梭子蟹为什么不要买活的（买回来的都是空壳的梭子蟹）

梭子蟹作为常见的海蟹品种，它的肉质呈一丝丝的，吃起来鲜甜可口，因此成了这个季节不得不尝的美味。

不过吃梭子蟹经常会遇到，买的时候蟹子掂起来挺沉，看上去也活力十足，但是买回家做熟以后一揭开，里面都是齁咸的水，或者肉很少，这样的梭子蟹吃起来味道还发苦，很多人买梭子蟹的时候都会经常遇到这种情况。

我的母亲退休前就在水产公司工作，对于各种海产品的辨别和加工都非常了解，家里买了几次空壳梭子蟹以后，老妈根据她的经验说出了梭子蟹为何空壳的原因：

梭子蟹捕捞上岸后会进行第一次分拣，也就是渔民雇人把梭子蟹按照个头大小和肥瘦程度分类，这样分拣后的梭子蟹会标注不同的价格，其中最肥的梭子蟹自然会卖上高价，这也是为何饭店里的梭子蟹基本个顶个“顶盖肥”的原因。

梭子蟹经过分拣以后会标注不同的价格进入批发市场，商贩会根据自己所面对的不同客户来进货，卖得便宜的梭子蟹，即使是挑蟹高手也不可能挑出“顶盖肥”的。

购买梭子蟹认准“一分价钱一分货”的道理很重要，便宜的梭子蟹是很难买到特别肥的，因为商贩的上货价和成本摆在那里。

正是因为有了现代的保鲜和物流快捷，才使梭子蟹这样需要趁着鲜活才能食用的海鲜，得以在全国各地都有销售，即使不是生活在海边的内陆地区，现在想要吃上鲜活的梭子蟹也不是什么难事。

梭子蟹在保鲜过程中需要打氧，打氧后的梭子蟹几天都不进食，但还能活得很好，但是因为几天没有进食，所以蟹肉会分解，买到这样的梭子蟹煮熟以后揭盖全是水就不足为奇了。

因为梭子蟹是海洋生物，养殖和保鲜过程中需要用海水养殖，但是海水的运输费用也比较高，并且还要为了保证温度而添加冰块，经常逛海鲜市场的都会看到有贩卖海水的车，买海水和添加冰块都会增加梭子蟹的成本。

现在有了合成的海水晶，只需添加一袋到到淡水中，就会形成跟海水差不多的状态，这个海水晶特别咸，用它养出来的梭子蟹，因为打氧不进食而喝海水，所以煮熟后打开全是水，一吃还齁咸，我们买到的打开全是水，一吃还齁咸的基本都是用海水晶养殖的梭子蟹。

挑选梭子蟹时尽量选择不是养殖在水里，而且梭子蟹的活跃度特别高的，尤其是把梭子蟹翻过来能够迅速翻身的梭子蟹，这样的梭子蟹肥美程度肯定要好过腿光会动的。

挑选梭子蟹时如果蟹嘴特别能吐泡泡，蟹的眼睛能够随着手指而移动，这样的梭子蟹肯定要好于连吐泡泡都不会，以及眼睛已经不会动弹的梭子蟹，这种挑选方法要比捏腿和看后盖还要好用。

梭子蟹在蒸制前最好用一根筷子从蟹嘴中插入，把梭子蟹弄死以后再蒸，而且蒸制时最好腹部朝上。

梭子蟹如果活蒸的话，因为随着水温的升高会挣扎，这个时候很容易掉腿，导致蒸汽进入梭子蟹体内，使梭子蟹揭盖后里面都是水。

梭子蟹蒸制时最好选择水开后下锅，这样可以瞬间使梭子蟹的表层遇热凝固，不至于因为凉水入锅，水温上升缓慢导致梭子蟹的鲜味流失，很多甲壳类海鲜用热水蒸的效果都要好过凉水蒸。

蒸梭子蟹时可以在蟹脐部位夹上一片姜，在水里面滴几滴黄酒，这样可以有效地去腥増鲜。

梭子蟹这个季节最好选择公蟹和二母蟹，也就是尖脐和三角脐的，这样的梭子蟹要比圆脐的母蟹要肥美。

买回来的都是空壳的梭子蟹，问题主要出在分拣、养殖和烹制上，只要掌握好辨别和烹制方法，吃到“顶盖肥”的梭子蟹也不是难事。