美式咖啡跟意式咖啡的对比（美式咖啡起源的背后）

大家好，之前我在视频里聊过意大利式咖啡与美国式咖啡的区别，一些朋友看过后感觉有点迷糊，咖啡馆菜单上的美式咖啡不就是一份浓缩咖啡加水稀释的吗？别急，今天我要跟大家分享的话题，正是这杯由意大利式浓缩咖啡演变而来的美式黑咖啡，也算是对之前那期视频的补充。

还是从这一小杯意大利浓缩咖啡说起，意大利人对于咖啡的理解与咖啡美味的分享，对整个咖啡行业发展起到了关键的推动作用，他们的这些成果现在仍被全球广泛使用，很多花式美味咖啡都离不开一份意大利浓缩咖啡，对，就是这么一丢丢的咖啡液体。

现在咖啡馆制作的意大利浓缩咖啡基本是45毫升左右，一杯带有金黄色油脂的浓稠咖啡饮料，我们分两口或者三口饮用完毕。

然而，早期的意大利浓缩咖啡并非现在这样，它的量只有6滴，也就是说当你一饮而尽时，咖啡液体只是在口腔过一下，到喉咙时就什么都没了，其效果是要让浓郁的咖啡味道一直停留在鼻腔，一直这么顶着。

这就是意大利人拍一个硬币，来杯意大利浓缩咖啡，还没等坐下来，就喝没了。现在你明白意大利人站着喝咖啡的由来了吧？这个被称为“六滴神奇饮料”的咖啡，起源于经济比较落后的意大利南部地区，使用的咖啡豆原料相对也比较低级，一般越是低级的咖啡豆，咖啡因含量就越高，不适合让更多的水通过咖啡粉，所以经过反复调试，将6滴咖啡液体作为贩售的标准。说白了就是，又得有咖啡的精华味道，又不能让太多的咖啡因被萃取出来。

意大利北部的经济状况要比南部好很多，对咖啡的要求也更高，所使用的咖啡原料级别提高了不少，像罗布斯塔种咖啡使用的比例相对少了很多，不需要咖啡味道“太冲”。因为原料级别的提高，在制作过程中就可以多做出一部分咖啡液体，简单来说就是好的咖啡豆要洗出多一些的味道。如今，你到了意大利北部一些传统的咖啡馆，它们还在销售着当年改良创新的浓缩咖啡喝法，将一颗咖啡豆放入杯底，倒入当地的烈性酒，点燃，把咖啡豆烧焦，咖啡的焦香味道会挂在杯壁上，待酒精部分燃烧完毕后，把咖啡做到这个被烧热的咖啡杯里面，因为豆子质量高，此时能萃取到30毫升左右的咖啡液体。这是一杯带有浓郁咖啡焦香和酒香，且不含酒精、咖啡因相对较低的创新咖啡。

不过，很多咖啡店只是制作一杯30毫升左右的意大利浓缩咖啡，分一口至两口喝掉，咽下去之后回来的味道在鼻腔黏膜上的咖啡芬芳脂更加丰富了。这款咖啡大部分人会加糖饮用，倒入一袋糖，快速搅动几下，既不影响咖啡油脂的挥发，也不让糖全部融化，开喝。

这款传奇的饮料很快传到了法国，法国人使用低海拔罗布斯塔种咖啡的量很少，更多优质的高海拔阿拉比卡种咖啡被使用在浓缩咖啡的配方中。浓缩咖啡的萃取量也随之越来越大，当萃取量超过45毫升时，发现咖啡的苦味被洗出来了，这个苦味翻译一下就是：大家认为咖啡的苦其实反应点是在你的舌根部位，这个不是苦，是咖啡焦化后溶水性物质对于舌根的刺激。真正的苦是在喉咙前段的刺激，就是咱们喝中药咽下去那个反应点。咖啡在萃取量超过45毫升所出现的苦，就是中药的苦点了。不难想象，熬中药是将很多天然的植物放入药锅里面熬，才有了中药的苦。咱们把咖啡从绿的种子炒糊了，再经过高温高压折腾，加快了可溶水性物质的释放，水量增大肯定也会苦。

与此同时，新的味道改良也应运而生，将浓缩咖啡萃取至60毫升，只喝最上面的部分，就一口，还是有着意大利咖啡传统口感，金黄色的咖啡油脂包裹着咖啡液体奔向喉咙，因为有这层油脂，所以还没有感到苦就咽了，回到鼻腔的咖啡芬芳脂还是不错的。那么，剩下的这杯又黑又浓的苦水怎么打发呢？重点来了！将这个咖啡液体倒入一杯热水中，稀释它，苦味被稀释后就是美味，把它变成一杯黑咖啡，接着喝，最常见是配一点白面包。

看到这，你是不是觉得我好像说错了什么？把这杯喝掉一口的60毫升意大利浓缩咖啡，倒入热水里不就是菜单上常见的美式咖啡吗？我们来归纳总结一下，这款咖啡的发展脉络是这样的：意大利人创造的意大利浓缩咖啡流通到法国以后，由法国人制定了咱们现在所使用的标准，具体分类如下：

将一份意大利浓缩咖啡制作出30毫升以内，只要厚厚的油脂，那么一点点咖啡液体，一饮而尽，名为Ristretto，翻译过来就是甜浓缩咖啡，很多很多很多咖啡馆都不卖，所以很难喝到。

将一份意大利浓缩咖啡制作出30-45毫升，既有厚厚的咖啡油脂，又有粘稠的咖啡液体，分两至三口喝下去，名为Espresso，意大利浓缩咖啡，这个是目前大部分咖啡馆所使用的标准，也可能是他们的唯一标准，我是不是应该坏笑一下。

将一份意大利浓缩咖啡制作出60毫升，有着厚厚的咖啡油脂，也有过粹的咖啡液体。第一口喝掉表面带有油脂的部分，其他咖啡液体倒入热水中，名为Espresso Longo，你可以在点单的时候直接叫Longo，翻译过来就是大浓缩咖啡。这个可能你喝到的机会也很少，不知道这期视频发布后，会不会有咖啡馆开始做这样的意大利咖啡饮料。

到这，估计不少朋友都该着急了，说了大半天，您倒是聊美国式咖啡啊！别急，现在咱们揭秘一下美式咖啡跟这个意大利浓缩咖啡的关系吧，这种喝一口Longo咖啡液，然后把剩余部分倒入热水中的做法吸引了美国人，老美不愿意分开喝，认为太麻烦，于是就将90摄氏度以上的热水倒入30-45毫升的意大利浓缩咖啡中，稀释至180毫升左右，制作成一杯咖啡因含量较低的黑咖啡，这种后加热水的做法，能将咖啡的油脂充分地交融在这一杯咖啡饮料里面，既有意大利咖啡的压舌感，又有咖啡的干净清爽。

那么，该怎么起名呢？干脆，就在“美国人“或者“美洲人”的这个词American后面加个字母“0”， Americano，美式咖啡就此诞生了（话外音：拿来吧你）！你今天喝的是一杯Espresso Longo还是一杯Americano？

哦，对了，这里做一个补充，以上将意大利咖啡油脂一词作个解释：咖啡这种植物在进行烘焙之后，咖啡豆内部的油脂开始变得活跃，在意大利式浓缩咖啡机制作过程中，经过高温与高压的工艺，咖啡粉会瞬间释放二氧化碳气体，这些气体将咖啡的油脂变成了聚集在浓缩咖啡表面的金黄色泡沫，制作完毕后随着时间变化和温度下降，这层所谓的油脂就会挥发，它不是实实在在的油，因为全球都把这层金黄色的泡沫叫成Crema，咱们也就不咬文嚼字了。

好啦，今天就先聊到这里，我们下期再见，拜拜！