金华火腿有一个渊源吗（为什么说每10根金华火腿里）

要说中国顶级的猪肉料理，没人会忘记金华火腿，这道和西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔马火腿并称为“世界三大火腿”的美味，早在清朝时期就已经被列为贡品。虽然东西方人吃火腿的方式有许多不同，但这并不妨碍吃货们鉴赏美味，而金华火腿也享誉中外。

金华火腿的吃法千千万，和西方世界的火腿不同，我们中国的火腿更讲究火候，需要通过烹煮来展现火腿的美味。金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪，根据不同部位来区分它们的烹饪方式。由于火腿用盐腌制的时间已经超过一年，所以连骨头都吃进盐了，不适合生食。

而美味的形成，往往伴随着一些奇怪的传言。传说金华火腿的制作过程很有意思，每十根金华火腿中，就隐藏着一条狗腿。具体是否如此，恐怕有很多人要跳出来否决，但清末时期那群爱吃爱喝的人士里也有一位名为唐鲁孙的食客，在《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿》就提到了金华火腿中的狗腿。

唐鲁孙这样写道：“有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫儿溺，外行人就莫测高深了。”又说：“戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。”其中的“戌腿”指的就是狗腿。

为什么“戌腿”指的是狗腿呢？因为中国古代认为“狗肉不上席”，虽然好吃，但不适合登上大雅之堂，因此非要拿出来的时候，就用“戌腿”来代替。这种腿肥肉少，做成火腿之后油脂也少，因此比普通火腿更加干瘦，吃起来反而有一种嚼肉干的感觉，而滋味有人喜欢有人不喜欢。

而关于这狗腿的由来，在当地也有这样一个传说，说当年做金华火腿的其中一位掌柜，本来雇了工人来看守腌制火腿的大缸，结果工人看着火腿，闻着香味，实在是嘴馋，便偷吃了一只。结果大快朵颐后才想到，掌柜的是要核对火腿数量的，这下糟糕，自己吃掉了一只火腿，上哪儿去找填补呢？

想来想去，这工人就决定到外面偷一条狗回来，将狗的腿处理后藏进腌制火腿的缸中，这样掌柜过来数火腿，就不会发现火腿的数量有变。过了几天后，腌好的火腿出缸，掌柜的来验货，结果发现唯独这一缸的火腿腌制出来咸香扑鼻，滋味色泽都比其他缸出来的火腿要好，便找来工人一问究竟。

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这一问，工人就什么都招了，毕竟制作火腿的猪腿相似，时间相同，就连腌制的盐分比例都一样，唯独一个不同，就是工人在这口缸里加了狗腿。于是掌柜的在下一缸要腌制的火腿中加入了一条狗腿，果然腌制出色泽红润，香味浓厚的火腿来。又经过几番测试，掌柜的立下规定，一缸10条猪腿，放一条狗腿一起腌。

有人说，这是因为火腿的精华全都被猪腿吸收，因此火腿腌制出更加浓郁芬芳的滋味。那么金华火腿里是不是因为加入了狗腿后更加美味，我们不得而知。最起码现在的火腿制作工艺中，已经没有这道程序，更多的是经过精密计算，通过人工调节温度、湿度来造就火腿的美味。