烘焙用的细砂糖能用白糖代替吗（烘焙中很少用绵白糖）

做烘焙必不可少缺少的原料就是糖，糖是我做产品必不可少的基础原料，发挥着极为重要的作用，无论蛋糕、饼干、面包、还是蛋挞、派都离不开糖的添加。

做中餐时，我们常用到的绵白糖、红糖、冰糖，而烘焙中，常用的是细砂糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、红糖、焦糖、转化糖浆和麦芽糖等。

其实，糖不仅仅是甜味剂，在烘焙的过程里，糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，它悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？

1、糖是酵母的主要“食物”， 是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜? 实质就是酵母的发酵过程，酵母分解面粉中的糖来形成二氧化碳，可以改善面团的结构，改变面团的延展性，使面团变得松软的过程。如果糖份不足，烤出的面包会口感粗糙不细腻。

2、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，可以把水“锁住”，即使高温烘焙，也可以加强水分的保持，也不会让面团过于干硬。

3、糖具有增色、焦化的作用，比如面包，面包表面那具有代表性的焦黄色，具有含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间，其实就是糖在烘焙的高温下发生美拉德反应的结果。

4、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定，可以使蛋白的泡沫更加稳定。比如，制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于做出品质稳定的蛋糕。

5、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

砂糖：砂糖分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖，但是在烤箱中融化速度不一样。细砂糖的主要成分是蔗糖。在烘焙中一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖，若是特殊做法，食谱中的糖也会有特殊说明。

绵白糖：是细小的蔗糖晶粒在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做甜点用，特别是不适合打发蛋白，因为易结块，烘焙中几乎见不到。

糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

红糖：在制作某些甜点时使用，并不频繁。

转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

麦芽糖：又称饴糖、水饴，是有淀粉经酵素或酸解作用后之的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

蜂蜜：蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面包的制作，除了可增加风味以外，还可以起到很好的保湿作用。

焦糖：砂糖加热溶化后使之成棕红色，用于香味或代替色素使用。

烘焙中的糖不仅要提供甜味，还有其他作用。食谱中如果专门指出用什么糖，不要轻易用其他糖品代替。

一般而言，糖粉可以替换所有使用砂糖的配方。相反的，砂糖、绵白糖不能替代糖粉。

比如：做海绵蛋糕的时候，砂糖可以换成糖粉；但是烤马卡龙的时候，糖粉就不能换成砂糖。

如果砂糖是为了增加口感，那么不能用糖粉代替。比如：砂糖曲奇，砂糖面包、砂糖饼干等。

有人说打发蛋清、奶油，砂糖和糖粉互换。打发奶油要用糖粉，打发蛋清要用砂糖，个人喜好吧，但是若室内温度过低的话，打发过程中糖会不好融化。