炒鸭肉只有花椒怎么炒（弄巧成拙的怪味）

料酒

曾经的我，痴迷于料酒。

我算得上是一枚吃货，不仅爱吃，还喜欢做，想起当年北漂的日子，虽然单身狗多年，可但凡有点时间，我便在厨房里鼓捣一番，犒劳自己可怜的肚肠。

记得初入“厨界”之时，我最是“善用”各种调料。

朋友们好戏谑，称我这般厨艺可谓“调料黑手”，盖因我调料用起来，心黑手狠。

生抽、老抽、豉油等各种酱油，米醋、陈醋、香醋、白醋等多种酸醋，花椒、八角、香叶、小茴香、砂仁、肉蔻、草果等等药料，一概多多益善，当然也少不了料酒。

炒蛋加料酒，怪味儿足！

说起料酒，我曾经一度莫名依赖。

原因无他，“好用”罢了。

此等好用，好在肆意，加多加少，并无大碍，尤其是所谓的“葱姜料酒”，甩上一些，连葱姜都省略了，倒是省事儿。

后来，我与妻子相识，难免要显摆一下“自信”的厨艺。

经过我一番精心的准备，四碟八碗地张罗，妻子品尝之后，眉头微皱，得出了一条结论。

“你炒啥菜都是一个味儿！”

妻子在厨房里翻来翻去，拿起一瓶料酒，闻了闻说道：“就是这个味儿，一股子怪味！”

我拿来料酒细闻，除却酒味，确实有平日没有察觉的怪味，如同烂葱姜中混着八角的味道。这种怪味儿一旦被察觉，便被无限放大，挥之不去。

在北京工作的那几年，结识了一位东北老乡，老赵。

老赵是一个厨子，手里操持着一家饭店，有时周末店里人手不够，便电话摇人唤我去帮忙，当然报酬还是有的，晚上下班我俩会坐在店里喝上几杯小酒儿。

和老赵闲聊时，说起了料酒。言语中老赵对料酒嗤之以鼻，他说料酒最不中用，调味皆是工业味儿，炒菜用料酒，不仅是画蛇添足，更是弄巧成拙。

在老赵的厨艺经验体系中，烹调用酒是绝妙的，但要看用什么酒，怎么用！

红烧肉一定要用黄酒，花雕酒更佳，水都不要加，全用酒来小火慢烧，滋味最是迷人。炖鱼要用啤酒，鲜就一个字，味精都不需要加。牛排要用红酒，虾蟹一类海鲜要用白葡萄酒，而干烧肥肠这一类重口味菜肴，要善用白酒，而且必须是高度白酒，酱酒最佳。

而关于料酒，老赵指着后厨说，不信你去翻，料酒坚决不用！

料酒，加料的酒！

和老赵这位厨子取完经，我尝试一番，厨艺果然大有长进，少不了妻子的夸赞。

我是一个理工男，大学读的是生物化工，学科是发酵方向，所以对于酒醋这一类发酵产品并不陌生。

我认真地研究了料酒的配料表。

一般的料酒，配料大体有：水、黄酒、食用酒精、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色、香辛料等。

仔细一看，我才恍然大悟！

原来的料酒的底子，并不是全是纯粮酿造的黄酒，更多是水。水里加上黄酒，酒精度数低了，自然要加入食用酒精，颜色淡了又加上了焦糖色。

滋味不足没关系，食用盐、谷氨酸钠（味精）还有香辛料，立马安排。

一瓶“色香味俱全”的料酒诞生了！

超市，琳琅满目的料酒

这么工业化勾兑的料酒，从商业成本上来计算，想来是远远低于一瓶正经的黄酒。

曾以为，料酒的出现是弄巧成拙的机巧，现在看来更是经济利益的驱使，如同劣币驱逐良币一般的逆向淘汰。

自从明白了，料酒的本来面目，再去超市走到料酒区便拂袖而去，宁可去买上一坛黄酒，哪怕价格贵上一些，我也心甘情愿。

毕竟，美食和肚肠，不可辜负！

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