大师的菜 陕北横山铁锅炖羊肉（舌尖上的横山炖羊肉）

在陕北流传着这样一句话，“好吃的羊肉在陕北，陕北羊肉数横山”。横山羊肉，以其独特的羊肉品质著称，好味道源自好技法，被誉为“肉中人参”的横山炖羊肉之所以成为美食一绝，离不开它独特的烹饪技艺。

家住双城办事处王梁村的王国忠今年69岁了，有着三十多年炖羊经验的他，是当地公认的炖羊肉高手。早年间，王国忠在村里当会计兼厨师，村民家红白喜事上的炖羊肉、村民们打平伙吃羊肉、外地客人来村里品尝羊肉，王国忠都会亲自上手让大家吃到正宗的横山炖羊肉。随着年龄的增长和自己多年来对炖羊肉制作技艺的研究和琢磨，如今，他的这门手艺可谓是炉火纯青。

挑选宰杀完羊子后，乘着新鲜劲，王师傅把肉和骨头分离开，骨头剁成3-5厘米小块状，肉切成小块，等待下入铁锅。随后，按每斤肉加水300克的比例在铁锅里倒入冷水，然后将骨头、羊肉依次放入，用大火将水煮沸，用大概10—20分钟的时间将浮出的血沫彻底打清，整锅肉即将进入了炖的阶段。

【采访】横山炖羊肉区级代表性传承人 王国忠：我的秘方就是用最简单的、最自然原始的调料炖出最原汁原味、最可口的横山羊肉。我只用盐、生姜片、红葱段、蒜、红辣椒、花椒六种调料，调料太多反而失去了羊肉本该有的原汁原味。

火候的把握和调料的配比是王国忠师傅自己多年来摸索出来的炖羊肉秘诀。一锅羊肉做的好不好，关键看火候。纯正的横山炖羊肉，需先用急火再用文火后用猛火。先用急火打完血沫后，改为文火炖1到1个半小时，到肉快熟时再用大火煮。经过将近2小时的炖制之后，只见灶台上的大铁锅内肉汤翻滚、热气腾腾，即将出锅的羊肉，鲜香味扑鼻而来。

【采访】横山炖羊肉区级代表性传承人 王国忠：传承下去，欢迎更多的来来到横山，品尝最好吃最正统的横山羊肉。

如今，横山炖羊肉是横山人迎宾待客的主餐，横山炖羊肉制作技艺也经过长期的探索、琢磨，臻至成熟，得到了社会各界的广泛赞誉。目前该技艺已被列为了省级非物质文化遗产名录，传承这项技艺不仅是对地方美食文化的一种保护，更是对中华传统美食文化的一种丰富。

【采访】双城办事处王梁村党支部书记 贺平：我们双城羊肉传承了横山羊肉的正宗做法，通过养殖、加工、销售一体化经营，村集体通过股份制的形式，在西安已经开了两家实体店，下来打算把我们的横山羊肉开向全国各地，让更多的人真正品尝到横山羊肉的美味。

作者：杜芳俊 吴姝霖