白莲菜炒出锅了变黑怎么了（为啥照着食谱做出来的菜）

前段时间我们做了一道紫薯小米糊，营养颜值都在线，很多妈妈留言说要做给娃吃。

果不其然，第二天，我们就收到了很多买家秀。有位妈妈大呼：糕妈快救我，明明是紫色的，为啥我做出来像一碗绿色毒药......

教程图

实际上@小军

还有更夸张的，明明想做的是山药紫薯糕，揭开锅的那一刻，怀疑把海绵洗碗布给煮了！

@晴然

图片来源于网络

最近天热了，微博上又有很多人（尤其北方人）问为啥自己煮出来的绿豆汤是红色的？

那紫薯和绿豆汤这些食物变色了还能吃吗？还有平时切完没多久就会变色的香蕉啊、土豆啊、苹果啊、山药之类的，能给娃吃么？下面咱们一起来看看吧~

紫薯粥变蓝？

是花青素是太善变！

紫薯粥熬着熬着，就变成可怕的蓝绿色，其实都是“花青素”这种物质在捣蛋！

它会随着酸碱性不同而变色。中性环境是原本的紫色，在酸性环境下变红，碱性环境下变蓝甚至变绿。真是很多变了。

而且不同地区的水质有差异，如果你们当地的水pH值偏高一丢丢，那煮出来的紫薯粥变蓝绿色也是很正常的啦。

为了让大家能更直观地感受花青素有多调皮，咱们还做了个小实验。

将紫薯切碎，加水，往里加小苏打溶液（碱性），搅拌一番。很明显，颜色变深了，有点儿发蓝。

又往另一碗紫薯里加了点柠檬汁，搅拌后，颜色变红，更鲜艳了。

总的实验结果如下图所示：

所以，水质酸碱性的确很容易影响紫薯粥的颜色啊。

那紫薯粥变蓝了，还能吃吗？能！

人家不过就是长得“吓人”了点，可能影响食欲。但说不定宝宝会喜欢啊！

补救办法：

如果想吃得身心愉悦嘛，还是有办法的。

煮紫薯粥时稍微加点酸的东西，可以避免变蓝色。

不过，煮粥应该是没人会加醋的，滴点柠檬汁比较可行，下次大家可以试试哦。

绿豆汤变红豆汤

多酚氧化在作怪！

绿豆汤发红，其实跟土豆丝发粉、山药片发黑、苹果变褐色，都是同一个原理。

如果学术点说，这个叫「酶促褐变」。

果蔬中富含一类物质——多酚，还含有一种酶——「多酚氧化酶」。

简单说，一旦果蔬的组织被破坏，比如削皮了、切开了，多酚就在这个酶的帮助下，被空气（氧气）氧化变色。

苹果切开 前vs后

食物褐变，会影响食物的颜值、风味、营养价值。

如果就变色一小会儿，可以吃、没问题。但放久了的话，变色变得厉害了，咱就不建议吃了。

阻止褐变有办法：

减少空气接触，降低“酶”的活性。

比如煮绿豆汤时，盖好锅盖煮，而不是敞开的欢迎氧气进来；还可以加一点柠檬汁，酸性环境能降低酶的活性。

再比如切完土豆、山药，可以浸在冷水里，或者包一层保鲜膜，阻隔氧气；

还可以先进沸水烫一下，让酶失活；切面表面涂一点柠檬汁也能减缓氧化。

青菜炒了变黄

叶绿素“脱镁”了！

青菜为啥绿油油？因为叶绿素呗!

叶绿素这个物质的有点复杂，中间还包裹着“镁”。假如受了某些刺激，比如加热后，

这个镁脱离了叶绿素，形成「脱镁叶绿素」，颜色就会变成暗沉、发褐。

丑是丑了点，吃还是能吃的。

保绿大法来也：

想保持蔬菜青翠欲滴？

千万不要加酸的调料，会加速脱镁；

如果一定要浇点柠檬汁这类的，可以最后上桌时加；

热油快炒，炒菜时间5~7分钟。

这些食物变色了，千万别吃

前面讲的变色啊，都是很正常的，影响到颜值，但不妨碍吃。

但下面这些变色，就要小心了，吃了可能会生病。

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