新式茶饮商业模式分析（在茶饮之后）

在今年的餐饮行业最受欢迎的业态当属小酒馆！#小酒馆#

抛开海伦司小酒馆赴港上市，餐饮行业不论是创业者，或者是餐饮巨头，基本上每一个业态都是在做小酒馆。

快餐小酒馆、烧烤小酒馆、饺子小酒馆，甚至于连卖烧饼的融入了小酒馆团队！

大伙统统一窝蜂地紧跟了小酒馆这股风！

小酒馆为什么忽然就火了？餐企又为什么聚堆进行规划“小酒馆 ”策略？

小酒馆迈入风口，餐饮巨头、投资者陆续进行布局！

目前，各界餐企都注意到了小酒馆这门买卖，不但有老乡鸡、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等大佬参与，连各种各样创业的江湖菜馆也将名称变成了“小酒馆”！

1、喊着“小酒馆”名头的江湖菜馆，屡次登顶“必吃榜”

成渝是小酒馆盛行的发源地，所以行业市场上最先就出现了一些以“小酒馆”为名头的江湖菜馆。

这类餐馆不论是四川菜、或者是江湖菜，统统都以“小酒馆”取名，而且一上线就登顶了所在地商场的川菜必吃榜，变成本地受欢迎打卡地。

像上海市的先启半步颠小酒馆没到一年时间，上海市区现已开5家店面，每一天还没有开业就有人在大门口排队，等位超过4个小时，现在已经变成“上海市川菜必吃榜TOP1”。

一样进入上海市川菜必吃榜的天辣小酒馆，不但卖四川江湖菜、热辣小酒，还内置“KTV”，每天晚上还找来专业歌手驻唱。

这类餐馆一改传统式的正餐印象，都将消费场景瞄准于“年轻群体夜间休闲娱乐小聚小酌”上面。不论是商品还是装修，都是会激起年轻群体拍照打卡的欲望。

产品主推下酒小菜，除去有像传统式餐馆一样的硬菜、大菜，还搭配喝酒场景，上了很多精致小菜、小食，很多烧烤店还发布了“酒 烤串”的多人套餐。而在酒水产品上，越来越多的是发布花酒、果酒这类别令人“微醺”的低度酒。

室内装修风格也各有不同，武侠江湖风、夜店风、清新小资情调风，能符合年轻群体的不同偏好。许多 餐馆还会请歌手驻唱，让消费者一边听歌一边喝酒。

2、一部分头部餐企不改门头，增加“小酒馆”消费场景

（1）有着800家直营店面的老乡鸡“在白天做快餐，晚间开小酒馆”

“早午是快餐，下午卖奶茶，晚间化身夜店！”

去年年末，有着800家直营店面的老乡鸡，深圳市首店开张，就走起了这样的“混搭”风！

与以前老乡鸡主推快餐的店面有所不同，这一家店下午5:30开售鸡尾酒、啤酒，变身成“小酒馆”，一直开到夜里2点。

店内的环境也从快餐直接转到休闲娱乐风格，软包休闲娱乐卡座，搭配着暖光和轻奢主义装饰设计，非常适宜三五好友休闲娱乐释放压力。

（2）休闲娱乐火锅店大佬“湊湊”开出国内第一家“火锅 酒馆”新模式店

继老乡鸡在快餐店里开酒吧后没多久，湊湊国内第一家“火锅 小酒馆”业态创新店在北京上线。

湊湊火锅店占地面积为730平，当中小酒馆占20平，选用了“酒吧”设计方案构造，能够 符合消费者小酌一杯需求的同时，也兼具了茶饮出售、制作、打包、酒水制作，非常好用。

商品以红楼梦为主题风格，主推低度鸡尾酒，并且和其它小酒馆走杯调鸡尾酒方式不一样，湊湊小酒馆不单杯出售，全都走套餐出售方式。除去有茶、有酒、有火锅，每晚19：30左右，也有歌手当场驻唱。

那时候还任湊湊CEO的张振纬表明：“湊湊小酒馆，是以高质量的餐与饮为基本拓宽、再加上酒水、和KTV与livebrand等休闲娱乐体验，让模式自身更具有竞争能力”。

3、有的餐饮巨头则直接用“品牌名称 小酒馆”取名，开新店铺

（1）年产值三十亿的水饺知名企业“喜家德”选择切入小酒馆行业市场

“饺子就酒，越喝越有”！

20年底，老乡鸡在深圳市强势推出第一家酒馆时，喜家德也悄悄地在大连市把饺子馆升级成了小酒馆，开着一间名叫“喜家德饺子酒馆”的店。

新店面市场定位变成小酒馆，产品系列也充实了起来，达到二十四款产品，包括水饺、热菜、凉菜和酒4大部分。

店内酒柜的设计方案围绕着水饺制作台上去展现，一个又一个小方格子上装满了多种多样的酒，复原了酒吧点单台的场景。并且对于专门的就餐区单独有设立出酒柜专场，用霓虹灯的字体将“酒”进行突出，让顾客第一眼可以鉴别到。

（2）川菜头部知名品牌眉州东坡进行规划小酒馆

同样的在20年底，川菜头部知名品牌眉州东坡也进军了小酒馆品类，在北京西直门凯德MALL入驻了国内第一家“眉州东坡小酒馆”概念店。

店面主推“川菜·小炒|小吃|小喝”，产品除去传统式的川菜，还刻意发布了皮蛋、木耳、虾球、泡菜、锅巴等下酒小菜，及其各种各样小炒和小点心。

招牌酒水产品为一种名叫“东坡飘雪-并蒂丹荔”的酒，它是一种荔枝味的米酒，度数低，口感偏甜。

除去以上餐饮业知名企业，拉面大佬和府捞面也快要在上海开出“和府小面小酒”，进军小酒馆。

“一窝蜂”盲目跟风小酒馆场景，它究竟会火多长时间？

过去爆款思想、产品主义在行业领域内盛行的时候，大伙儿很有可能只是盲目跟风一道菜，但即便跟也是分别推不一样的菜。

而本次小酒馆风兴盛，餐企一窝蜂战略布局，能够说成是全部餐饮行业迄今为止首次统一性盲目跟风同一个场景。

1、九零后化身“酒零后”，小酒馆业态走红

“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了也不停留，你会挽着我的衣袖，我会把手揣进裤兜，走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口。”

赵雷的一首歌曲《成都》，不但将成都市这座城市唱火了，也把成都人常逛小酒馆的悠然自得生活习惯带进了全国各地年轻群体心中。

小酒馆最开始就是源于川渝地域，豪放不羁的川渝人没事就爱约上同事朋友，去藏在大街小巷里的小酒馆点上两盘下酒菜，喝上几壶小酒，体验惬意。

带着市井气和江湖义气的小酒馆，是川渝人自由惬意生活的真实写照，而这类自由惬意的生活恰好是每一天深感工作压力的城市年轻群体所憧憬和需要的。

并且，和中华传统酒文化里推杯换盏、觥筹交错的喝酒应酬社交有所不同，年轻群体更爱的是和三五好友小酌一杯聚一聚，注重的是放轻松。

2018年左右开始，小酒馆模式从川渝地域迈向了全国各地，各大一二三线城市出现了一大批网红小酒馆，变成年轻群体青睐的打卡地。

今年4月初，我国最大的线下连锁酒馆“海伦司”赴港上市，敲响了资本市场的大门。海伦司集中二、三线城市做下沉市场，现如今在全国各地的店面总数已达372家。

除此之外，在成都市本地颇具知名度的酒馆“贰麻酒馆”近些年扩张效率也特别快，这间酒馆创立于14年，主推新中式国潮风格，现阶段在全国各地现已拥有近百家连锁店。

小酒馆的走红直接激发了低度酒的增长，《2020低度酒行业市场前景及现状分析》中表明，19年，我国果酒行业的市场现状约为2315亿元，较2018年已经上涨了6.24%；

与此同时上涨的也有年轻群体对酒的需求，《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据信息表明，九零后群体中10%有每天饮酒的习惯。

“跟红尘逆旅客，醉眼长谈；跟同病相连人，开怀畅饮”，去小酒馆喝点小酒现已变成年轻群体的刚性需求。

2、餐企相继发展“小酒馆 ”，探索新模式寻找提升

（1）借小酒馆的势突破目前瓶颈问题

时下，餐饮业生意更加难做，或者运营时间段受到限制，或者目标客户群粘性不强，或者产品始终无法创新，公司发展碰到瓶颈期无法提升。

小酒馆走红，针对目前的餐饮企业而言，这三字便是一个大IP，一旦用好了或许就能实现对目前发展模式的提升。

不论是老乡鸡发展“小酒馆 快餐”，或者是湊湊开小酒馆，亦或是传统的川菜馆、烧烤店开始打上小酒馆的名讳吸引消费者，大家基本都是在借势，期望利用切年轻群体的小聚场景来完成对目前业务的开拓。

有关于试水小酒馆模式，喜家德创始人高德福就直言，“星巴克有工厂店、精选店等多种多样店型，这都启示大家，中式快餐将来的升级就是多场景。”

（2）“小酒馆”或成未来发展趋势，不跟很有可能会错失良机

聚堆“小酒馆”，餐企们不但是看到了小酒馆时下的火爆，更加是由于小酒馆将来也许会变成年轻群体主要的消费场景。做企业最怕的是丧失将来，如果不做出转变，很有可能慢慢地就落伍了。

为什么说小酒馆之后很可能会变成年轻群体主要的消费场景呢？纵观邻居日本的居酒屋文化艺术，大家也许能窥探其中的关联。

村上春树说过：“一个大城市要是没有愿意开酒馆的人，那这一个大城市不管多有钱，都只不过是一个内心空虚的大城市。”

现如今的日本，不论是热闹的商业步行街，或者是电车穿梭的城镇乡村，到处都能看到门口挂着小灯笼的居酒屋。

在夜幕黄昏之时，疲劳了一天的打工族会从写字楼里涌出，奔向大街小巷的居酒屋，烫一壶浊酒，点几碟小菜，缓解一天的压力。

针对每天为生活奔波的年轻群体而言，居酒屋是职场生活的延伸，更加是平凡生活的短暂性逃离。

如今的日本居酒屋类型特别的多，有豪华版的，有艺术性的，有家庭型的，也有卡拉OK型的。不但能符合年轻群体聚会需求，团队聚餐需求也可以符合，早就在日本的流行文化中占据了重要的位置。

“小酒馆”的实质和居酒屋是一致的，全部都是象征着一个城市的温情角落，用于储存“打工人”的疲倦与艰苦。将来伴随着城市化的加速，中国的小酒馆很可能也会成为年轻群体的主流消费场景，提前战略布局或对本身有利。

“宁愿在尝试中失败，也不在保守中获得成功”！

小酒馆的风究竟能刮多长时间，也有待市场检验。

但多场景经营是餐饮的未来发展趋势，时下切入小酒馆消费场景，对餐企而言，毫无疑问是一次新模式的探索，一旦探索获得成功便会协助企业开启新的增长大门！

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本文来源于职业餐饮网

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