合成酱油与黄豆酿酱油怎么区分（1000斤大豆能产80斤酱油）

1000斤大豆只能产出80斤酱油，光晾晒发酵就要三年，中国的非遗酱油究竟是如何酿造而成的？

很多人应该都看过一个酱油品牌的广告，其中有一句晒足180天，被当做优势来宣传，可是如果放在中国非遗传承的先市酱油面前，便是班门弄斧了，先市酱油光晾晒发酵就要三年，换算成天数就是1000天以上，这还不包括前期的原料蒸煮，制曲以及后期的调配、消毒包装等时间。

想要尝到一口真正纯手工酿造，无任何添加的非遗酱油，除了需要花钱以外，还需要有一份对待传统手艺的耐心和赤诚。先市酱油因地得名，位于合江县先市镇，这个地方对于大多数人来说等很陌生，但是它隶属的四川省泸州市则是大名鼎鼎，泸州老窖的酿造技艺同样是国家非物质文化遗产，还有泸州市古蔺县的郎酒酿造技艺，以及名气更大贵州茅台酒酿造技艺，都是国家非物质文化遗产。

他们看似没有直接联系却有一个共同点，都是位于云贵川三省交界的赤水河畔，赤水河的水酿造出了众多的名酒，自然也酿造出了风味绝佳的非遗酱油，甚至在赤水河上的船工间，流传着“赤水河，上酿酒，下酿油”的号子。

而先市酱油的酿造最早出现于1893年，采用传统手工技艺一直传承至今，保留了酱油最质朴纯正的味道。

先市酱油不仅用料讲究，采用的是赤水河畔的优质大豆，蛋白质含量超过50%。而且制作工艺更为讲究，总共有十几道工序。分别是大豆原料的浸泡、蒸煮、冷却，制作酱曲的拌粉和制曲，以及最主要的酱坯发酵、淋油、暴晒浓缩，到最后的调配、消毒杀菌、灌装包装售卖。

除了最后的消毒封装会采用机器外，最主要的酿造工艺都是采用纯手工，先市酱油厂目前还保留着600多口传统的发酵酱缸，这些酱缸都被设置在赤水河旁的酱园中，夜以继日的发酵着古法传承的酱油。

非遗技艺传承的先市酱油，十几道工序晾晒就要3年之久，那具体流程的每一步又是如何制作的？

其实先市酱油用料非常简单，并没有什么秘方，难能可贵的是当地的独特自然环境，和制作酱油的师傅对传统技艺精益求精的追求。制作先市酱油的第一步就是将大豆浸泡，浸泡之前,对于产自赤水河畔的大豆还要优中选优。而浸泡的时间在3-5小时，根据季节的不同一般夏季是3小时，冬季是5小时。具体浸泡到什么样的程度，则是要根据师傅的经验，观察大豆胀发到粒粒饱满为宜。

而浸泡大豆的水最为讲究，要选用赤水河的水浸泡。接下来的工序就是将大豆倒木甑中蒸煮，木甑是传统的蒸煮器具，常见的甑饭甑糕都是木甑蒸煮出来的。

至于大豆则要在木甑中以90摄氏度的温度蒸煮12个小时，结束时候不能立马开盖，而是要再焖12个小时。经过一天的时间的焖煮，大豆一颗颗“皮开肉绽”，达到表皮脱落豆瓣裂开的程度。

之后就是取一个撒上干面粉的大笸箩，被称之为料台，将焖好的大豆均匀地铺撒在上面，静待其冷却到35摄氏度左右，便可以再进行下一步制曲的工序。而对于所有酿造的食物来说，无论是白酒还是酱油，都需要进行发酵，而发酵最重要的就是需要“曲”，白酒需要酒曲，酿造酱油便需要酱曲。

酱曲的制作方法其实也很简单，只要将小麦面粉和豆料按照三比十的比例，均匀混合在一起便完成了酱曲制作的准备工作。一般情况下发酵都要放入人工制作的酵母菌等微生物，但是先市酱油的酱曲并不需要，而是利用制曲室中的天然菌群。

48小时过后豆料上就会长满白色的菌丝，再经过5天的耐心等待，这些白色的菌丝全部变成绿黄色时，整个制作酱曲的过程就完成了，接下来便会进入室外的发酵过程中。

非遗先市酱油的室外发酵时间长达3年，1000斤大豆最后只能酿造出80斤酱油，那先市酱油是如何浓缩出精华的？

当先市酱油在室内通过纯手工的方式，制作出带有酱曲的豆料之后，便要将他们全部转移到室外的大酱缸中。首先要在酱缸中倒入浓度在20% 左右的食盐水，采用的盐是当地特有的井盐，然后将豆料倒入酱缸中搅拌均匀，并且给酱缸带上一个尖尖的草帽。

接下来便是为期3年的发酵过程，白天工人们需要将酱缸的草帽打开，让阳光充分地晾晒发酵的豆料。夜晚来临则会盖上草帽，赤水河畔的丰富水汽会凝结成露水进入酱缸中，将大自然的微生物与酱坯一同发酵。

就这样经历1000多个日日夜夜之后，非遗酱油的发酵过程便完成了。可是酱油还是呈现与酱坯的混合状态，需要通过工具将其分离出来，提取的方法叫作淋油。具体的做法就是将一个叫作秋子的竹制工具，插入酱缸之中，将其中浸出的酱油不断地舀取冲淋，最后得到酱油。

但是这样的酱油还要继续进行加工，需要将其放在大缸中，在三伏天的太阳下暴晒3个月左右，使之不断沉淀浓缩，最后1000斤的大豆就只能酿造出80斤的酱油。

不过这还不是最后到消费者手中的酱油，还需要经过分装以及严格的高温消毒杀菌，最后才会让消费者尝到这一口的鲜美。

这样费时费力酿造出来的先市酱油的特点非常突出，不仅清香味美，而且具有不糊不粘，久放不坏的特点。而其醇厚的味道不仅来自于古法酿造的精细，更得益于当地独特的环境，赤水河的水中拥有天然的微生物，可以很好地帮助发酵，赤水河畔的气候更是湿润且日照充足，为酱油的酿造提供了最良好的环境。真的是一方水土养一方人，如果我们大家有机会去当地旅游，也可以买一些非遗传承的酿造酱油来尝一尝。