清炖花鱼的做法（剞花刀炖的鱼既漂亮又入味）

剞刀法也称混合刀法、由于加工的原料性质不同和深浅度的不同，混合刀法一般分浅刀剞、深刀剞两种。

一、浅刀剞。

浅刀剞是指刀刃从不同方向垂直或倾斜切入原料，加热后使其肉质翘翻形成各种好看花纹的一种方法。根据浅刀剞的方向不同，有直刀剞、斜刀剞和平刀剞三种。 浅刀剞是美化原料形状的一种刀法，主要用于整鱼的改刀，如黄河糖醋鲤鱼、葱油鲈鱼（斜刀剞、平刀剞）和浇汁鱼、醋椒瓤蒸鱼（直刀剞、平刀剞）等。浅刀剞好看的花刀形。

二、深刀剞。

深刀剞是指刀刃垂直或倾斜切入无骨原料的三分之二深度左右，再调换一个角度再切入原料三分之二深度左右，后改成块状，加热后使其受缩卷成一定形状的一种方法。根据剞的方向不同，可分为直刀剞、斜刀剞和平刀剞三种。深刀剞适用于质地脆嫩的无骨动物性原料，如猪腰、鸡肫、鱿鱼、墨鱼、猪肚、带皮鱼肉等。深刀剞好看的花刀块。

三、剞花工艺的目的：

1.缩短成熟时间；

2.使热渗透均匀；

3.使成品内外成熟度趋于一致或成品质感相似；

4.易于成形，便于入味，增加美感。

剞花工艺不仅能使菜肴受热均匀、质感一致，还能改变菜肴的表象，使菜肴呈现出千姿百态。如选用一条鱼来制作菜肴，由于剞花工艺不同、烹调方法不同、调味品不同就能设计出千变万化的菜品。

四、剞花工艺的原料要求

并不是所有的烹饪原料都可以用来剞花，它必须符合剞花工艺的要求。剞花工艺在具体实施过程中必须符合三方面的要求。

1.具有剞花工艺的必要

所用原料由于体积较厚或质地紧密，不利于热的均衡渗透，或过于光滑不利于裹覆卤汁，或带有异味的原料不易在短时间散发，均具有剞花工艺的必要。

2.利于剞花工艺的实施

所用原料必须具有一定面积的平面结构，有助于剞花工艺的实施和成品的成形。

3.突出刀纹的表现力

所用原料应具备不易松散、破碎，还有一定韧性和弹力的条件，具有受热收缩或卷曲变形的性能（原料表面必须带有结缔组织和膜），才能展现剞花工艺形态美的特点。 根据上述三方面的要求，剞花工艺的原料一般可分为两大类，即表面带有结缔组织和膜的原料（鱿鱼、墨鱼、腰子、鸡肫、鱼等）和质地紧密的原料（豆腐干等）。

五、剞花工艺的形状

剞花工艺的刀法主要是浅刀剞和深刀剞，使改刀后的原料形状呈现出花刀形和花刀块两种形态。

今天重点教大家浅刀剞花刀形的操作方法。

1. 花刀形

主要用于整鱼的表面，运用浅刀剞形成各种花刀形。由于浅刀剞的深度较浅，成品表面的形状主要靠刀纹来体现。常用的花刀形有以下9种：

（1）牡丹形

可用刀具：片刀、切刀

操作方法：在鱼体表面斜剞上弧度刀纹（斜刀剞），深度至鱼的脊椎骨，每面各剞四刀，使鱼肉翻翘呈花瓣状。该方法适合于形大体厚的鱼，如鲤鱼、鳜鱼等，一般适用于焦熘、醋熘等方法。

成品展示：加热后鱼身即卷曲成牡丹花瓣形。

注意事项 ：剞时若碰到鱼骨，可沿鱼骨向前深剞一些。

（2）波浪形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：在鱼体表面剞上象征波浪形的曲线刀纹（直剖），共三层，深度至鱼的脊椎骨。该方法适合较宽的鱼体，如鳊鱼、鲳鱼、鳜鱼等，一般适用于蒸。

成品展示：加热后鱼身即出波浪纹。

注意事项：也可用切刀剞。

（3）一字形

可用刀具：片刀、切刀

操作方法：①右手持刀，左手按住鱼头，用直刀法在鱼身两侧，由外向内依次拉刀，从鱼头开始，剞出一字形刀纹。②两侧剞刀，需剞同样的刀数。

成品展示：

注意事项： ①持刀需平稳。 ②间隔要均匀。 ③左手要按稳。 （4）百叶形

可用刀具：片刀、切刀

操作方法：先用直刀法竖着切刀鱼骨，再转九十度改用平刀法贴骨横片进去，刀距约4厘米宽，剞到鱼脊骨，使两侧鱼肉翻呈百叶形。

成品展示：提起鱼尾时，两侧鱼肉向下翻呈百叶形。

注意事项 ：①鱼肉不要片断。 ②两侧剞刀要对称。

（5）海鸥形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：用直刀法将鱼身两面剞成海鸥飞的抽象形状。

成品展示：加热后鱼身即成海鸥形。

（6）柳叶形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：先在鱼身上剞一长刀纹，再以这道纹为起点，在背部、腹部分别剞刀。

成品展示：加热后鱼身即出现柳叶花纹。

（7）菱格形

可用刀具：切刀

操作方法：用直刀法将鱼两面剞菱格花刀形。在鱼体表面斜剞上相叉十字刀纹（直刀剞），深度至鱼的脊椎骨，使刀纹呈菱格图案，刀距根据鱼的大小而定，大约1至2cm。该方法适合于体轴长窄、肌壁较薄的鱼，一般适用于炸、烤。但是，在制作过程中原料一般要拍粉、挂糊和上浆，加热时可防止表皮脱落。

成品展示：加热后即出现斜格花纹。

（8）人字形

可用刀具：切刀

操作方法：用直刀法将鱼身两面剞出人字形花刀，呈均匀的斜横状。

成品展示：加热后鱼身即呈人字形。

注意事项： ①持刀需平稳。 ②间隔要均匀。

（9）鸭掌形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：①用直刀法在鱼身两侧剞成“双笔画的个字形状的刀纹。 ②剞好后的鱼身形似鸭掌。

成品展示：加热后更加明显。

下面我就通过教大家做干烧多宝鱼再体会一下如何在鱼身上剞菱格花刀形。

干烧是主料经过油煎炸以后，另炝锅加调辅料添汤烧之。 使汤汁浸入主料内或蒸发。 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 。

一、原料准备

1.多宝鱼一条600克左右宰杀处理干净。在鱼身一面剞菱格花刀形。

翻过另一面再剞菱格花刀形。

2.去皮猪五花肉50克切成粒。

3.笋10克、香菇20克、榨菜10克都切成粒。

4.葱5克切末、姜5 克切末、蒜两瓣切末。

5.郫县豆瓣酱20克剁碎后装盘备用。

6.香菜5克去根洗净切成段。

二、腌渍多宝鱼

将多宝鱼放入白钢盆中，加入生抽5克、盐1克、料酒、葱姜水10克，腌制10分钟后拿出来沥水控干。

三、菜品烹饪

1.把刚才锅中炸完剞花刀形黄花鱼的油继续烧至210℃，放入剞好菱格形花刀的多宝鱼炸至双面呈金黄色盛出。

2.炒锅中加入20毫升底油烧热，放入葱花、姜末、蒜末、五花肉煸炒，沿锅边烹入10毫升高度白酒，将五花肉炒出油推到锅边。

3.放入20克剁碎的郫县豆瓣酱炒香炒出红油。放入榨菜粒、笋粒和香菇粒煸炒出香味。

4.沿锅边烹入料酒10毫升、白醋10毫升后再倒入生抽10毫升、老抽3毫升、白糖3克、高汤200毫升，放入鲈鱼，倒入开水至没过一多半鱼身。

5.大火烧开后改小火烧至汤汁变少。

6.最后再大火将汤汁收干，见油不见汤时关火。

7.出锅装盘，撒上香菜。

四、操作要点

1.煎鱼用熟猪油和花生油混合油会更香。

2.刚煎过的鱼一定要用热水炖，如果用冷水，鱼肉会迅速收缩变硬，而且腥味很重。

3.加入老抽是为了让鱼的颜色变得更深。

4.最后收汁时要边收汁边不停晃动炒锅，避免糊锅。

五、菜品特色

肉鱼软嫩鲜香，色泽金红油亮。

酱香浓郁，口味咸鲜、香辣、略微酸甜，口味复合，余味绕梁。

六、厨艺小窍门

白醋的妙用

牛百叶买回来以后先改刀，冲水祛除腥味，捞出放入盆内，每500克加入白醋50克，倒入清水没过表面，放入冰箱冷藏保存，可以长时间保持脆度。

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