荷叶能不能直接炒干（每日揾食演的吧）

荷叶饭是一道广东传统小吃，又称荷包饭，距今已经有一千三百多年的历史。粤地关于荷叶饭的记载，可见于明末清初的《广东新语》：“东莞以香米杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。” 明代以来，它一直是广东珠江三角洲百姓的夏季美食。20世纪20年代，荷叶饭被潮州厨师改进而成为茶肆的夏季名点心。广东各地不少茶楼、酒家都制作荷叶饭出售，食客尝之，莫不夸赞它的味道丰腴，十分可口。

荷叶饭由荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成，厨师们将米饭、肉类、香菇等食材用荷叶包起来放入锅中蒸煮，经过高温烹饪，荷叶的香气慢慢渗透到食材中，使米饭、肉类带着一丝荷味特有的香气，味道十分清新。荷叶碧绿，色泽鲜明，饭团松散，饭粒软润而爽鲜，再加之独特的荷叶清香吸引了不少食客。

荷叶饭的创制

据史实记载，荷叶饭诞生于广州的第一津吟(光复北路)的贤记茶居。主人周家贤，潮州赤凤人，到广州谋生时，最初没有贤记茶居，除售点心、粉面之外，尚制作小菜及星期美点。广州茶楼有星期美点，实始自贤记茶居。星期美点，每周更换包子、饺子点心一次，借以调剂顾客口味，故此甚为食客所欢迎。

当时是清末，广州盛行斗蟋蟀以作赌博。捕蟀为业者，亦十分多，彼等从午外出，到山野找寻蟋蟀，为便于就地吃饭，多携带米粮炊具，饿时即煮饭。于是这些炊具十分累赘。一天晚上，有捕蟀者素与周家贤相识，他因饥饿异常，拍门入内，问周家贤有无剩饭，周家贤入厨中，看见伴塘一位亲戚下午送来一大扎荷叶，他便顿有所触，吩咐那个捕蟀者稍候，即用厨中剩下的几片猪肉、剁成颗粒状，然后将米浸过，滤干水，把猪肉粒实于米中，裹以荷叶，烧火蒸之，历时而熟，捕蟀者解而食之，味殊甘美，且带有荷叶香气，食完后赞不绝口。从此，周家贤照此办法，把荷叶饭卖给那些捕蟀者，携带入山，饥时做饭，甚感方便。一时贤记的荷叶饭传遍羊城，生意蒸蒸日上。

荷叶饭的制作方法

原料配方

大米500克 、猪肉丁25克、烧鸭肉75克、鲜虾肉100克、熟虾仁75克、叉烧肉75克、瘦猪肉125克、蟹肉100克、猪肉50克、鸡蛋100克、蘑菇丁50克、马蹄粉40克、荷叶2张、酱油115克、盐6克、味精10克、蚝油25克、料酒5克、白糖75克、胡椒粉、香油少许。

制作过程

1.将鸡蛋打散，放入锅内，摊成蛋皮，切成小块；把各种肉类切成小粒；将瘦肉、鲜虾仁上浆后，放入锅内，加蚝油炒匀，烹以料酒，加蘑菇丁、酱油100克、白糖75克、味精5克、高汤烧开，用马蹄粉勾芡，盛起为肉馅；再把烧鸭肉、熟虾仁、肉馅、蛋皮小块等都倒在一起，加香油拌匀，成为荷叶馅心。

2.将大米洗净，盛入碗，加水(600～750克)及猪肉丁，用旺火急汽蒸熟，取下，把米饭弄松散，晾凉，再把剩下的酱油、盐、味精、蚝油、胡椒粉、香油等一起倒入拌匀。

3.把米饭、馅料，蟹肉、猪肉都搅拌均匀，放在洗净切开的新鲜荷叶上，折叠成包袱型，放入笼屉内，用旺火急汽蒸6～7分钟，迅速下屉取出。如果蒸的时间太长，荷叶变黄，会失掉清香味；如火力不冲，荷叶瘀黑，也会失掉饭、馅的香味，所以，掌握火候是蒸制荷叶饭的关键。

注意事项

荷叶饭的制作方法并不复杂，只是需要准备的食材比较多。和制作煲仔饭一样，制胜荷叶饭的大米需要用先用水浸泡过，浸泡过的大米在蒸煮时更容易煮熟，口感更加软。荷叶饭的肉类选择十分多，一般会选油性稍高的肉类，比如五花肉、烧鸭肉、广式腊肠腊肉等。因为在蒸煮的过程中，荷叶会吸收一些油，如果食材中没有足够的油，那么做出来的荷叶饭就会比较干涩，影响口感和味道。在炒香菇丁时尽量把水分炒干，这样的香菇香气会更加浓郁。

荷叶味苦辛微涩、性凉，归心、肝、脾经，具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效。主治暑热烦渴，头痛眩晕，水肿，食少腹胀，脱肛，吐血，便血，崩漏，产后恶露不净，损伤瘀血等病症。同时，因为荷叶有利尿、通便的作用，因此也是瘦身的良药。

“泮塘荷叶尽荷塘，姐妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香”，这份广东人独有的“舍花摘叶”的浪漫与美味，实在是味觉上的清新体验！

来源 | 网络

编辑 | 珠珠