制作水果罐头脱酸方法（水果滞销严重煮一煮加点糖）

在超市常见的水果罐头很受小朋友们的喜欢，在七八十年代走亲戚能够拿上一瓶水果罐头是一件很有面子的事情，它一种很紧销的商品。就算到了现代，水果罐头的销量依旧很高，今天笔者就带大家来了解一下水果罐头。

中国的水果罐头大部分用于出口，水果罐头是中国罐头行业仅次于蔬菜罐头的产品品类，年产量可达120万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的六分之一。出口额达4亿美元。在出口的诸多产品中，橘子罐头的产量最大，约30万吨。占出口量的近二分之一；其次是桃子罐头，每年的出口量在7万吨左右，其未来发展空间很大；再次是菠萝、梨、荔枝等产品。同时，全行业市场集中度较高，其中，位居行业前10位的企业占据了30％的市场份额。

虽然罐头的价钱稍微高一点，但是制作罐头的水果却十分的低廉，在水果大量成熟的时候，很多果农的手里都会积压很多的水果，微量不赔本，果农们只有选择将水果低价处理掉。用低的价格收购水果，经过加工成为罐头，然后高价卖出去。农业农村部数据也显示，进入9月份，全国瓜果批发均价继续走低。富士苹果、鸭梨、巨峰葡萄、西瓜等水果与8月份均价相比，分别下跌29.2%、7.1%、10.4%、7.1%。这就造成了罐头这个行业的利润。

下面笔者向大家介绍一下如何进行罐头的制作：

水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。

以山楂作为例子

原理：巴斯德灭菌法

材料：山楂、白糖（冰糖更好）用具：锅、勺、小刀、带盖的玻璃瓶步骤：

1、原料处理

①去掉坏的、烂的、小的山楂，摘去蒂、梗；②用清水洗涤山楂两次；

③漂烫：锅内装水烧热（水刚开始冒热气就行），将山楂投入水中（目的是排出山楂内的气泡），约一分钟后捞出（以山楂皮裂开细小的纹为宜）沥净水。

2、熬制糖浆按糖40克，水60克的比例熬制40%的糖浆，在水沸腾后用小火熬5分钟。（依孩子口味可以适当调整糖的比例）

3、山楂装罐 

将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶，不要超过瓶的五分之三。4、注入糖浆

将熬制的糖浆注入瓶内，（包括山楂）不要超过瓶高的五分之四。

5、排气和灭菌（这一步最重要，存放时间的长短就看这步）

将玻璃瓶放入平底容器中，加入适量热水（可用刚才漂烫山楂的热水），瓶盖按照螺旋方向放好，但一定不要拧紧！对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后，在容器中趁热将瓶盖拧紧（也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧），继续用小火加热（容器内的水不沸腾为宜）10-15分钟，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否则有沉淀。这里讲一下为什么要不拧盖之后又要拧盖加热的原因，不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外，拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。（61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟。

6、冷却

将瓶子取出，自然冷却至室温。用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。在常温下放置至少15天后才可以食用。不要做好立刻吃，不然罐头汤是不粘的！质量标准及注意事项：瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶内无杂质，无沉淀；灭菌好的罐头可见到（或触摸到）瓶盖稍微有些凹陷。其他水果也可以按照这个方法制作，一般情况下可以存放半年没问题。桃罐头要用新鲜的黄桃，去皮。

随着社会的发展，大家更加注意养生，很多关于罐头的留言都出来了，有的说罐头的材料不新鲜，用的都是不好的原料。还有的说罐头里面的甜味还有颜色都是通过各种各样的添加剂做到的。更有人说罐头里面的营养都没有了，还对人体造成危害。今天笔者向大家解释一下。

1、罐头食品更保鲜

先说第一点，所有的罐头原料都是新鲜的，但是你得保证是正规的厂家，这些厂子都有自己原料的基地，在这些基地出来的原料都会受到农药的控制，化肥的控制等等，一定会将原料保证绿色健康。在季节的影响下，就算要从外面采收原料也会检查来源的。

2、品质有保证的水果罐头都是原汁原味的事实上，你脑海中那些鲜艳过头的水果罐头，往往是不具备资质的小作坊为了掩盖原料的不新鲜、加入大量添加剂生产的伪劣产品，这些罐头都是不合格的，正规的厂子使用的食品添加剂都是国家规定的标准，可以放心的食用。因此，只有装饰用染色樱桃罐头中含有胭脂红色素，其余罐头都是不添加合成色素的，而其他食品添加剂，只要符合国家标准，都是安全的。而且，因为我国的罐头基本上都是要进行出口交易的，在要出口的一些国际他们对于罐头中的食品添加剂都有很高的要求，所以罐头制造商们都不会违规使用添加剂。因此，正规厂家生产的罐头食品连常见的甜味剂都不用，严格保证了罐头的原汁原味。

3、罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式做出的食品还要高：杀菌的时候可能有朋友会对食物中的营养担心，怕里面的有益成分会减少，担心它们会因为杀菌的影响造成流失，以鱼为例，不但对它的蛋白质矿物质没影响给，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大量的钙；同样，杀菌过程并不损失蔬菜中的维生素K，还能使许多营养成分变得易于被人体吸收，如番茄红素，在罐头番茄中要比新鲜番茄高一倍