薯片致癌真相大起底（知名品牌薯片含潜在致癌物）

近日，深圳市消费者委员会发布了一份《2020年薯片中外对比比较试验报告》。报告显示，有7款薯片样品的丙烯酰胺高于每千克750微克（750μg/kg）这一欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值。（1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。）

一时之间，#某某品牌薯片被检出潜在致癌物丙烯酰胺# 或#某某品牌薯片检出致癌物超标# 这样的内容也成为了热门话题。特别是，爱吃薯片的人，一下就慌了。

对此，深圳市消委会11月2日表示，网络上出现不少类似“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。

△截图来源：@深圳市消费者委员会

到底，丙烯酰胺是什么？它对人体可能有什么影响？它是如何产生的？食品类商品中含有丙烯酰胺违规吗？除了部分零食薯片当中，还有什么情况食物中会产生丙烯酰胺？

2A类致癌物丙烯酰胺

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。深圳市消费者委员会发布的《2020年薯片中外对比比较试验报告》中指出，欧盟食品安全局对丙烯酰胺进行评估，结合动物实验研究结果，认为食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的风险，并且儿童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺对生殖和遗传都有一定的毒性。

不过，其实，目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。

如何看待丙烯酰胺对人体健康的影响？

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋介绍，2A类致癌物是指，对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分。

阮光锋：从现在的调查数据来看，我国居民每天吃进去的丙烯酰胺是每天18微克左右。这个量总体来说是安全的。

自己做菜也可能产生丙烯酰胺

为什么食物中会有丙烯酰胺？

食品中的丙烯酰胺主要是由游离氨基酸（主要是天冬酰胺）和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应后生成的。对于薯片来说，天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃以上温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。

美拉德反应又是什么？

阮光锋介绍，美拉德反应指的是食物中的糖，主要是还原糖和蛋白质在加热时发生的一系列复杂的反应，其反应结果是会生成一些棕黄色的物质，同时，还会产生很多香味物质。

阮光锋：美拉德反应其实在我们的食物中普遍存在，很多美食都有它的贡献。比如，烧烤、面包、炸薯条、炸油条、油饼等等。好吃还很香的很大一部分原因就是美拉德反应的作用。

其实，不光是零食薯片这样的加工食品中可能会产生丙烯酰胺，我们自己在家做饭的时候也可能有。

阮光锋：香港食物安全中心做过的一项关于丙烯酰的调查显示，我们摄入的丙烯酰胺大约有45%来自家庭炒菜。主要和烹饪习惯中常用爆炒的方式有关。比如，该调查发现，爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到360μg/kg左右。

食品中有多少丙烯酰胺算“超标”？

目前，国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。

这次相关比较试验中，7款丙烯酰胺高于每千克750微克（750μg/kg）这一欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值的薯片样品并不能说它们是违规超标。并且，“每千克750微克”的基准水平值也不是一个安全限量，它是用来验证缓解措施有效性的绩效指标。

深圳市消委会质量部部长助理崔霞介绍，相关试验是本着更严的要求进行检测，参照了2017年欧盟发布指令（EU）2017/2158附件IV中制定的丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值（μg/kg）。

崔霞：现在国内外并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。但是，国内外有很多机构在研究和检测食品中丙烯酰胺的限量，目的就是为了让更多消费者了解这类物质以及如何避免摄入过多。深圳市消委会为了更好保护消费者权益，满足高品质的消费需求，结合前期消费者意见调查的结果，本次薯片的比较试验以更多、更严的要求选取了丙烯酰胺作为一个检测指标。丙烯酰胺建议消费者摄入越少越好。

也就是说，现在虽然没有一个硬杠杠说食品企业在生产上，应该把丙烯酰胺控制在什么范围，但是，不论是生产控制还是人体摄入，都是越低越好。

崔霞建议：对于生产加工企业而言，应尽量改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低——甚至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。对于消费者而言，应尽量避免连续长时间食用高温烹饪淀粉类食品，合理营养平衡膳食。

图片来源：深圳市消费者委员会网站《2020年薯片中外对比比较试验报告》

薯片的“三高”：高脂 高钠 高能量

其实，即便没有丙烯酰胺，让我们少吃两口薯片的理由也不少了，而且，对大部分人来讲，都不算陌生。

《2020年薯片中外对比比较试验报告》显示，15款薯片样品有13款“高脂”，4款“高钠”（高盐），能量均值为514kcal/100g，每摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。长期摄入高盐高脂食物会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等的风险。

崔霞提醒，购买薯片时，要注意营养成分标签上标注的是每份食用量（如30g/份）还是每100g的营养素含量（如能量、脂肪、钠等），这些不代表一整包薯片的营养素含量。

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来源： 中央广电总台中国之声