怎样炒空心菜不变黑色（炒空心菜一出锅就变黑）

大家好，我是沈小怡。每天，我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你记得关注我，并且每天来看我哟。

夏末秋初，菜场里的瓜果渐渐开始多了起来，但是绿叶蔬菜相对较少，空心菜算是难得的应季菜了。每隔三五天我都会买上一把，用蒜泥或腐乳炒一炒，无论是蒜泥空心菜，还是腐乳空心菜，都深得老龚的喜欢。

空心菜的营养价值

• 粗纤维含量高，促进肠蠕动
• 富含叶绿素，可以洁齿去除口臭
• 所含的烟酸、维生素C等，能降低胆固醇、甘油三酯，可以降脂减肥
• 所含的木质素，可以杀菌消炎
• 含钾量丰富，特别适合容易出汗的人
• 富含胡萝卜素和叶黄素，可以保护视力，缓解眼睛疲劳，改善夜盲症和视力减退

我们总说，很多人尤其是男孩纸，天生只爱吃肉肉肉，不爱吃绿叶蔬菜。而我认为，不爱吃绿叶蔬菜的人，不是他真的不爱吃，而是做菜的人没有把绿叶菜做好。就像对牛弹琴不是牛的错，道理是一样的。

当然，炒绿叶蔬菜看似很简单，其实里面也有很多的学问。

我最开始几次炒空心菜的时候，经常也会有这样那样的疑惑，比如：

01颜色相对偏绿的细茎管空心菜，颜色相对偏白的粗茎管空心菜，哪种更好吃？

02空心菜究竟是吃茎管好，还是吃叶子好？

03空心菜如何炒才能不发黑？

为此，我特意请教了菜场里关系熟络的大妈。因为经常去她那买菜，让她赚到了钱，她自然就会记住我，也会对我的问题有问必答。哈哈，利他才能共赢，即便是买菜这件小事，也是这样的道理。

如何挑选空心菜？

01看叶子

尽量挑选整株完整，没有根须、黄叶和破损的空心菜，同品类中，叶子越绿越新鲜

02看切口

茎管底部的切口不能有腐烂或变色，如果切口干燥腐烂，那就说明空心菜不新鲜了

03看茎管

茎管纤细的空心菜较嫩，茎管粗壮的空心菜较脆

很多人会嫌弃空心菜的茎管粗硬，买了空心菜还会让菜场大妈帮忙去掉茎管，只留叶子带回家洗洗炒了吃。菜场大妈说，其实她不建议这么做，这会让空心菜的营养价值大打折扣，但是可以根据不同部位的不同口感，来分开烹饪。

空心菜的茎管和叶子该怎么吃？

• 空心菜的茎管，纤维素高，可以促进肠道蠕动，切段爆炒特别脆嫩
• 空心菜的叶子，维生素和钙、钾含量高，补充身体所需的营养，清炒、凉拌或做汤特别软嫩

菜场大妈说完这么多，还不忘拉着我，说要悄悄告诉我一个妙招。她说很多人炒空心菜，根本就炒不好，炒出来都是乌漆嘛黑的一团糟，让人看了就没食欲吃。

炒好的空心菜为什么会发黑？如何避免？

01油不够多也不够热，凡是没有裹到油的空心菜都会发黑，所以炒空心菜的时候，油可以比平时炒菜多一丢丢的油

02火不够旺，翻炒动作也不够快，没有被翻炒到的空心菜，通常都是被闷熟才会发黑的，所以炒空心菜的时候，一定要大火快炒

03炒好的空心菜必须趁热吃，放久了也会发黑，所以空心菜一定要第一时间吃啊，当然拍个照是没有问题的，千万不要把没吃完的空心菜放到下一顿再吃

除此以外，还有5个小妙招可以分享：

01空心菜清洗后，可以用淡淡的柠檬水浸泡空心菜，让柠檬的酸性控制空心菜里的铁质

02空心菜洗净后，可以提前烧一锅加了盐淋了油的热水，把空心菜焯烫一下，用凉水冲凉，最后沥干，这样可以大大缩短后面的炒制时间

03空心菜下锅炒制之前，可以在锅里的油里撒盐，这样再炒空心菜，不但不会变色，还会更加入味

04空心菜下锅后，可以倒入适量的白醋或料酒，白醋和料酒都会受热挥发，不仅不会让空心菜发酸，还能起到防止空心菜氧化的作用

05空心菜炒好出锅前，可以沿着锅边淋少许的水淀粉和油，然后翻炒几下出锅，这样可以锁住油水，保持油量

菜场大妈特别热情，拉着我给我说了那么多买菜炒菜经验。正好看到她的摊位上有空心菜的茎管卖，所以我买了一大把，只要3块钱。

我准备回家按照菜场大妈教的方法炒一次。当然，我也有我的小妙招要分享给大家，可能这是最好吃的空心菜做法之一了。

菜脯毛豆炒空心菜

参考份量：2-3人份

制作时间：10分钟

难易程度：★★☆☆☆

食材

空心菜茎管250克

毛豆50克 / 菜脯1条

调料

油10克 / 大蒜3瓣

美人椒2根 / 东古一品鲜5克

做法

1.空心菜茎管买回家，清理后洗净，用清水浸泡片刻。

2.把空心菜茎管沥干，切段。

菜脯用清水冲洗，切丁。

大蒜去皮，切片。美人椒洗净，斜切成条状。

3.毛豆去壳。锅里烧水，水开后把毛豆米倒入锅里焯烫，去掉毛豆衣，这样炒出来的毛豆米更好看，也更容易熟。

4.锅里热油，爆香蒜片，把菜脯倒入锅里煸炒出香味。

再倒入毛豆米，翻炒片刻。

5.把空心菜茎管和美人椒倒入锅里，大火快炒至断生。

沿锅边淋点东古一品鲜，翻炒均匀，出锅。

小怡的秘密

这道菜用的是空心菜茎管，所以要挑选颜色相对偏白的粗茎管空心菜，适合切段爆炒，口感脆嫩。如果有时间，可以用手把空心菜摘成小段。放点菜脯和美人椒，可以提鲜提味。因为这道菜我提前放了菜脯，菜脯自带咸味，所以就没有放盐。

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