红茶买发酵的好还是不发酵的好（苗工说茶第二百零一篇）

今天的文章，接着上文继续聊一聊红茶发酵的那些事儿。

昨天的结尾说到，正山小种发酵过程中，是有一些外部及内部的条件制约的。

那么，让我们看看都有哪些条件制约着发酵过程。

第一个制约因素，是茶青叶的揉捻程度。

茶青叶的揉捻，目的是为了让茶青的细胞破损，茶汁大量溢出，让内部的物质混合后，发生发酵。

未经揉捻的茶青叶，多酚类与酶不能见面，所以不发生反应

这个原因，与细胞的组织结构有关。

根据科学研究得出的结论，多酚类物质存在于茶叶细胞的液泡之中，而促使多酚类物质进行酶促氧化缩合反应的酶——多酚氧化酶，存在于茶叶细胞的叶绿体之中。

如果没有经过揉捻，茶青叶的细胞没有破坏，这二者见面的几率很小。

那么，发酵过程很难发生。

揉捻的外力，破损了细胞，多酚类物质随着汁液溢出，与多酚氧化酶接触面积增大，并且与空气中的氧气接触。

这样，酶促氧化缩合反应会剧烈进行。

所以说，揉捻到位，是发生正山小种发酵的必要条件。

由此，也说明了为什么很多人会误认为揉捻这个过程，是红茶制作的关键工艺步骤。

红茶的揉捻过程 图片来源网络

经过以上的分析，揉捻过程，可以认为是红茶发酵的起始点。

第二个制约因素，是环境的温度。

说到温度对正山小种发酵的影响，其根本原因是酶的性质造成的。

在前文中，我们介绍过茶叶中的神奇物质——酶。

酶有一条特性是：在一定环境温度中能够达到最大的活性。

温度太高或者太低，会抑制酶的活性。

在正山小种发酵的过程中，多酚氧化酶的作用是起到了反应速度，并不参与反应。

在适当的温度中，让发酵过程可以受人工控制，反应不要那么快，生成的不利于成茶品质的物质不要过多。

根据科学研究得知，酶的活性在50摄氏度左右达到峰值；但是根据桐木关内的J老师介绍，一般正山小种的发酵温度，都维持在25摄氏度左右。

在此温度区段内，发酵的过程能够正常进行，并且受人工可控。

第三个制约因素，是水分。

水分的因素，可以分为内部和外部两种情况区别对待。

首先，内部的水分，主要指的是茶青叶经过萎凋之后，茶自身的含水率。

自身的含水率多少，其实还是与酶的活性有关系。

在酶的特性中，除去温度，还有一个特性是酶的活性与溶质浓度的高低有关。

茶青叶自身的含水率过低，溶质的浓度太高，酶的活性低，发酵不充分；

茶青叶自身的含水率过高，溶质的浓度太低，酶的活性高，发酵容易过度。

所以，适当的萎凋，也是正山小种发酵适度的前提。

其次，外部空气的湿度，也是水分的高低表现。

外部空气中的含水率和茶青内部的含水率不能相差太大。

如果外部的含水率低于茶青内部的含水率，会使得水分过快散失，导致茶青内部的含水率低，溶液浓度过高，发酵不充分；

如果外部的含水率高于茶青内部的含水率，会使得水分倒流，导致茶青内部的含水率高，溶液浓度低，发酵太快不好掌控。

正山小种的发酵过程 图片来源网络

为什么我们在正山小种发酵的时候，在茶笼上要盖一块湿润的布？

就是为了调整发酵过程中内外的水分。

关于水分对发酵过程的影响，主要的思想是生物学中细胞内外渗透压的问题。

在此，仅做简单介绍，不进行深入谈论了。

一般喝茶的茶客，只要记住，水分在适当的范围内，正山小种的发酵才能正常进行，品质才会达到最佳，即可。

苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。

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