魔芋粉加水为什么会变硬？魔芋粉能否影响米粉的老化

米粉制品是以大米为原料，经磨浆、糊化成型、冷却、干燥等生产工序加工而成。但米粉制备过程中常见的问题有老化、断条和黏连现象。

目前，较多研究致力于运用食品改良剂来改善米粉加工中的问题，由于魔芋粉是自然界中相对分子质量大、黏度高的膳食纤维，常常被作为增稠剂、胶凝剂或乳化剂添加到食品体系中，有研究表明通过加入魔芋粉可改善米粉老化、断条问题。

米粉的加工过程主要涉及大米粉的流变学性能，因此研究魔芋粉对大米粉的流变凝胶性能的影响非常必要,现有研究发现魔芋粉可减缓玉米淀粉在储藏过程中的凝胶化回生作用。

米粉虽主要由大米淀粉组成，但大米中的蛋白质、脂质、膳食纤维等组分对淀粉的流变性能都会产生影响。到目前为止，相关研究多集中在魔芋粉对米粉蒸煮食用品质的影响，涉及魔芋粉对米粉流变学性质方面的研究很有限。

不同温度下、不同魔芋粉添加量对大米粉的流变凝胶性能是否能产生影响呢？

将大米粉碎过180目筛孔，加入去离子水配成质量浓度为40g/kg的米粉悬浮液，分另添加3‰和5‰（魔芋粉/米粉）魔芋粉，置于恒温加热磁力搅拌器上糊化40min（温度99℃;转子转速100r/min）。糊化结束后，迅速冷却至室温，进行流变学测试。

添加3‰魔芋粉后，体系抵抗应力应变的能力减弱，添加5‰魔芋粉后，则提高了体系抵抗应力应变的能力。

3‰魔芋粉的添加量对体系类固体行化无影响，而添加5‰魔芋粉有增强体系的类固体行为。

温度为25℃～85℃时，样品表现出类固体凝胶状态，加入3‰魔芋粉的样品与纯米粉体系几乎没有变化，而添加5‰魔芋粉样品的与纯米粉体系显著，表明5‰魔芋粉显著改善体系的凝胶性能。

在一定的剪切速率下，添加5‰魔芋粉的米粉样品体系黏度增加，表明5‰的魔芋粉添加对米粉体系有增稠作用。

加入魔芋粉后样品曲线向牛顿流体曲线靠近,体系抵抗剪切的能力有所增强。添加5‰的魔芋粉对米粉体系有增稠作用。25℃和85℃下，魔芋粉剂量对米粉体系黏弹性的影响一致。添加5‰魔芋粉的凝胶样品抵抗应变的能力增强、凝胶强度提高、体系的类固体行为增强。添加魔芋粉后体系抵抗温度变化的性能稍有减弱，随魔芋粉含量增加抵抗温度变化的能力进一步减弱。研究表明添加5‰魔芋粉可改善大米粉凝胶性能，改善米粉的食用品质。

参考文献：

《魔芋胶对大米粉流变性能的影响》

【版权声明】

部分图片转载于网络，版权归原作者所有，仅供学习参考之用，禁止用于商业用途，如有异议，请联系0717-6850363。