厨师炒菜各种炒法（常见烹调技法16炒）

炒是将原料加工处理成细小形状后，放在有少量热油的锅里，用旺火快速加热翻拌，然后调味勾芡，使用调味品与原料拌为一体而快速成熟的一种烹调方法。炒这种烹调方法的技术要领有三个方面：第一个是火候要调成旺火，使原料速成，然后紧油包芡，让原料清鲜软嫩、饱满光滑；第二个是以翻炒为基本动作，让原料在锅中不停运动，使原料可以全方位多角度的受热，与此同时，还可以防止焦糊；第三个是在锅壁有油时，要调高炒制的油温，以达到充分调味和润滑的效果，在北方地区炒前还要用葱蒜炝锅。

干煸大肠头

炒这种烹调方法按照原料的性质可以分为以下几种：第一种是生炒，也被称为火边炒，原料都是不用挂糊的，先在沸油锅中放入主料，将其炒至五六成熟时再放入配料，熟的快的配料可以后放，不易熟的配料可以与主料一起放，然后加入调味料，快速颠翻几下，不生即可。汤汁少、原料新鲜是生炒的特点。第二种是熟炒，先将加工成全熟或半熟的原料切成片、丝、块等形状后，再放入有底油的锅中微炒一下，然后依次将调料、配料、汤汁加入锅中均匀翻炒，之后勾芡或直接炒到入味的程度。略带汤汁、口味鲜香是熟炒的特点。第三种是干炒，也被称为干煸，是将不易碎断的小型原料，在旺火中用少量油进行短时间烹制成菜的方法。鲜嫩爽脆是干炒的特点。第四种是滑炒，这种烹调方法是将精细加工过的小型原料上浆滑油，再在旺火上用少量油快速翻炒，最后用勾芡或对汁的方法使菜成熟。滑嫩柔软、汤汁紧裹是滑炒的特点。第五种是焦炒，这是一种根据不同的菜肴要求，将腌渍过的已处理成小型的原料，或拍粉炸、或挂糊炸、或直接炸后的原料，再次加工调味成菜的技法。第六种是软炒，这种方法是将牛奶等液体原料掺入调料中，与辅料一起拌匀，或将原料加工成蓉泥后，加汤水调匀，用少量温油和中小火加热炒制成菜的烹调方法。滋味浓郁、外焦里嫩是软炒的特点。

烹饪小知识：炒菜六注意

第一个需要注意的是油，油要等到将锅烧热后再倒入，然后再将主辅料放入，这样炒出来的菜不但有鲜美爽口的味道，而且不容易粘锅。第二个需要注意的是盐，盐在菜八成熟时放入，不仅可以使味道咸淡适中，还可使因过早放盐所致的汤水过多、不易熟的弊病得以避免。第三个需要注意的是糖：烹调糖醋鲤鱼等菜时，可以先放糖后放盐，否则食盐的脱水作用会使蛋白质的凝固速度被提高，而使糖难以渗透，从而导致外甜里淡，使鲜美的味道收到影响。第四个需要注意的是料酒，适合在锅内温度最高时放入，否则会使料酒挥发，而无法脱去食物中的腥味。第五个需要注意的是味精，应在起锅炒好时放入，这时鲜味会因易化的味精而大增。第六个需要注意的是姜蒜，适合先放入锅中，在油或汤中留味后捞起，等菜熟后再适量加入，可使菜肴变得美观。