砂锅鱼头怎么弄（一个胖鱼头六种新姿态）

美食界有一俗语

“食肉不如食鱼，

食鱼贵在鱼头”

鱼头营养高、口味好

又蕴含着“年年有余”的好彩头

由其制成的美味更是数不胜数

红烧、清蒸、剁椒、生焗

……

今天小微给大家介绍

6款砂锅鱼头

肉质细嫩爽滑

汤汁鲜美不腥

均是各餐厅旺销菜品

炎热夏日

油腻菜品令食客望而却步

这6款鱼头菜品

低脂肪高蛋白

与夏天很配哦

赶快学起来吧

油豆腐红烧大鱼头

制作/唐峰

餐厅/道道鲜崇明私房菜

崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时，唐峰撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。

制作流程：

1.有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。

2.锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。

3.油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。

Q：为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？

A：我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。

沸腾鄱阳湖

制作/陈文

餐厅/上海洲海花园大酒店

想要鱼头汤变得香浓，那就要使其充分析出胶质，但这样一来必然增加煮制时间，鱼头肉容易变老、发柴。而陈文这道招牌鱼头，不但汤汁鲜浓，而且肉质细嫩，其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜：泥鳅和昂刺鱼煎过后极易吊出香气，而蛤蜊、螺蛳、河虾本身就是提鲜佳品，再冲入热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香，盛入直径足足有45厘米的大砂锅内，卖点很足。

原料：

花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。

制作流程：

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅

2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克，红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

锅放猪油煸香料头

放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼

冲入热鱼汤

四季鱼头

制作/李金波

餐厅/南堂小馆仁恒店

炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面片，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。

批量预制：

花鲢鱼头22.5千克斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

鱼头斩成大块，加入盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆

自制鱼头汤（三十份量）：

锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤15千克烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。

加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤

自制面片：

1.盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2.顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3.挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。

走菜流程：

取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。

炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底，放上蒸熟的人参

走菜时浇自制鱼头汤，上煲仔炉烧开

摆入预制好的面片烧热后上桌

青椒焖鱼头

制作/唐建新

餐厅/长沙映象潇湘餐厅

这道菜的做法相对原始，但汤汁颜色奶白、味道格外鲜香，从开业至今销量经久不衰，这款奶汤并非用清水冲出来的，而是用花鲢鱼尾熬出来的，用它煮鱼头，其效果自然不同凡响。

制作流程：

1.选重约3斤的花鲢鱼宰杀治净，切下鱼头，剖开后洗净，放在漏勺上滤干水分，在鱼头两面均匀地抹一层盐，腌10分钟。

2.锅入大豆油100克、炼好的菜籽油50克烧至七成热，下鱼头煎至两面微微泛黄，冲入鱼汤1500克，加姜片10克，大火焖10分钟，调入盐10克、味精8克、鸡精8克，下4号辣椒段100克，焖1分半钟即可出锅。

制作鱼汤：

餐前1个半小时开始杀鱼，鱼头加姜片、料酒腌一下，鱼尾切成小块，拉油炸黄，每500克鱼尾块加清水5斤，大火烧沸，转小火熬1小时，滤去料渣，留奶白色的鱼汤待用。

制作关键：

青椒煮制时间不可过长，刚刚闻到有青椒味散发出来即可起锅，否则容易变黄。

五味鱼头

制作/彭华强

餐厅/北京宴

彭华强挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约2500克，用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。

鱼头的初加工：

1.调制料酒汁：料酒、清水各2500克，盐200克，味精150克，白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。

2.花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。

走菜流程：

1.锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则使用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。

鱼头浇入卤汁，放在卡式炉上小火慢煨至熟

2.泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。

剁椒卤汁制作：

1.仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁），芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。

2.锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克，拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤10千克，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣子，加白胡椒粉40克，生抽35克，盐、鸡粉各30克搅匀即成。

泡红菜椒制作：

红菜椒10千克去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克，野山椒水、白醋各25克，白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。

技术关键：

1.卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。

2.红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。

Q：鱼头连汆带煨共加热25分钟，肉质不会“老”吗？

A：我们所使用的鱼头每个重约5斤，个头较大，且是用卡式炉小火煨炖，使其慢慢成熟、入味，因而虽然加热时间略长，鱼头肉质却并不会变老。

红烧大鱼头

制作/汪林

餐厅/合肥源牌酒店

选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼，每条重约3.5千克，鱼背呈深灰黑色，腥气全无，每天早晨运送到店，现点现杀。

制作流程：

1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热，下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，烹料酒50克，添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量，添清水2500克、酱油25克，扣上盖子大火烧25分钟，收浓汤汁。

鱼头从顶部劈开、展平

锅内放葱段、干辣椒等炸香，下入鱼头煎至定型，放入土辣椒酱、胡椒粉等

淋入清水

调入酱油

2.取一只大砂锅，底部垫上香葱段50克，滑入烧好的鱼头，浇上收浓的原汤，点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜，冬天可带卡式炉上桌。

烧好的鱼头盛入垫香葱段的煲仔内

特点：

咸鲜微辣，滋味浓郁鲜美。

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