卡布奇诺需要哪种牛奶（卡布奇诺的牛奶温度是多少最合适）

没有喝过太热的卡布奇诺咖啡？或者一个不冷不热？又或者刚准备喝时，它的泡沫已经坍塌。所以，卡布奇诺牛奶温度很重要！牛奶温度会影响饮品的味道、质地和稳定性。

当我们给牛奶起泡时，我们在加热牛奶的同时迫使水蒸气和空气进入牛奶。牛奶由数百种化合物组成，其中两组对泡沫的成功至关重要。

其中第一个是蛋白质。牛奶含有乳清和酪蛋白。当它被加热时，乳清蛋白结构解开或变性，并在空气周围形成球体。这些结构稳定成气泡，形成我们想要的咖啡质地。

二是脂肪。脂肪实际上会破坏奶泡的稳定性，使用脱脂或脱脂牛奶总是会产生更好的泡沫。但脂肪也对我们所享受的光滑口感至关重要。

牛奶通常含有约 4% 的脂肪，呈小球状。膜保护脂肪免受任何机械或化学损伤。简单来说，脂肪是由一层膜保护的大球体。

SCA建议将牛奶加热至 55–65°C (139–149°F)，最高温度为 70°C (158°F)，最低温度为 50°C (122°F)。

《国际乳业杂志》报道，虽然脱脂奶泡沫在 45°C 时最稳定，但乳脂对全脂奶的泡沫形成和稳定性有不利影响，尤其是在 15–45°C 范围内。这表明 UHT 处理的全脂奶泡在 65°C (149°F) 时最稳定。

但是，如果将牛奶加热得太高或在太冷时尝试将其起泡，会发生什么？

当牛奶在 30–40°C (86–104°F) 之间起泡时，它是不稳定的。这意味着泡沫会很薄，不同大小的气泡会融合在一起。在这个低温范围内，乳清蛋白才刚刚开始变化，脂肪是液体和固体的混合物。

固体脂肪通过刺穿薄脂质膜来破坏泡沫。这导致部分液态脂肪进入由变性蛋白质形成的脆弱气泡。部分液态脂肪不能在气泡周围形成稳定泡沫所需的弹性层。液态脂肪还可以置换气泡表面的蛋白质，使气泡结合在一起或合并。这也是由于牛奶在较低温度下的低粘度而发生的。

随着咖啡师温度的升高，奶泡变得更加稳定。这是因为较高的温度会增加乳清蛋白的变性。

加热还可以降低粘度——也就是说，牛奶变得不那么粘稠，变得更稀。过热的牛奶会使您无法品尝到咖啡的微妙味道，并且会烫伤嘴巴。在长时间的热处理过程中，牛奶还会产生硫磺气味和味道，这再次削弱了咖啡的味道。

当将牛奶过热至 100°C 时，乳糖会与蛋白质发生反应并形成棕色副产物和不良气味。脂肪参与氧化反应，产生令人不快的味道。简而言之，糊了。

在推荐的 55–65°C (139–149°F) 的卡布奇诺牛奶温度下，牛奶中的所有脂肪都融化成液体形式，不会破坏泡沫。

在这个温度下，乳清蛋白变性的量对于气泡表面的最佳吸附是理想的，所以泡沫会很稳定。通过保持低于 70°C (158°F)，乳糖没有机会与蛋白质发生反应并导致褐变和不良风味。

温度也会影响我们的整体口味评估。在 60°C (140°F) 时，我们最能感知食物和饮料的甜味。通过密切关注温度，可以确保不会影响浓缩咖啡饮料中咖啡的风味特征。

当正确加热和发泡牛奶时，会留下质地细腻且稳定的泡沫，通过强调甜味和提供口感来补充咖啡。

因此，请务必使用合理的温度，并学习如何使用蒸汽棒。通过了解不同热量水平下发生的情况，得到完美的卡布奇诺牛奶温度。