老家肉坨子（老家的肉丁子）

这是我老家的一种特色叫法，从小叫到大。其它地方，有叫扣碗肉的，有叫红烧肉的，不一而足。但我始终认为，还是叫肉丁子最带劲，最能表达那种感觉。

最近岳父岳母又做了一次，细品之下确实好吃。不由地激起了写篇文章说道说道的欲念。

说起这肉丁子的做法啊，说简单也简单，说复杂也复杂。所谓会者不难、难者不会用在这里极为合适。食材的选择，首选的是农家黑猪五花肉，饲养的时间至少要一年以上，这一点看肉的厚度便知。但真正的农家土猪一般都比较肥，不喜欢吃肥肉的朋友可能会退避三舍。

找到好的食材，下一步便是制作环节。先将带皮五花肉切成十公分见方的块儿，汆水、冲洗干净后加清水、料酒、葱、姜轻轻煮一下，断生即可。然后捞出控水，水控干后，往肉皮上抹蜂蜜（小时候蜂蜜紧缺，我们家包括村里大多数人家都是用熟透的软柿子代替，据说效果比蜂蜜好。）涂抹均匀，下锅油炸。

刚才说这肉丁子的制作说简单也简单，说复杂也复杂，最能体现这一点的其实就在油炸这一步。因为是肥肉嘛，再加上煮过之后本来就带着那么一点水，所以两者叠加在一起一碰热油难免会溅。这就成为了最考验技术的一道关口，很多人不敢做肉丁子就是因为怕溅油。解决的方法其实很简单——如果真的溅油厉害的话，就在炸的时候盖上锅盖，待时间差不多捞出即可。

这还不算完，炸好之后的肉还要再在高汤里浸泡一晚，这样做的目的是既让肉皮松软，又增加肉的香味。

加工好这个肉丁子，接下来的用途可就广了。用途最广的是在过事情的时候必做的一道条子肉（有地方叫梅菜扣肉）——将肉丁子切成条状的片儿，在小碗里码放整齐，然后铺上事先炒制好的油炸豆腐、海带、包菜、红萝卜块上锅蒸，大约个把小时之后出锅，把碗扣在盘子上即可。上桌的时候正好与装碗时相反，条子肉在上，垫菜在下。老家卢氏的特色宴席十三花里，这是一道主菜。当然，很多地方待客的宴席里都少不了它，只不过叫法不同罢了。

我的大学是在焦作上的，那里有一道很有名的菜叫做健腐肉，用的主菜其实也是肉丁子，也一样是先切片然后上锅蒸，只不过搭配的调料是豆腐乳，并且要用豆腐乳把每一片肉都涂抹均匀。蒸的时间也略长一些，要达到入口即化的效果。我是快毕业的时候在学校隔壁的单位食堂吃到的这道健腐肉，至今记忆犹新。

而在三门峡的灵宝市，由于盛产大枣，他们发明了一种叫做紫金枣肉的做法，将肉丁子切片与大枣蜂蜜一起蒸，味道香甜软糯，很有特色。

当然，小时候村里的宴席除了有条子肉，还有一道酱焖肉。主材同样是肉丁子，只是不再切片，而是切成更小的丁儿，也不再蒸了，直接用炖，加上甜面酱、花椒、辣椒、大料和盐一锅炖，快出锅的时候再放点儿红萝卜丁即可。由于是铁锅、柴火，那味道无人能敌。

不过，我前文所说的岳父、岳母做的又有所不同，制作的前半部分由岳父完成，也就是将生肉做成肉丁子。后半部分由岳母完成，同样是将肉切片，但没有条子肉的片儿大。切完码在碗里，加葱姜蒜、大料、盐、糖、生抽、老抽上锅蒸半个小时即可。吃的时候配上大白馒头，可以直接吃，也可以夹在馍里吃。多年以来，这已经成了家里过年的传统项目，小姨子一人就能吃上个大半碗。就连不爱吃肥肉的孩子们，也能喋上好几片。

这就是豫西人家耳熟能详的肉丁子，从来不需要想起、永远也不会忘记。