正山小种红茶和其他红茶一样吗（不是所有的小种红茶）

我们都知道茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大基本茶类和再加工茶类。像我们国家红茶的分类，遍及依照制造工艺的差异，分为小种红茶、时刻红茶和红碎茶三大品类。

①小种红茶→武夷山桐木关区域，福建省特有→依照质料产地和加工方法可分为正山小种、外山小种，无烟种、烟小种。

②时刻红茶→以红条茶为质料精制加工而成，地域散布很广、产品较多→按产地可分为祁红、滇红、闽红、川红、宁红、宜红、英红、阳羡红等。

③红碎茶→在红茶加工工序中，以揉切替代揉捻或揉捻后再揉切，构成的颗粒状碎茶→按外形规范可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种。

小种红茶简介

小种红茶，分为正山小种跟外山小种。正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色橙黄透亮，香气自然，类花果香，滋味醇厚；烟熏小种带松烟香，桂圆汤味。加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，颜色更为绚丽。

小种红茶的传统加工工艺

小种红茶的传统加工工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→烟干→复火制成。

鲜叶采摘标准一般采开面3—4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上，中旬开采。

萎凋

焙青有专用的焙青间，焙青间为上，下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。萎凋时将鲜叶铺在櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。

如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松枝燃烧发烟浓度，每隔15—30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止—大约1.5—2小时。

揉捻及发酵

一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解块筛分一次，揉捻叶汁溢出，叶卷成条即可。将揉捻叶装在箩筐中稍加压紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶的水量，提高叶温。

促进酶解活化，一般经4—5小时，没有青臭味，发出芬芳的香气，80%以上发酵叶变成红褐色即可过红锅。

过红锅入复揉

过红锅是小种红茶制造过程中的特殊工艺，是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用高温迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的活性多酚类化合物不受氧化，使茶汤鲜浓而甜醇、叶底红亮，提高香味。

当锅温高至200度左右时，（锅发红），投入发酵叶2—3斤，迅速翻炒2—3分钟（不超过5分钟）叶子受热变软即可出锅。叶子出锅后趁热揉8—10分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解块、及时烘焙。

烟烘和复焙

烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成香高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程，将复揉叶分别摊在水筛上，每筛4—5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温熏烟进行干燥，开始火要小，烟浓，以提高熏烟质量。

熏干过程中不用翻叶摊晾，经8—12小时，茶叶手搅成粉末即分筛。干燥后用1—4号筛进行分筛，划分出1—4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗，老叶片，使外形整齐美观。把拣好的各号茶分别进行大堆复火。楼下烧松柴加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。烘干毛茶叶火味足，含水量不超过8%，即可摊晾收藏。

小种红茶的种类

1、正山小种

正山小种取名的初衷是古人用于区分其他工夫红茶或外山小种。正山小种原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带，”正山小种“，与”外山“相对而言；而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意。所以“正山小种”也称“桐木关小种”或“星村小种”。

2、烟正山小种

采用正山小种为原料，用大块的松木烘焙之后。再经过第二道松枝熏焙工艺的正山小种，称“烟正山小种”。“烘焙”利用的是松木在燃烧过程产生的热量和少量的烟。而“熏焙”利用的是松枝在燃烧过程中产生的大量的烟。

3、外山小种

在小种红茶畅销时期。福建闽东、闽北政和、邵武、光泽、坦洋、闽侯东北岭、屏南、古田以及江西铅山等县都有用正山小种相同的工艺进行仿制的小种红茶。品质不高。质地较差，统称外山小种、人工小种、工夫红茶、假小种。现人工小种等红茶，早已被市场所淘汰。

4、烟小种

用外山小种为原料、正山小种的工艺再经过松枝烘熏工艺的小种茶。称为“烟小种”。

5、金骏眉

采取桐木正山产区的菜茶品种茶树的单芽，经创新工艺制作而成。眉外型细小而紧秀。颜色为金、黄、黑相间。条索紧结纤细，圆而挺直，有锋苗，身骨重，匀整。开汤汤色金黄，水中带甜，甜里透香，杯底花果香显等。具“清、和、醇、厚、香”的特点。耐泡耐高温水冲泡，口感仍然饱满甘甜，叶底舒展后，芽尖鲜活，秀挺亮丽。

6、银骏眉

而银骏眉红茶，与金骏眉的区别主要是在于采摘标准不同，多是一芽一叶。

7、赤甘

赤甘分大赤甘，小赤甘。与金骏眉、银骏眉不同也更多在于级别不同，采摘的标准不同。多是一芽两叶初展或开展。其中叶初展未开张的茶青所制为小赤甘；叶开张的为大赤甘。金骏眉与赤甘区别在采摘标准为全芽，而银骏眉多是一芽一叶。

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