怎么打发蛋白不要黄油 蛋白打发超强攻略

几乎每个女孩，都曾有过一个梦想

开一家花店、再开一家甜品店或咖啡馆

可以自己做蛋糕、甜品

再手冲一杯暖暖的咖啡

每天活的像诗一样美好

自从有了娃后

每天为了宝宝的吃喝拉撒而忙碌

也会为了宝宝吃到健康的

蛋糕、手指饼干、泡芙倒腾烘焙

我相信

每个人爱上烘焙的理由，都是一个爱的故事

小文艺了一把

其实我今天是来给你们支个小招的

打不发了---哼，那是蛋坏了

打过发了---哼，那是蛋太大了

消泡了---哼，那是蛋不新鲜了

我不管，反正是蛋的锅！

（不会。。。）

蛋白打发，就是用打蛋器搅拌，将空气混入蛋白里，然后蛋白进行一个泡沫无限形成的过程。

从大泡泡变成无数个小泡泡，最后再到浓密细腻的小泡泡。所以，无论是水、油还是蛋黄，都会破坏其泡泡的形成，最后导致蛋白无法打发。

如果平时做的时候，偶尔会不小心残留几个小水珠，打发的时候问题也不是很大。当然，无油无水无蛋黄是最好的。

蛋白打发还有种类？难道不是打起泡就好了？

图样图森破，不同类型的蛋白打发，做出来的东西完全不同。

★湿性发泡：白色奶油状，打蛋器提起后，能拉出一个下垂的尖角，且轻轻抖动后会掉落；（适合制作轻乳蛋糕）

★干性发泡：在湿性发泡的状态下，继续打发，打蛋器提起后，能拉出一个直立的尖角，且轻轻抖动后不掉落；（适合制作戚风蛋糕、手指饼干等）

这个时候不能再继续打了，再打就成块状或者棉絮状了，那就game over重新再来吧！

所以蛋白的打发，在一定程度上也影响了蛋糕的外观：

蛋白打发过度，里面的空气过多，小气泡过多，导致受热后膨胀过度，从而使蛋糕开裂，冷却后塌陷。（戚风开裂很常见，哦？毕竟，我也没经常做不开裂的，哈哈哈哈！）

蛋白打发不足，受热后就没有足够的气泡胀开，那就比较难形成蓬松的组织了，也就可能会出现沉底的现象。

白糖

麦麦的老铁们一定看到过我们做蛋糕的时候，会分2-3次加入白糖进行蛋白打发。其实加糖就是为了稳固蛋白霜。但是为什么要分次加入呢？

如果一次性全把糖放进去了，打发的速度会相对比较慢，而且体积也不会那么大，泡沫会非常细腻，所以稳定性好，这个比较适合做轻乳蛋糕这类。

如果做戚风蛋糕，就可以像我们这样打到蛋白有鱼泡眼时加1/3：

出现细腻的小泡时再加1/3：

到稠状再将剩余的糖加进去打：

这样的话不仅体积大而且比较容易到硬性发泡，那这样出来的蛋糕肯定会比较蓬松。

那么问题来了：

加多少糖？时间先后怎么算？

答：你高兴就好！

柠檬汁/白醋

麦麦经常把锅甩给鸡蛋，真的是有那么点原因的。蛋白呈弱碱性，如果存放的很久的鸡蛋，它的蛋白碱性就会相对越强，那就比较难形成稳定的泡沫了。

你说，我不怪鸡蛋还能怪谁？

所以这个时候，就出现了两个救星：柠檬汁&白醋。

在蛋白打到鱼泡眼时，可以滴入1-2滴柠檬汁或者白醋，能起到一定的作用（不能滴太多，也需要看鸡蛋的量）。当然鸡蛋还是越新鲜越好。

玉米淀粉

麦麦在之前的逛超市第三季：淀粉怎么挑

里面有说过，玉米淀粉的吸水性非常好，且冷却后依然能保持原状。利用这个特点，把它加入到湿性发泡的蛋白霜里（不是在一开始加，否则会很难打发），可以帮助吸收一些多余的水分，从而蛋白霜就相对更稳定了。

像这个一般用到的比较少，单独的烤蛋白霜（就像万圣节的小幽灵）就可以用这个小方法。

好啦，今天烘焙里的小技巧说完啦！

不管对你有没有用，反正你也看完了~

热爱烘焙的，我们一起温故；

看完开始热爱烘焙的，那就再看一遍！

烘焙这玩意儿，多做几遍就是一个进阶！

烘焙是一种治愈，也让人更珍惜身边的每一个人

爱烘焙的故事，都是充满爱的故事。

-END-

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