杭州最地道的美食（又香又嫩这一口鲜味里）

钱江晚报·小时新闻记者 章然 通讯员 裘陆铭

自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。

这些物候以及背后的人，是杭州最生活的一部分。钱江晚报小时新闻的“小时风物志”，想带你看活泼泼的这城市（专题链接点这里）。

风物志第16期，带你看看萧山进化的笋干。

天寒地冻的时节，一碗热气腾腾鲜香无比的笋干老鸭煲是萧山进化最受欢迎的美食。

萧山进化人对本地这一道老底子美食，衍生出了多个家常版本，各家有各家的做法。

“有的是清汤少许，配上香菇、咸肉、木耳、笋干，出锅前撒上一把枸杞，是一道主打养生的笋干老鸭煲。有的是偏甜口的，配上了甜美的红枣，煮出来香味袭人，红色的枣子配上翠绿的葱段诱惑加倍。有的更为豪放一点，老鸭炖烂了配上鲜香的笋干，撒点枸杞就出炉了。”进化天乐村民说。

一锅笋干老鸭煲是进化镇天乐村民钟爱的养生汤。

鸭酥笋脆，咸鲜入味，笋干浸润着老鸭的油脂，却没有一丝油腻，嫩嫩的、脆脆的，比鸭好吃，比汤鲜美，一口就难以忘怀的鲜美。

除了笋干老鸭汤，笋干烧肉也是进化人桌上冬季常见美食。

这一道可是绝佳的下饭搭配。

笋干被肉汁熬煮得无比入味，酱香、肉香、笋香糅合在一起，笋清脆爽口，肉酥烂入味，鲜香味美，肥而不腻，让人能连下两碗白米饭。

这些冬日的美食配料不同，都有一个美味共通点：笋干。

笋干其貌不扬，看起来黄黄绿绿，实际上是笋的水分被蒸发掉，却保留了自身的纤维和鲜味。一小条一小条的笋干被均匀放在一个个透明袋子里，想要吃的时候，抓上一把，和土鸭炖煮在一起，平添了独特的风味和鲜香。

笋干的制作，是进化天乐村村民的“隐藏绝技”。基本上，每位村民都掌握着这一项技能。

进化的山林鲜有虫害侵扰，不喷洒农药，这片土地孕育出来的虎啸笋久负盛名。笋干，用的便是进化镇天乐村里山上野生的虎啸笋，笋小，细长，长度30多厘米，大约小拇指般粗细，看起来像一把小剑。

满山遍野的野虎啸笋，拿到手，第一步，就是剥壳。

村民手脚飞快，刨刀一出，三两下的功夫，就撕开了外皮。三四个人一起剥壳，闲话家常的时候，一个小时10斤虎啸笋就剥脱完毕。

剥开了外衣的虎啸笋，短了些，只有15厘米了。

笋剥去外壳之后，就交给水汽氤氲的大锅，三星锅里一次性放10斤虎啸笋，1斤盐，半斤水，煤炉一点，火苗旺旺，水汽氤氲，大锅里渐渐泛起白气，原本碧绿笔直的笋就在这烟火气中渐渐变了模样。

“一开始要用大火，先逼出笋的水份，等水过了笋干，慢慢转小火，把水分析干。”

慢慢的翠绿的虎啸笋变软，变蔫，颜色转为黄绿相间。

晾干后存放，笋干变得卷卷的。

等到要吃的时候，笋干拿出来泡水两个小时，或是和老鸭一起炖，或是和肉一起烧，“味道美啊，吃起来又嫩又香。”

“像是笋干老鸭煲这样的美食，都是村里家里有客人或者是冬天过节时候做的。进化镇天乐村外出打工的村民挺多，一年到头了，在外忙碌奔波的人也都陆陆续续回来了，到家最想念的就是笋干老鸭煲这口味道。”

岁末时分，当村子里各家各户都飘起熟悉的笋干香气，那滋味啊，解去了整年的乡愁。

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