怎么做出饭店里滑嫩的水煮鱼（饭店的水煮鱼为什么那么香）

水煮活鱼是四川江边渔民在忙碌之余的杰出作品，属重庆渝北风味。土名又叫江水煮江鱼，好似简单的做法，实际记忆非常讲究。选折新鲜江中活鱼，即充分发挥了辣椒香辣气息、也把麻椒的口感展现的淋漓尽致，有益气养血功的效，烹调出来的肉质口感滑嫩，鲜香可口，油而不腻。辣椒和麻椒的合理搭配，保证了鱼的独有味道，麻而不苦，辣而不燥，即保持了鱼的鲜，嫩，又去除了鱼的腥味，上诉特质也确定了水煮鱼的江湖地位，名扬全国，红遍中国大地，

食材：

鲜活1条草鱼、郫县豆瓣酱适量、盐、鸡精、姜末、蒜、麻椒、料酒、白糖、干辣椒、油，淀粉、鸡蛋

做法：

1、将活鱼宰杀清洗洗净，这个就不说了大家都会的，

2、沿鱼鳃末尾处切掉鱼头，一切两半（刀从鱼的大骨刺头部向鱼尾处切开，同样方法取下鱼身上的大鱼刺），鱼刺鱼肉分离（这个去看视频吧，文字说不清楚），视频在我的作品里，名字就是这篇文章的名字，片下鱼片（将鱼肉平铺在案板上，刀倾斜45度片下鱼片），鱼骨斩断

3.把处理好的鱼片和鱼骨一起放入一个容器里，开始腌制，倒入料酒，淀粉，盐，蒜沫，姜沫，打入一个鸡蛋清腌制20分钟

4、起锅烧热，倒食用油，放入白糖快速搅动至变色，郫县豆瓣将切碎倒入，煸炒出红油。

5、加入清水烧开，放入豆芽，炖煮一会将豆芽煮熟捞出，放到汤盆中待用

6、在等锅中水开，鱼排，放入和鱼排，鱼头煮开2分钟。然后放入鱼片（要一片一片放入，放入鱼片的过程用勺子慢慢搅动，防止粘连，搅动速度不宜过快，鱼肉会散掉），煮开，放入盐、鸡精，料酒、5分钟后出锅，将汤和鱼肉一块倒在豆芽上面，

7.锅刷净点火倒入食用油，凉油下辣椒段，麻椒，葱花，蒜末炒香，当葱花稍微有一店枯干时，将锅中所有调料加油一块到在装鱼的容器里（这个步骤也可以将葱，蒜，麻椒，辣椒放在菜的表明，然后锅烧油，等油大开时直接往菜上面浇油，炸出麻椒，辣椒，葱和蒜的香气）

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