炎炎夏日,清凉一夏（夏日炎炎这份清补凉）

导报君语

热浪翻腾“温风至”

有什么“清补凉”秘方？

这题

导报君会！

广东人的饮食文化充满智慧，除了在食材上讲究新鲜清淡、不时不食外，在搭配上也有独特的见解，“老火汤”便是其中一绝，不但营养有益，还因各种食材之间的相互配合而显得口味独特。

在“老火汤”的经典搭配中，常用薏米和豆类搭配熬制，其营养美味都被很多老广们记住。

家喻户晓的“清补凉”汤料

广东人的“老火汤”有“药食同源”之效，除了常见的健脾、祛湿、清热等功效外，有些“老火汤”还有对部分病症有食疗之效。

它们“似药非药”。这些汤水往往不是用传统“药材”熬成的，喝起来也不苦涩难食，反而美味可口。所以，在广东人的饮食里，煲“老火汤”几乎是家家户户的日常习惯。

说到“老火汤”配方，就算把双手双脚的指头加起来，也未必能数完。而其中，老广们必然会说到家常汤料——薏米。

因其“健脾祛湿”的功效，在广东民间常用薏米作为“清补凉”的重要材料之一。

在中医理论中，薏米又名薏仁、薏苡仁、苡米、苡仁、土玉米、草珠珠、六谷子等，既是常用的中药，又是普遍、常吃的食物。

薏米味甘淡微寒，具有健脾去湿、利水消肿、清热排脓、舒筋除痹等功效，是常用的利水渗湿药。薏米也是一种美容食品，经常食用可以保持人体肌肤光泽细腻，可以消除斑雀、粉刺、妊娠斑、老年斑、蝴蝶斑，对痤疮、脱屑、皮肤粗糙、皲裂等都有非常好的食用疗效。

一般来说，薏米用作汤料、做糖水时，往往会和“豆类”搭配，如常见的赤小豆、红豆、扁豆（眉豆）、黑豆等。对此，有一些营养专家认为，发明这些“薏米 豆”搭配的，一定是位中医高人。

其实，我们觉得，他还是一位烹饪高手：在成千上万种药效相近、味道不一的食材里，他偏偏只挑选出这薏米与豆类同煮，个中缘由，不止“药效”那么简单，“味道”可能才是关键。

所以我们请来了饮食行家，与这位烹饪高手对“薏米 豆”的理解，来一次“味道”上的解读。

在日常汤水中，“薏米 豆”较少单独出现，它们往往会与猪肉、鸡肉或鱼肉搭配，做成“红豆薏米猪骨汤”“薏米扁豆炖老鸡”“扁豆鲫鱼薏米汤”等。

不过，除了入汤，这个搭配还可以做粥或糖水。而从这几种做法中我们可以观察到的是，薏米和豆，相当于“汤胆”配方，很多汤料、食材，都可以围绕它做文章。

饮食行家冯昔贤认为，这种搭配很有可能是经过古代厨师们，在药理的基础上，反复推敲研究出来的。他的看法是，拥有健脾祛湿功效的食材有许多，根据药性，薏米可与很多食材搭配，如芡实、淮山等；而豆类除了赤小豆只能入汤之外，红豆、扁豆、黑豆等几乎可适用任何做法，所以从理论上看，它们完全没有必要搭配。

然而促成这样搭配的原因，或许与它们各自的口味特性，能在搭配中起到相辅相成的作用有关。

首先，它们两者在口感上具有共性。在祛湿的食材里，薏米、豆类，还有芡实、淮山等，都以粉糯而略带韧性著称，这种口感使它们无论是入粥还是入汤，吃起来的口感都非常特别。

然而，在祛湿食材里，其实燕麦和糙米同样具有这样的口感，为什么古人们不选择这两种食材呢？

这就要说到第二个原因：它们之间的味道配合是“浑然天成”的。冯昔贤介绍，薏米与芡实、淮山等有所不同的是，它在味道上不光有一种清甜而不腻的特质，而且都有一种“越嚼越甘”的“绵甜”之味。

这种“绵甜”在许多的祛湿食材中的表现都不太明显，所以需要搭配如赤小豆、绿豆、红豆等这种甜味张扬的食材。这样一来，其味道层次分明且和谐。

所以，我们很少会见到“绿豆 淮山”或“赤小豆 芡实”这样的搭配，但薏米却可以和豆类搭配入汤，以使之甜味更细腻，两者的原味互不干扰，又能互补味源，所以可以说得上是天衣无缝的组合了。

材料：

大骨250克、红豆120克、薏米100克、盐、料酒、姜片、蜜枣、白醋适量。

做法：

1、把红豆和薏米洗净，提前泡4小时；

2、锅中放适量水，加姜片和料酒烧开，加入骨头去血水；

3、把骨头捞出用清水冲洗一下，骨头加入锅中，加入红豆、薏米、蜜枣；

4、滴上几滴白醋，开火煲3小时（水开后转小火），煲好时加入适量盐调味即可。

薏米与豆入汤的小技巧是，把薏米先炒一下，炒到微黄的时候再与其他汤料一同煲，这样做出来的薏米汤会更香甜。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕