抗氧化剂对身体有哪些好处？抗氧化剂谈之色变

小贴士食品添加剂之抗氧化剂

谈起抗氧化剂，很多人几乎到了谈之色变的情况。到底抗氧化剂真的有那么可怕吗？还是我们过于夸张了？

1什么是抗氧化剂

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

2抗氧化剂的种类

食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。

按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。

抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。

抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。

油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

3抗氧化剂有哪些潜在危害？

某些抗氧化剂的不适当补充会诱发疾病和增加人的死亡几率。有假设认为，体内的自由基能诱导启动内源性反应来对抗外源的自由基（也可能是其他毒性物质）使人体受到保护。最近的实验证据也有力地确实确实如此，内源性自由基产生的诱导作用使得秀丽隐杆线虫的寿命延长 。这些有毒性的自由基在低浓度时可能有毒物兴奋效应，能起到延长寿命和促进健康的效果，而补充过量的抗氧化剂则会淬灭这些对健康起到积极作用的自由基。

4我国的情况

按照GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，油脂、坚果、油籽产品、饼干、膨化食品、油炸面制品、麻花、方便米面等食品都可以添加抗氧化剂。

此外，腌腊肉制品、风干水产品等动物性食品也被许可添加抗氧化剂。因为这些产品都含有脂肪，而且大多暴露在空气中，放久了之后就会有一股难闻的哈喇味。

实际上，我们每天都在接触抗氧化剂，因为家家都要用烹调油来炒菜，而各种焙烤食品基本都含有抗氧化剂。无论是饼干、蛋糕还是面包、点心，制作中都需要添加油脂；还有各种膨化食品，离开大量油脂也都不行。同时，如果糕点食品用了花生碎、芝麻酱之类的原料，一般也会加入抗氧化剂。不过，油脂等配料的“被添加”和“主动添加”不是一回事，如果是从油脂和坚果配料中带入，那么产品中所有抗氧化剂的含量，不会超过配料当中的总含量。比如100克点心中加了20%的油脂，按0.2%的最大许可添加量，100克点心中最多会有0.04克TBHQ。如果高于这个值，那就有可能是额外添加了抗氧化剂。

5如何选择

需要添加抗氧化剂的食品通常都是高脂肪、长货架期食品，比如萨其马，是把混合了鸡蛋和发酵粉的面条先油炸，再用糖来粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，热量很高。需要注意的是，糕点这类高脂肪、高糖、高热量的产品，以及膨化食品、方便面、腌腊肉等食品，本身营养价值很有限，多吃、常吃不利于健康。采用偶尔为之、浅尝辄止的吃法，就不会被抗氧化剂和氧化脂肪所烦恼了。

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