扫屋去落叶抱瓮灌秋蔬（烘隔纸烘茶蕊）

人类从茹毛饮血走向食用加热成熟的食物，这是文明的一大飞跃。在这个进程中，“火”是核心中的核心。因此，用于表示通过加热而使食物成熟的汉字，也即表示烹制方法的汉字，绝大多数都有“火”字旁。在这些字里面，“炙”这个字是最能体现古人用火加热食物并使其成熟的一个。“炙”这个字上面是“肉”字的变形，下面则是“火”字，合在一起表示“炙烤肉类”之意。许慎在《说文解字》中对它的解释是“炮肉也”，而段玉裁在《说文解字注》中则进一步详细解读了“炙”与“炮”的细微差别。他根据一些更早的典籍做出解释说，“炮”意谓烧烤尚未去毛的肉类，也就是将其囫囵个儿地放到火中烧制；而“炙”则表示把肉类穿在木棍上，举到火上烤。这种解读仿佛让我们看到了如今烤鸡、烤全羊、烤羊肉串的源头。曹植创作的《名都篇》里有“炮鳖炙熊蹯”一句，从中大约可以看出，“鳖”应是整个儿地放入火中炮制，而熊掌则一定是分割成细块后，穿在扦子一类器具上，再悬在火上烤炙的。

＊苏轼留带图 明 崔子忠

当然，“炮”和“炙”之间的细微差别后来也在逐渐模糊，以致人们常常将其连用，来表示一般意义上的烧烤。例如李白《秋猎孟诸夜归，置酒单父东楼观妓》，里面就有：“一扫四野空，喧呼鞍马前。归来献所获，炮炙宜霜天。”这显然是晚秋初冬时节，众人在行猎之后烧烤野味的场景。然而，正像宋代大文豪苏东坡的好友、杭州灵隐寺住持、诗僧佛印曾经创作的一首《满庭芳》中所说的，“鳞甲何多，羽毛无数，悟来佛性皆同。世人何事，刚爱口头浓。痛把众生剖割，刀头转、鲜血飞红。□□□，零炮碎炙，不忍见渠侬。喉咙才咽罢，龙肝凤髓，毕竟无踪。……奉劝世人省悟，休恣意”。的确，人们不应当仅仅为了满足自己的口腹之欲而荼毒生灵。另外，“炮”除了表示烧烤时的读音páo，它在表与烹饪相关之意时，还有一个读音bāo，意思是把食材放入锅里或铛里，用旺火迅速翻炒，例如炮羊肉、炮牛肉等。

＊牧马图 唐 韩幹

“烘”这个字虽然也同“炮、炙”差不多一样古老，但是它最初所表示的意思却与烹饪无关。这个字左边的“火”表示字的意思与火有关，右边的“共”表示字的读音与它接近。许慎在《说文解字》里对它的解释是：“尞也。”意思就是用火烤热、烤干。南北宋之交的文人王千秋填过一首《临江仙》，里面有“薰炉烘暖鹧鸪斑”一句，意思是产自宋代名窑“建窑”的香炉，里面点燃的熏香烘暖了炉身鹧鸪斑点状的花纹。还有唐代诗人李建勋的《宿友人山居寄司徒相公》，整首诗主要是写诗人在雨雪霏霏的一天客居友人住所的经历。诗中写道：“隔纸烘茶蕊，移铛剥芋衣。”门外天寒地冻，屋内却炭火正旺，朋友对坐，一道烘嫩茶、烤芋头，一室的暖与香，滋润着身心，温暖了脏腑。与温暖相关的，还有一个“烤”字。但是，这个现在非常常用的汉字，产生的时间却比“烘、炮、炙”等字晚了数百年。这个字左边的“火”表示字的意思与火有关，右边的“考”表示字的读音与它接近。它最基本的含义就是把东西放在靠近火的地方，使其温暖、干燥或成熟，例如宋代蔡襄所著《茶录》中有言：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”这句话的大致意思是如果要冲泡茶叶，必须先烘热沏茶的杯盏，因为要是茶杯太凉的话，茶叶就不会浮在水中，那将会使茶汤的品质大打折扣。

＊虢国夫人游春图 唐 张萱

与“烤”有关的美食，除了烤鸭、烤乳猪、烤全羊，以及我国本土创制和域外传来的各式烤肉之外，现在充斥于大街小巷的各种规模不大的烧烤店、烧烤摊，其间各色烧烤类菜品，亦广受市民大众欢迎。有趣的是，一些烧烤店实际上也是在以我们称之为“烙”的方法，烹制一些美食，比如铁板鱿鱼等，其加工手法就与“烙”颇为近似。“烙”这个字，左边的“火”表示字的意思与火有关，右边的“各”表示字的读音与它接近。这个字虽然历史悠久，但是，它最初的意思却与烹饪无关，而且读音也不是后来才产生的lào，而是luò，意为“烧灼”，例如古代有一种名为“炮烙”的酷刑。后来，它才在烧灼的基础上又发展出用烧热的铁器等物烫其他东西，并在其上留下印记的义项。例如苏东坡《书韩幹牧马图》中“鞭箠刻烙伤天全，不如此图近自然”，诗句中的“刻烙”指的就是在马身上烫上印记。