蘑菇的12种家常菜（秋天蘑菇成熟季）

蘑菇是食用伞菌类的通称，品种很多，早在3000多年前，蘑菇就是人类的佳肴了。

我国古代把蘑菇称为蕈、菌、茸、荪、莪、菇等。秦汉之后，食菌之风日渐兴盛，文人墨客对此多有记述和吟咏。

食十月蕈

宋代：汪藻

佳蕈出何许，南山白云根。畦丁入云采，遍以脱叶翻。

戢戢寸玉嫩，累累万钉繁。中涵烟霞气，外绝沙土痕。

下箸极隽永，加餐亦平温。伊昔贵公子，鲜肥厌羔豚。

争啖肉菌美，共品天花尊。居然此珍产，以远莫见论。

生令五鼎味，但饱三家村。伊余少所嗜，头白归故园。

日获甘脆享，人言老饕存。栮脯固已陋，竹枯何足言。

从今大嚼处，不复思屠门。

秋季是蘑菇成熟的季节，市面上蘑菇的品种也丰富了很多。有些是外来品种，近几年才引进本地，因各地的叫法不同，于是名字也有些混乱。

猴头菇菌伞表面长有毛茸状肉刺，这白蘑菇可没有，其实应该就是北方人所说的口蘑。

不管蘑菇的名字叫得如何混乱，但这美味还是不容错过的。

白蘑菇味道很鲜美，水分含量高，本来用它做汤喝最为适宜，所有的营养成分都能利用起来。

但对食材的烹饪方法也不愿只局限于一种，所以做了盘白蘑菇炒肉丝。

白蘑菇炒肉丝

【主要材料】：白蘑菇300克、猪瘦肉50克、红辣椒2只

【调 味 料】：食用盐3克、1/3勺生抽、干淀粉2克、水淀粉适量

【制作方法】：

1、将白蘑菇洗净，备用；红辣椒去除顶端的蒂后，然后用水冲洗干净。辣椒独特的造型与长势，易使农药积在凹陷的果蒂上，所以先把蒂去掉再冲洗。

2、把猪瘦肉洗干净，切成丝，放入小碗，加2克干淀粉揉匀它，静置备用。

3、将白蘑菇切片、红辣椒切细条，备用。

4、炒锅内倒入适量植物油，烧到六成热时，将切好的猪肉丝倒入，迅速划散开。炒至猪肉表面变色，把准备好的白蘑菇倒入翻炒。

5、白蘑菇当中含水分量很大，炒的过程当中，会有不少的汁水渗出来，所以千万不要另外再加水。白蘑菇快炒熟，临起锅前把红辣椒倒入翻炒均匀。

6、红辣椒在最初受热的那一会儿香气最浓，炒太久会让其失去清脆的口感，所以稍炒一会儿，便可加入食用盐、生抽调味，最后用水淀粉勾芡即可盛出装盘。

【Tips】:

1、水淀粉勾芡可以让成菜颜色更亮一些。

2、淀粉有收敛汤汁的作用，调水淀粉的浓稠度可根据锅内剩余汤汁来决定。汤多则可浓一点，汤少则稀一点。

3、调水淀粉用的清水不需要多，放一点搅匀就可以了。

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在《随园食单》中有一则食谱”煨木耳、香蕈“：扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇蓬熬汁为卤。

做不到古人那么讲究与细致，但菌菇类食材一起炒，味道一定不错。再做白蘑炒肉丝时，便加了一把泡发好的黑木耳。

白蘑黑木耳炒肉

【主要材料】：白蘑菇150克、干木耳30克，猪瘦肉50克、红辣椒1只

【调 味 料】：食用盐3克、1/3勺生抽、干淀粉2克、水淀粉适量

【制作方法】：

1、干木耳用清水泡发。干木耳不能久泡，而且一点就可以泡发出很多，一盘菜用不了很多干木耳，所以根据家人当日的食用量来决定泡多少。

2、将白蘑菇洗净切片；红辣椒去除顶端的蒂后，用水冲洗干净切细条；猪瘦肉洗干净，切成丝，放入小碗，加2克干淀粉揉匀它，静置备用。

3、炒锅内倒入适量植物油，烧到六成热时，将切好的猪肉丝倒入，迅速划散开。炒至猪肉表面变色，把准备好的白蘑菇倒入翻炒，炒出点汁，接着倒入黑木耳继续翻炒。

4、木耳里面含有大量水分，突然受到高温就会爆，所以先下白蘑菇炒出汁，再下黑木耳迅速炒匀。锅内的食材快炒熟时，把红辣椒倒入翻炒均匀。

5、稍炒一会儿，便可加入食用盐、生抽调味，最后用水淀粉勾芡即可盛出装盘。

【Tips】:

这里需要注意一点，黑木耳的泡发时间不可过长。

在新闻中也确实看过吃了泡发很久的黑木耳中毒身亡的事情，所以如果黑木耳泡发时间太长，千万不要觉得扔掉可惜而心存侥幸地去吃。

该扔的还是要扔，不可轻视自己的身体健康。平时吃多少泡多少，泡好了就赶紧吃掉。

那么，应当怎样泡发木耳？多长时间才算合理呢？

用凉水(冬季可用温水)泡发。经过3～4小时的浸泡，水慢慢地渗透到木耳中，木耳又恢复到半透明状即为发好。

这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。据专家介绍，用冷水可以使黑木耳泡发至原体积的3.5～4.5倍；如果用温水的话，只能泡发至2.5～3.5倍。

不建议用热水泡发，一是会影响木耳涨发的数量(每公斤约出2.5～3公斤)，二是会影响质量。而且用热水发的木耳，口感粘软。

木耳泡发时间不宜超过8小时，如果室内温度在20℃以上，特别是夏季高温，木耳变质的速度非常快。

当泡发时间超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍至几十倍，就有可能生成毒素，这种木耳就不要再吃了。

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除炒菜外，用白蘑菇与胡萝卜一起切碎与肉馅一起包饺子，味道非常美味可口。

【制作做法】：

1、把猪肉洗干净剁成肉馅，把鸡蛋外壳洗干净，磕破于小碗中，打成蛋液，倒入肉馅中，搅匀。

2、把白蘑菇、胡萝卜洗干净，切碎，与肉馅混合。加植物油，食用盐一起拌匀后，就可以开始包了。

白蘑菇与肉类配在一起，鲜味会更加浓郁。有的小朋友不太喜欢吃胡萝卜，所以把胡萝卜切碎混着一起包饺子，味道鲜美，也容易被挑食的孩子所接受。

除白蘑菇外，其它品种的蘑菇也是肉质嫩而味道鲜美，很多人爱吃不仅仅是它的味道，蘑菇营养特别丰富，常吃能够提高身体的免疫力。

但不是所有的蘑菇都可被食用，它有可食用类和有毒类，现在正值蘑菇成熟之际，不要随便自己去采摘野蘑菇，食用后很容易引起中毒。

在新闻上也经常看到这类消息，所以还是要心存警惕。而且，对市场上流动摊贩所售的不熟悉的蘑菇也不要轻易购买，以免误食后危及生命。最好去正规的菜市场购买，食用更安全。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

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