家常辣菜100道开胃下饭（12道辣菜的做法太过瘾啦）

辣子手撕鸡

食材：

嫩鸡1只（2斤半左右）、葱姜若干（10-20克）、黄酒5-10ML。

辣子汁：油泼辣子50克、米醋20克、生抽20克、香菜10克、大蒜抹20克。

油泼辣子：辣椒面50克、花椒面20克、白芝麻20克、五香粉15克、白砂糖15克、盐2克、菜油200克 。

将香菜切末，蒜头切末，放在一小碗中，加入米醋、生抽、油泼辣子，用筷子搅拌均匀即可淋在准备好的手撕鸡上；

做法：

1、将菜场买来的鸡请洗干净，肚子里塞上葱结和姜片，将料酒倒在自己自己手上，然后将它抹遍鸡的外身；

2、将鸡放在一大碗中，入蒸锅蒸半个小时左右，或者可用高压锅，上气后再压5分钟即可；

食材：

猪前蹄 (1500g)

调料：红干椒 (30g) 植物油 (30g) 精盐 (1茶匙) 麻椒 (2茶匙) 豆瓣酱 (30g) 生姜 (30g) 桂皮 (5小块) 八角 (2个) 香叶 (5片)。

做法：

1用刀子把猪蹄刮剃干净。

2把猪蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切开。

3把猪蹄竖立起来，用刀沿骨缝劈成两片。

4买猪蹄，要买这种带蹄筋的。

5用刀把猪蹄自骨缝处下刀，斩成大段。

6把斩好的猪蹄块放入煮锅，倒入没过猪蹄块的清水，大火煮开后捞出。

7把焯过水的猪蹄块捞出，冲掉浮沫后倒入砂锅。

8红干椒切段，准备好麻椒一小把。

9炒锅里倒入油，挖入两汤匙豆瓣酱，小火炒出红油。

10放入麻椒、红椒、桂皮、八角，香叶小火炒出香味。

11倒入清水。开大火煮开。

12把煮好的麻辣汤汁倒入砂锅。

13砂锅上炉灶，大火煮开。

14小火炖制40分钟，调入适量精盐，炖制10分钟。

剁椒鱼头

做法：

1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份。

2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。

3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。 　　

4. 将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。 　　

5. 取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。 　　

6. 将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒酱，在鱼头下垫葱姜蒜，入锅，中火蒸20分钟。 　　

7. 取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。

酸汤肥牛

食材：

酸白菜 | 1根金针菇 | 1把肥牛 | 200g泡椒 | 5个大蒜 | 2瓣青红杭椒 | 少许。

葱姜蒜 | 少许黄辣椒酱、盐、糖、鸡精 | 适量·。

做法 ：

1. 金针菇去根，酸白菜去根切丝。青红杭椒切圈，泡椒切碎。生姜切片，葱切段，大蒜切片。

2. 锅里倒油，放入葱姜蒜煸香，加入3大勺黄辣椒酱，炒出香味。加入泡椒和酸白菜，翻炒几下，加小半锅水，烧开，加入金针菇。加入1勺盐、1大勺糖、半勺鸡精调味，煮制入味后将菜捞出，放入碗底。

3. 将肥牛下入汤底中，微微烫熟即可捞出，放在菜的上面。将汤底浇在菜上，撒上青红杭椒圈，浇上热油即可。

水煮鱼

食材：

草鱼一条、黄豆芽。

干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、剁椒、蛋清、胡椒粉、酱油、辣椒粉。

做法：

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；

3.烧开一锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入盆中，按个人口味撒一点盐备用；

4.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙剁椒爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

5.出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和味精调味；

6.水开之后，保持大火，一片片将鱼片放入，之后用筷子拨散，3~5分钟后即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

7.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)，油热后，关火先晾一下，然后加入稍多的花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味（注意火不可太大，以免炒糊）；

8.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，上桌即成。

干锅黄鸭叫

食材:

鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。

做法：

1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。

泰椒辣爆羊

食材：

羊腿肉350克 辅料：毛芹段5克、干泰椒段25克、香菜段2克、蒜丁5克 。

调料：辣椒酱，胡椒粉1克【孜然粉、细椒面、干锅油】各2克、生粉20克 。

做法：

1、将羊腿去骨切丁后用凉水冲1小时左右，加入胡椒粉、细辣椒面、孜然粉、生粉，盐腌制10分钟左右;

2、热锅内放色拉油，将羊肉滑熟，沥干油待用;

3、锅底留余油，将辅料爆炒煸香，加入羊肉、辣椒酱武火快炒，淋入少许干锅油出锅，装盘即可。

香辣爽脆双娇

食材：

黄喉500克、鲜毛肚50克、莴笋尖100克、蒜苗50克。

调料：干辣椒15克、酱油10克、郫县豆瓣20克、醪糟汁10克、盐1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水淀粉2大匙、鲜汤50克。

做法：

1、黄喉、毛肚切成片，加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细；

2、炒锅置旺火上，下油烧热，放干辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色，下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底；

3、锅中汤汁继续烧热，黄喉片和毛肚抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上汤即成。

重庆辣子鸡

食材：

干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿 。

做法：

1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段；

2、鸡腿肉用快刀斩成小块，加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟；

3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用；

4、另取锅，锅里烧油至7成热, 倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄色；

5、接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻, 炒匀后起锅即可。

麻婆豆腐

食材：

豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个。 　　

调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙。

做法：

1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。

2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中。

3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

毛血旺

食材：

鸭血1块、鳝鱼 1条、黄豆芽 300克、黄喉200克、牛肚 200克、午餐肉 200克、生菜250克 ，苦苣250克。

辅料：食盐、花椒5克5克、干辣椒20克、料酒15毫升、大葱1段、植物油45毫升、高汤800毫升、绍酒、火锅底料。

做法：

1.将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片，鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段，白百叶洗净，切成梳子形的细丝，黄喉切成5cm长小段；

2.黄豆芽掰去根部洗净，干辣椒剪成1cm宽的小段，大葱切斜丝，小葱洗净切碎备用；

3.锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，之后捞出沥干水分；

4.苦苣、生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜；

5.将火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝、午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中；

6.把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即成。

辣鸡翅

食材：

鸡全翅500克、干粉丝30克、干辣椒丝25克、干生粉20克、白糖5克、味精3克、酱油10毫升、熟芝麻3克、葱姜丝、色拉油各适量。

腌制料：盐2克、酱油10毫升、料酒6毫升、鸡精8克、白糖10克、大葱10克、辣汁6毫升、生姜10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克。

做法：

1、用刀背把鸡翅肉捶打一下，并剞一字刀。纳盆后加入腌制料拌匀，上笼蒸40分钟取出，滤出料渣后，鸡翅备用。

2、净锅放油烧至六成热，放入干粉丝油炸后，捞出放盘中垫底。把鸡翅粘少量干生粉，放入七成热的油锅里炸至外酥里嫩后，取出控油。

3、把干辣椒丝和炸好的鸡翅，一同放入锅中煸炒至干辣椒丝脆香时，调入白糖、味精、美极鲜酱油，再煸炒出香。

4、把煸好的鸡翅和干辣椒丝盛在炸好的粉丝上，撒上熟芝麻，放上葱姜丝即可。

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