东北的山野菜长大是个什么菜（有一种长在森林里的菜）

蕨菜: 珍嫩压春蔬的“森林蔬菜”

汪鹤年

“墙阴春荠老，笋蕨正登盘。”是南宋诗人陆游《蔬食》中的两句诗，它将万物复苏时，蕨菜登盘供尝鲜的蔬坛春讯极直观地传递给读者，引起人们对于春蕨美味的种种憧憬。的确，当习习春风吹绿大地的阳春三月，寂无人迹的荒山野岭上，一簇簇绿茸茸、水灵灵的蕨菜破土而出，散发着缕缕清香。此时若有闲暇，登山踏青之余，采撷一些这种真正的野菜，好好地施展一番香油凉拌，或加肉小炒的烹调功夫，那种悦目爽口的滋味，会使你对陆游“蕨芽珍嫩压春蔬”的吟咏有着更深刻的理解。

古今同名的野菜之一

古今同名的野菜很少，蕨菜即是其一。对其得名，宋陆佃《埤雅》是这样诠释的：“［蕨］初生无叶，可食。状如大雀拳足，又如其足之蹶也，故谓之蕨。”清屈大均《广东新语》却又说：“从化山中多蕨，以雷鸣出土，故蕨惟雷鸣乃可食。蕨，决也。乘怒气决然而生，故曰蕨。”

因其初生时，其端卷曲，紫色而肥，状如小儿之拳，故古人又称蕨芽为蕨拳、拳头莱、拳芽菜或小孩拳。宋罗愿《尔雅翼》就说：“［蕨］如小儿拳，紫色而肥。”清朱骏声《说文通训定声》则说得更为具体：“初生如蒜苗，无叶，耑似鳖脚，故名。亦似小儿拳，故曰拳菜。紫黑色，瀹为茹，滑美。”又因其初生时，形如鳖爪，齐鲁间人又称其为“鳖”，陆玑《毛诗疏义》云：“［蕨］山菜也。周秦曰蕨，齐鲁曰鳖。初生似蒜，茎紫黑色，可食如葵。”《本草纲目》引用的前人记述中，蕨还有“迷蕨”、“月尔”、“紫蕨”等异名：“一种紫萁，似蕨有花而味苦，谓之迷蕨，初生亦可食，《尔雅》谓之月尔，《三苍》谓之紫蕨。郭璞云：花繁曰尔。紫蕨拳曲繁盛，故有月尔之名。”此外，因形而名，它又有龙爪、龙头菜、猫卷、脚基苔、猫儿爪莱、凤尾草、锯菜、佛手等别称：以营养而论，则有如意菜、如意草、长寿菜、吉祥菜等美名；因用途而言，它又有乌糯、粉蕨、蕨萁之称；因地区而异，它还有蕨毛菜、荒地蕨、鹿蕨菜、蕨台、狼萁等俗名。在陕南商洛地区还称蕨菜为商芝、紫芝，据说与汉初的“商山四皓”还有些渊源。

蕨菜是二亿多年前的古生代二叠纪就有的植物，为大宗山野菜之一，被称之为“山菜之王”、“山菜的活化石”。蕨菜多生于潮湿的阴山地带，是一种适应性很强的植物。在我国，主产于长江流域及以北地区的黑、吉、辽、陕、甘、鄂、宁、青等省区。主要生长于海拔400～2500米的林缘、林下及荒坡向阳处。

蕨菜是其嫩芽可供食用的野生蕨类植物的统称，属凤尾蕨科多年生不开花的野生草木蕨类植物，其嫩叶还处于卷曲未展时采来供人食用，一年可采几次。根茎蔓生土中并富含淀粉，可提取以供食用或酿造。可食用的蕨科植物，主要有凤尾蕨科、球子蕨科、蹄盖蕨科和紫萁科，我们食用的蕨菜，多为凤尾蕨。它以地下根状茎越冬,茎高l米左右，粗壮而长，横生土中，被棕黄或黑色茸毛，皮黑肉白，富含淀粉，可加工提取成蕨粉。叶远生，叶柄粗，光滑；叶呈阔三角形至广披针形，革质，褐棕色。每年开春，在其嫩叶还处在卷曲未展的拳头状时采摘，其采摘期最多2～3天，过期即老，不能食用。由于其刚长出的嫩叶芽具有特殊的清香味，又生长在远离环境污染源的山林中，可作为美味蔬菜，在国内外享有“森林蔬菜”的美誉。蕨菜分绿蕨和紫蕨两种，通常把绿蕨叫做羊蕨．把紫蕨称为牛蕨。羊蕨翠绿，茎细肉薄；牛蕨紫黑，茎壮肉厚。《鸡肋编》就有载云：“蕨有青、紫二种，生山间，以紫者为胜。春时，嫩芽如小儿拳，人以为蔬。”徐珂《清稗类钞》对其有过这样的描述：“蕨为羊齿类植物，地下茎甚长，春时出嫩叶，其端卷曲如拳，后成复叶，长三四尺。叶之背面，子囊丛聚，赤褐色。叶嫩时可食，茎中多淀粉，可作粔籹。”

蕨菜是一种味道鲜美，香嫩可口，营养价值高的野生蔬菜，它含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、糖类、有机酸纤维素和多种维生素，以及铁、钙、磷、硒、锗等微量元素，因其营养丰富，清脆爽口，翠绿素雅，香淡味美，入口滑爽，风味独特，医食兼益，在国内外备受人们喜爱。蕨菜可鲜食，做汤，也可加工晒制成干菜或盐渍腌制。蕨粉可加工成粉皮、粉条食用，还是制粉、酿酒、制糖、食品加工业的重要原料。

蕨菜还有很高的药用价值。中医认为：蕨菜味甘、性寒、润滑，有清热解毒、利水消肿、活血止痛、强胃健脾、益气养阴等功效。《本草拾遗》说它“祛暴热，利水道”。《食疗本草》说它能“补五脏之不足”。

“陟陂南山，言采其蕨”

我国人民采食蕨菜之风渊源久远。《诗经·召南·草虫》曰：“陟陂南山，言采其蕨。”《诗·小雅·四月》亦曰：“山有蕨薇，隰有杞桋。”可见大约在春秋时期，人们就开始食用蕨菜了。

两汉魏晋时期，人们对蕨菜的异称、生物学特性等有了较为完整的认识。至迟不会晚于西汉初年成书的《尔雅》云：“蕨，虌。”东汉许慎《说文解字》称：“蕨，鳖也。”三国魏张揖《广雅》则曰：“茈（艹綦），蕨也。”西晋郭璞《尔雅注》云：“初生无叶，可食，江西谓之虌。”

而当时最为详尽的记述，大约要算是三国吴陆玑的《毛诗疏义》：“蕨，山菜也。初生似蒜，茎紫黑色。二月中，高八、九寸。老有叶，瀹为茹，滑美玉葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗，坚长不可食。”由于味道不错，蕨菜在当时已成为地方的贡物。而从《本草纲目》的引述看，蕨菜还是当时人们常用的祭品：“《诗》云：‘陟彼南山，言采其蕨。’陆玑谓其可以供祭，故采之。”

南北朝时期，人们已开始掌握了酸蕨菜、腌蕨菜的制作技巧。《齐民要术》引《食经》所谓“藏蕨法”实际上便是腌制蕨菜的经验之谈：“先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

《齐民要术》则记述了“蕨菹”的制作方法：“取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。又云：蒜、蕨俱寸切之。”

唐代，蕨菜已成为市场上很受欢迎的菜品之一。唐冯贽《云仙杂记》引《清异志》“蕨成金钗”的传说，便是这种状况的最好说明：“王鲸逢卖蕨姥，黄衣破结，有饥色。悯之，乃以千钱买蕨，姥谢而去。及归，蒸于乌头甑，尽成金钗。盖姥非常人也。”

不仅百姓喜爱这种野蔬，连九五之尊都视之为珍食。唐冯贽《云仙杂记》引《琴庄美事》就记述了一条“瞬碧侯”的掌故：“琴庄有溶溶轩，轩前皆池地也。度池得回筇磴上自在峰，蔺先生日往峰上采蕨。蕨生九股，以酿醋异常。守臣取进之，封峰曰：‘瞬碧侯’。”

当时，蕨菜还成为文人中最流行的一种山珍，也因此而成为文人雅士们反复讴歌的诗歌题材。仅从唐代诗人的吟诵看，其受人们喜爱的程度就可见一般：盂郊《长安羁旅行》的“野策藤竹轻，山蔬薇蕨新”，描画的是诗人眼里的山村景象；钱起《过孙员外蓝田山居》的“对酒溪霞晚，家人采蕨还”，抒发的是诗人友人那隐者般的闲适；李白《忆崔郎中宗之游南阳遗吾孔子琴，抚之潸然感旧》的“昔在南阳城，唯餐独山蕨”，是在追忆诗人自己的陈年往事；储光羲《吃茗粥作》的“淹留膳茶粥，共我饭蕨薇”，叙述的是诗人亲历的用蕨薇作下粥菜的真实情景。白居易《放鱼》诗则通过一个家童提篮买春蔬的场景的描绘，生动地状写出闲散文人的乡村生活：“晓日提竹篮，家童买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼。”那种风流文人的清闲自在，怕是神仙也难以体会得来。

与唐代诗人的蕨菜之思相比，宋代诗人也毫不逊色。黄庭坚《春阴》所反映的便是江南二月蕨芽初生时的食蕨之趣：“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。”杨万里《初食笋蕨》状写的却是初食春蕨的村野之乐：“庖凤烹龙世浪传，猩唇熊掌我无缘。只逢笋蕨杯盘日，便是山林富贵天。稚子玉肤新脱锦，小儿紫臂未开拳。只嫌岭外无珍馔，一味春蔬不直钱。”许棐《笋蕨羹》描绘的则是一种甘以笋蕨为羹的隐逸者之豁达：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”方岳《采蕨》偏又活画出一幅从采到烹的食蕨图：“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟。偃徐妙处原无骨，钩弋生来已作拳。蚤韭不甘同臭味，秋莼虽滑带腥涎。食经岂为儿曹设，弱脚寒中愁未然。”

爱国诗人陆游对蕨菜更多了一份眷恋。其《野步至近村》云：“勿言野馌无盐酪，笋蕨何妨淡煮羹。”其《食荠》诗本是描写荠菜之作，却仍念念不忘蕨菜的妙处：“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”其《饭罢戏示邻曲》诗，更通过诗人自烹家宴，自得其乐的细腻摹绘，将蕨菜之美推到了极致：“今日山翁自治厨，嘉殽不似出贫居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。平生责望天公浅，扪腹便便已有余。”

然而，与这些文人相比，一些村野中人，似乎对这种身边的美味并不以为然。南宋朱弁《曲洧旧闻》“具茨山产蕨”条对位于今河南省中部的具茨山一带山民竟不知蕨名的情形，就有过这样的记述：“具茨山亦产蕨。采药者云：其根即黑狗脊也。按《本草图经》，黑狗脊有一种，乃蕨也。而其下不云是蕨，盖苗已老，修书者遗其说耳。具茨人虽采蕨为蔬茹，然不知其名，但呼为小儿拳。予游龙福寺，见于道傍。自尔岁遣人采焉。山下人知其为蕨，稍有珍之者。”

不过，这应该只是一些局部的现象。实际上，大多数人对蕨这种山菜，还是十分珍惜的。比如，在蕨的吃法上，宋人就有自己的创意。《山家清供》记载的“笋蕨馄饨”就是典型代表：“采笋蕨嫩者，各用汤灼，以酱、香料、油和匀，作馄饨供。向者江西林谷梅少鲁家屡作此品。”

蕨粉与蕨菜

至迟在宋代，人们已经掌握了从蕨根中提取蕨粉的方法。在饥荒年代，蕨粉还充当过救荒的角色。庄绰撰于北宋末的《鸡肋编》亦有载云：“蕨根如枸杞，皮下亦有白粉。暴干捣碎，以水淘澄取粉，蒸食如糍，俗名乌糯，亦名蕨衣。每二十斤可代米六升。绍兴二年，浙东艰食，取蕨根为粮者，几遍山谷。”

南宋洪迈《容斋三笔》中的“蕨萁养人”条也记录了这样一段史实：“乾道辛卯、绍熙癸丑岁旱，村民无食，争往取其根（指蕨根）。率以昧旦荷锄往掘，深至四、五尺，壮者日可得六十斤。持归捣取粉，水澄细者煮食之，如粔籹状。每根二斤可充一夫一日之食。”

或许，本为救荒而问世的蕨粉，因口感颇佳，很快便受到人们的欢迎。在元人戴侗《六书故》中，人们便称其为“乌糯”：“萁有二，有蕨萁，有狼萁。蕨萁初出土，紫色，拳如小儿手，可食。其根掘而捣之，取粉可食，凶年以御饥，谓之乌昧，亦谓乌糯。”明人罗永恭《蕨菜》一诗，更将蕨粉粑粑的色、香、味描绘得简直味同天上庖厨：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”

在吃惯了山珍海味的帝王心目中，蕨菜更成为风味独特的野味，以至将其列为宫廷常备菜蔬。《明宫史》所记正月宫中所食菜肴中，就有“蕨菜”一品。

不过，在大多数情况下，蕨粉还是充当着百姓救荒的首选之物。《本草纲目》就说：“野人饥年掘取，治造不精，聊以救荒，味即不佳耳。”

明人黄裳的《采蕨诗》，更对民间百姓采蕨制粉救荒的艰辛进行了生动传神的描绘：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘。朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土。夫舂妇滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦。”

虽说如此，人们对蕨粉的经济价值还是相当看重的。明王象晋《群芳谱》就较系统地记述了蕨菜的生物学特征及蕨菜干、蕨粉的方法：“蕨，一名虌，处处山中有之。二、三月生芽，拳曲状如小儿拳。长则展宽如凤尾，高三 、四尺。茎嫩时无叶，采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，肉煮甚美，姜醋拌食亦佳。荒年可救饥。根紫色，皮内有白粉，捣烂，洗澄取粉，名蕨粉。可蒸食，亦可荡皮作线，色淡紫，味滑美。”书中还记述了一种蕨菜肴馔的制用方法：“嫩蕨沸汤炸熟，晒干。用时以滚汤浸软，料物拌食，任调荤素。”

到了清代，人们在蕨菜的食用上，经验更为丰富。《广东新语》中对食芽和食粉的蕨菜品种，就留下了这样的记述：“蕨，永安最多，凡有二种，一食其芽者，名龙头菜；一以其根为粉者，名粉蕨。性寒，多食患黄肿。或谓粉蕨岁凶乃出，非也。岁凶，民乃取之，稔无事此。然农家当早晚稻未收，多以蕨粉为食。广州蕨以青者为美，红者次之，春间争以饷客。”

明末清初戏曲家李渔《闲情偶记》在论及粉面时还说：“粉之名曰甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。……粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。”

清高士奇《北墅抱瓮录》也说：“蕨生野中，春时萌芽拳屈，长而渐展若凤尾。茎嫩无叶时取之蒸曝，作蔬绝美。屑之为粉，制粔籹之类，味甘滑而色微紫，可称琼糜。”

清汪介人《中州杂俎》则记道：“桐柏各山都产拳菜，该县人多在拳菜初生如拳曲时煮熟当菜吃，食鲜藏干，价廉物美，胜过金针。”

在蕨菜的烹饪上，《随园食单》还有过这样的经验之谈：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根。洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必用矮弱者才肥。”

因蕨菜味道特佳，曾在吴地为官的梁章钜及其同僚亦对蕨菜情有独钟，其《浪迹三谈》就曾写道：“陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。忆与同官吴门时，每饭必具。”

民国二十七年《麻江县志》还专门记录了当地人加工蕨粉及食用的具体方法：“地下茎多粉质，皮黑肉白，有筋膜，掘之洗净，入木槽捣烂，棕椶滤，盛缸中，点灰水经宿，凝如膏，曰蕨粉。入釜熟之，曰蕨巴汤；为皮，曰蕨线。”

蕨菜的根状茎和嫩叶，都是很好的菜蔬，多晒成干菜备用。烹调前，先用开水浸泡或水煮，然后切段，炒、爆、炝、烧、煨、焖、卤均可，荤素皆宜。蕨菜吃法很多，可用多种调料腌制成佐餐小菜，质地脆嫩，风味鲜美；也可以用开水焯其苦涩味，然后加精盐、酱油、香醋、香油、味精拌作凉菜，清爽利口，十分宜人；而用热油急火快炒，勾芡起锅，则更为鲜嫩柔滑，清香盈口。如海米炒蕨菜、虾仁蕨菜、口蘑蕨菜、生煸蕨菜、脆皮蕨菜卷、木须蕨菜、海米蕨菜、蕨菜炒鸡丝、蕨菜汤等，都是色味形俱佳的野蔬佳品。以蕨菜、乌鱼片为主料的喃咪生龙爪卷；以云南野生蕨菜为主料的酱爆龙爪菜；以蕨菜、蚕豆米为主料的龙爪菜烩豆米；以鲜蕨莱、火腿肉、水发香菇、柿椒、冬笋制作的五彩蕨菜；壮家人最喜爱的腊肉炒蕨菜；等等，更是蕨菜菜肴中脍灸人口的珍馔。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

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