老唐探店特殊食谱（小唐家的鸡婆头）

1小唐的面馆

小唐的面馆开在巷口已经有四年多了。当初随丈夫嫁到自贡的时候她还是个姑娘，现如今已经是两个孩子的娘了。二小子四岁，常在店门口的空地玩耍，过往的食客一到店里，他便学样儿地吆喝起来：

小唐~！干担儿多加点碎花生~！

小唐~！整碗刀削（面），不放海椒~！

小唐~！扯碗鸡婆头哎~！

无论男女还是老少，无论刮风下雨或是日出晴天，住在周围的人们似乎已经习惯了每天与小唐晨早的“约会”。

2特色鸡婆头

“特色鸡婆头”是小唐给面馆取的名字。这种直接用面品名称做招牌的小店，通常都有着独到的制作手法，以产生出可以吸引并且长久留住食客的特色面品。

鸡婆头，算是自贡地区手工面的代表。其面片像包裹“鸡婆”头的长布帕而得名（旧时戏称女人为“鸡婆”）。

刚来自贡定居的时候，小唐并不知道鸡婆头的奥妙之处在哪里，只觉得这跟从小跟着父母一块儿做的铺盖面是一样的。后来在别的面馆帮忙做面，才领悟到自贡鸡婆头的与众不同。

“首先，面粉得好。”小唐骄傲地说。

“我现在用的面粉，全都是固定在一个老板那里进货。他那儿的面（粉）即使是河南新乡来的，都有好几种区别。我拿得可一直都是最好的那种。”

“有的客人来吃，看着我的面够白，以为添加了增白剂，那都是误会。”

“是不是好面，揉得出来，煮得出来，吃得出来（它的区别）。那种自然的麦香味儿，可不是添加剂能够制造出来的。”

土生土长的自贡人都知道，做鸡婆头的面是不需要发酵的，但需要时间醒面。面团除了需要徒手揉，还需要时间让水分子充分扩散到面团的各个角落。

小唐说，做鸡婆头的面团和刀削面的面团还不一样，这个得需要加多一些的水。多揉，多醒，才能使面团更耙活。

“有些人做鸡婆头或者做手工面，喜欢放碱，那是因为碱可以中和微生物发酵产生的酸，并且增加面的韧性，使面耐煮、不易破损。但我却爱放盐，俗话说，对于面，盐是骨，碱是筋，我给了它骨头，掺足了水，给足了劲儿，一样能使它食用起来有嚼头。”

在手工制面的行当里，对原材料及辅料的用量添加，全凭制作人的经验。从帮手变成亲自开店当老板的小唐，自然知晓一盆面的生命是从什么时候开始鲜活的。

与别家鸡婆头的制作不同的是，她通常会花上半个小时的时间来揉面；但并非一直在使劲，而是掌握好间隔时间分三次进行。三次揉面的力度也有不同，因为面团随着时间的催化，软硬度并非呈直线地变化。

配比、水分、力度、时间，任何一个因素的变化，都有可能影响到面的质量，面团揉得越熟，扯出的经丝越匀称。

小唐说，鸡婆头和铺盖面的区别，还在于扯制时的厚薄程度。厚了不入味，薄了不绵扎；恰到好处的面片，一定是滚水下锅，猛火快攻，翻滚几下就能出锅的。看那面片的通透度就可判断制作得是否成功。

一碗正宗的鸡婆头，一定是白若羊膏，滑若胎脂的，浑身散发着独有的面香。出锅即食，只消加一些合着大骨炖烧得稀烂的黄豌豆泥，便有入口粉糯，嚼之有劲的爽口快感。

如此原始、简单的制法，唤出的却是难以忘怀的美味。

3肉臊的演变

这是时代的产物，却是天性好吃且乐于改进的自贡人用来创作美食的素材。

几乎家家户户的自贡人都知道，日常剩下的菜汤和油，是极佳的拌面佐料，诸如水煮鱼汤汤儿和水面，冷吃兔余下的海椒油拌干担儿，回锅肉油最是提香的好手，豌豆蹄花儿汤淋鸡婆头简直就是绝配。

因为川菜的最大特点就是复合风味，而菜汤正是集聚了其中各种食材最终呈现出来的味道的总和，是多元的、丰富的；用这样的菜汤拌面，使汤附着在面上，将菜品的味道经过面条携带入口，简直就像是再次吃了这道菜，达到体验多重味道的美妙体验。

所以，自贡人吃面，归根到底还得搭配着肉臊的味儿。

肉臊是什么？是从传统担担面加入的臊子演变而来的。开始是肉末、碎冬菜，演变至今，人们已经学会了利用多种川菜的制法，将加入的肉臊发展出了多个种类，从常规的红烧牛肉、爆炒鸡杂、红烧肥肠，到跳水青蛙、卤猪蹄，一些不常在家里吃到的，或是在寻常百姓家不容易做出来的美味“菜汤”，都是一碗好面的绝佳伴侣。

说到这儿，小唐面露伤感，她说，现在来吃鸡婆头的人都要加肉臊，但事实上，这样的手工面，还得是清汤白味儿最好，这样才能真正吃出这碗面的精华。

无论肉臊如何演变，无论食客的口味如何刁钻，在这个巷口做了四年鸡婆头的小唐，仍然愿意坚持自己的观念，保留她认为最好的制作一碗面的方式方法。这也是一些相熟的食客仍旧愿意不惜绕道，花费时间等待，去吃这碗鸡婆头的原因。

4一碗小面的温暖

小唐仍旧每天五点起床，和面，烧水，炒制肉臊，等待着匆忙的人们停下来吃一碗她做的鸡婆头。

她相信，她的用心并不仅仅是为了招揽生意，而是希望带给食客们发自内心的温暖。

这温暖，依赖一碗手工面的传递；这温暖，依赖手工制面的人心怀善良；这温暖，需要我们学会感恩，感恩生活，赋予得如此这般美好。

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