做青团馅料用什么菜好（可以做青团的泥胡菜）

青团也称青圆子、清明馃、清明粑粑，是用艾叶或清明菜（学名鼠麴草）煮烂，和入糯米粉为皮，以豆沙或莲蓉为馅料，揉搓成大号汤圆样儿上锅蒸熟，其绿如翡翠的色泽与清香甜糯的口感，带给人惊奇的同时也带来味觉的享受。青团是南方米食区独有的季节性食品（日本也有清明青团，应是从江浙地区传入的），与寒食文化有关，也与清明祭祖有关，可以说，青团的味道，就是四月江南的味道。

清明假期，青团是卖的最火的网红食品。那天和朋友聊起此事，朋友是上海金山人，说他们那里的青团不是艾叶也不是清明菜做的，是用“麻道干”做的，解释半天我也不知道什么是麻道干，她干脆发来一段当地制作青团的视频，我一看，麻道干原来就是泥胡菜！

泥胡菜

当地人认为泥胡菜有一股异于艾草的清香，气味也似乎更加浓郁一些，且性味苦凉，具有清热解毒、消肿祛瘀的功效，能起到食疗的作用。拔回来的泥胡菜要拣一拣，太老的不要，然后倒入沸水中煮，煮的时候要加石灰水中和（现在一般改成加入少许小苏打），可以去苦味，颜色也更好看。煮烂的泥胡菜捞出来可以直接揉进糯米粉中，大约一斤泥胡菜配两斤糯米粉，泥胡菜很快就和糯米粉融为一体。跟纯糯米粉的面团比起来，用泥胡菜和的面团不黏手，越揉韧劲越足。

揉好的面团揪出一个个绩子，在指间旋转成空心的圆窝窝，包入豆沙馅（也可以是枣泥、咸鸭蛋、咸菜或是菜馅），放入笼屉中蒸熟。用泥胡菜做出来的青团颜色比艾叶版的深，墨绿墨绿的，很漂亮。

假使豆沙包完了，糯米团还剩一些，也不会浪费了，直接做成实心的绿团子，压扁放在油里煎，吃起来韧结结的，别有一番风味。

泥胡菜为菊科泥胡菜属植物，一年生草本，株高可达近一米。茎直立，光滑或被白色蛛丝状毛。基生叶莲座状，叶片琴状羽状分裂，顶裂片大，三角形，叶片两面异色，上面绿色，无毛，下面灰白色，被厚或薄绒毛。莲座中间长出粗壮花梃，上有头状花序数个，花紫红色，与大蓟、小蓟的花极为相似。泥胡菜萌发早，生长快，别的草还没有动静，它已经长成碗口大的一团。其莲座期叶片柔嫩，开花之前花梃脆嫩，水分多，纤维少，花梃、花蕾和幼苗是喂猪喂鸡喂兔子的优质饲草，全株切碎煮熟，饲用价值更高。等到开花结籽，就老不可食了。所以泥胡菜可以作为春季短期牧草，部分缓解春初青饲料不足的问题。在黄县话里，泥胡菜称为“老母猪呱嗒”（“嗒”轻声增音，“a”读作“ei”，“打他”“尾巴儿”“哑巴儿”都这样读，意为老母猪吃起来呱嗒呱嗒的，可能是它的花梃有点甜，为猪所喜食，因为上面总是密密麻麻爬满了“蜜”（黄县话指蚜虫）。广西称之为“猪兜菜”，看来那里的猪也喜欢吃泥胡菜。

泥胡菜除了做青团，还有其他食用方法，明朱橚《救荒本草》卷二“泥胡菜”条：“生田野中。苗高一二尺，茎梗繁多，叶似水芥菜叶，颇大，花叉甚深，又似风花菜叶，却比短小。叶中撺葶，分生茎叉，梢间开淡紫花似刺蓟花，苗叶味辣。救饥采嫩苗叶煠熟，水洗淘净，油盐调食。”这是凉拌泥胡菜，此外还可以煮汤、炒豆干、炒肉丝。黄县人习惯用它来包菜片片，似乎只有这一种吃法，每年春天都要包上一两次。泥胡菜苦味大一点，浸的时候要多换两遍水。蒸熟的泥胡菜特别幼嫩，用嘴一抿就可以咽下肚去，略微带点苦味，苦过之后隐隐有点回甘，又泛出一丝清香，让人感受到春回大地的气息。

泥胡菜还可入药，夏、秋季采集，洗净，鲜用或晒干。有清热解毒、消肿散结、祛瘀生肌之功，用于治疗痔漏、乳痈、颈淋巴结炎、痈肿疔疮、风疹瘙痒、外伤出血、骨折、牙痛、牙龈炎等症。泥胡菜喜卑湿、耐微碱，有些地方已经在盐碱荒地上进行了人工增播试验，既绿化了荒地，也多一份收获。泥胡菜种子具有羽毛状冠毛，可随气流传播至远处，一次增播后，即可任其自行繁衍。

补记：最近看一档美食节目，参与嘉宾正是金山人，她说当地管做清明青团的泥胡菜叫“麦糖管”，与“麻道干”三字音近，应该是当地人采用记音的方法来记录泥胡菜的土名，选用的字不太一样。称为“麦糖管”，是指麦苗返青时可食吗？“糖”肯定指的是泥胡菜的花梃有甜味，而且花梃是中空的，像菠菜管子一样。这个名字比麻道干要靠谱一点。

又记：有南方的朋友告诉我，麦管糖是灶糖的一种，北方叫“关东糖”，细长的一条，中间是空心的，泥胡菜长出的花梃样子和麦管糖有点像，故得此名。

麦管糖

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