杀鱼最简单的刀法（学会这种日本杀鱼技法）

日本人在针对鱼肉的处理上，无疑达到了登峰造极的境界，这与日本的传统饮食风俗有很大的关系。在武家社会开启的时代，武士们看到鲷鱼鳞片整齐，颜色喜庆，口感不错，就常在凯旋时候吃它，其中，德川家康就是鲷鱼的头号粉丝。

然而，对于一道鲷鱼料理而言，决定它味道的起点，并不是厨师烹饪的瞬间，而是它死掉的瞬间——因此，为了让鲷鱼完美的去世，日本人发明了一种新的处理办法，叫做“断筋活杀”。用这种方法被杀掉的鱼，肉质紧实，新鲜度高，保存期长，某种程度上改变了鱼肉本身的口感。

断筋活杀，又叫“活缔”（活け締め、活〆），“缔”在日语中就是“完结”的意思。这种杀鱼方法常用于处理银身鱼、红肉鱼、白肉鱼（比如鲷鱼）。相对于传统一闷棍打晕的杀鱼方法，断筋活杀被认为更加“人道”的结束了鱼的生命。它尽早的破坏了鱼的神经，延缓了“尸僵”，进而提高了鱼肉品质、加长了肉质新鲜的时间

想要学会这种技巧，除了准备普通的杀鱼刀之外，你还需要准备的工具是手钩一个（如果你的杀鱼刀足够尖锐则不需要），竹刺一根，细、直、长、硬的铁丝一根。

首先需要用一根细长的竹刺从鱼肛门处刺入鱼鳔，在不伤害鱼内部的情况下弄破气囊，这样限制了鱼的活动，但又可以让鱼继续存活很久。

此外在鱼被钓上来的过程中，它不停的垂死挣扎积累了很多死前的惊恐和乳酸在肉中，会让肉的味道变得不甜美。想要消解压力，常用的办法是把鱼放入深色的水箱中（海鱼就要用海水），休息一天（时间视鱼的大小而定），让它以为自己又活过来了。

接着等鱼休息得差不多了，就用手钩（类似于小小的镰刀）刺入鱼的大脑（如果是第一次做，可以先解剖一只鱼，找找脑子在哪），让鱼脑死亡，但它的身体此时还没意识到自己死了，因此鱼肉还保持着好的口感。

接下来就沿着鱼骨头的缝隙切断鱼的脊椎，它会立刻大出血，并且马上失去呼吸。在距离尾端5cm左右的位置，一刀切下去直接切到脊柱里（如果骨头比较硬，可能需要用锤子帮忙），不要完全斩断，让另一侧的鱼皮连着鱼身子和尾巴。

最关键的一步就是破坏鱼的神经，用一根又细又硬的铁丝，直接从尾巴切口处露出的神经管穿入（也有从头部直接穿入，从尾巴放血处穿出的），直穿到深处（也就是神经所在的位置），可以反复几次，一举破坏鱼的尸僵，让肉保持嫩滑。

以上步骤全部完毕后，把鱼扔到海水 碎冰块里，让它慢慢放血、降温，这样肉质会变得鲜亮有透明感。断筋活杀的鱼一般要等到8-10小时才会解僵，类似于一个熟成的过程。不过要注意的是，这种杀法不适合杀太大的鱼，它会让鱼肉的口感过于结实，无法与饭融为一体。