烧烤技术配方教学番禺（花3800元买了一份烧烤资料）

第一章

将熟瓜子粉，熟白芝麻粉，辣椒面，孜然粉各50克，鲜味宝，鸡精，味精，盐，黄姜粉各30克，十三香80克，三A粉2克，盐30克，肉桂粉10克，小茴香粉15克，迷迭香3克混合拌匀（瓜子仁和白芝麻小火炒干水份放凉打粉状，迷迭香烤箱烤香，鸡精可换成鸡粉30克）辣椒面，孜然粉和瓜子粉白芝麻粉可适量增加。

蒜泥酱（茄子生蚝扇贝）

锅内放油约120克，烧热加入200克蒜泥，50克姜沫炒香（或小火炸至金黄色加入盐，味精，鸡精各10克，海鲜酱5克，美味鲜酱油5克搅匀加入鲜红椒粒50克拌匀（冷藏保鲜冰箱保存）根据口味的轻重可在烤好的食物上加麻辣鲜刷油：锅放油5斤，下葱姜蒜各100克，小火炸干炸黄捞出残渣接入泡湿的大料，（八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒各10克）

小火炸干出香味，但不能炸太过稍变成香叶枯黄过滤残渣留油即可（也可购买烧烤刷香精油5斤油加入5克左右不能过多）

刷酱：

将瓜子粉加白芝麻粉，辣椒面各5克，香辣酱50克（可用阿香婆牛肉酱或美乐香辣酱，糊状的酱最好）五香粉1克，海鲜酱5克，放入器具内加入热的刷油混合拌呈稀糊状（刷油若凉了需加热后加入）烧烤汁（主要刷菌菇类或泡制面筋）锅内放油50克，加入葱姜蒜各50克炒香加入1.5斤水大火烧开至汤汁略浓捞出残渣加入生抽（与盐用）美味鲜酱油，鸡精，味精，鱼露放冷藏保存。

1.刷酱可用于难以沾粘粉料的食物。

2.撒料不能当调味料用只是增香的粉料。

第二章

牛肉（切粒状）1斤量选肥些的

1.黑椒风味腌制料25克，嫩肉粉2克（太干加水稀释粉料）腌2-3小时。

2.葱姜蒜各10克，嫩肉粉2克，料酒15克，十三香3克，孜然粉3克，黑胡椒粉3克，盐5克，辣椒面适量，鸡粉5克，拌匀腌制2-3小时

羊肉（切粒状）1斤量，羊肉掺生羊油串（腌2-3小时）。

1.黑椒风味腌制料25克，嫩肉粉2克（白胡椒粉可加可不加）。

2.洋葱30克，料酒15克，孜然粉3克，盐5克，麻辣鲜2克，白胡椒粉5克，味精3克，味极鲜酱油5克。

3.羊球（大腰子）1斤量。（最好不要腌制）

4.葱姜蒜各10克，料酒15克，十三香3克，三A粉1克，白胡椒粉3克，生抽5克，辣椒面适量，盐2克拌匀（腌制2-3小时）

鸡肉类（1斤量）

1.鸡翅，鸡腿类用新奥尔良腌制料25克或香辣腌制料25克，太干可加水稀释粉拌匀腌制2-3小时

2.鸡柳或鸡脯肉类要用松肉锤或酒瓶拍松鸡肉加嫩肉粉，腌制方法同上

鲜虾：开背去虾线（1斤量）

新鲜的：盐6克，葱姜各10克，料酒13克，拌匀10分钟（备注：不新鲜的虾就不要烤）

脆骨：1斤重

麻辣鲜10克，料酒15克，胡椒粉3克，孜然粉3克，五香粉1克拌匀腌制2-3小时鸡胗（切片1斤量）葱姜蒜各10克，三A粉1克，麻辣鲜5克，五香粉1克，料酒15克，十三香2克，白胡椒3克，味极鲜酱油10克。

第三章

五花肉（均匀的五花肉切片，不均匀的切粒状）1斤量

葱姜蒜各10克，嫩肉粉2克，五香粉2克，美味鲜酱油5克，辣椒面适量，麻辣鲜15克，白胡椒粉3克，孜然粉8克，三A粉1克

海水鱼类：1斤量（秋刀鱼可不用腌）葱姜蒜各10克，胡椒粉3克，料酒15克，美味鲜酱油5克，孜然粉3克，十三香3克，胡玉美辣椒酱10克，拌匀腌制2-3小时

淡水鱼：（从背部开刀）1斤量只需在腌海鱼的基础上加蒜头粉2克，盐6克左右。

注意事项

1.在腌制中辣椒面的份量可根据当地口味证件

2.在腌制中用到含盐的调味品份量把握要准确度高加（美味鲜酱油，新奥尔良系列腌制料，生抽，麻辣鲜，胡玉美辣椒酱等）

3.烤蔬菜类：麻辣鲜，孜然粉，撒料，辣椒面

4.回家主要腌制鸡翅，羊肉，脆骨，淡水鱼，其他可买成品，不用腌制。

烤腌制肉类：撒料，孜然粉，辣椒面

鸡爪（1斤量剪开）

水500克，食粉3克，盐15克，料酒15克，葱姜蒜各10克，三A粉2克，鸡精，味精各10克，腌制2-3小时，夏天要放保鲜冰箱。