秋天适合全家喝的糖水(秋天的第一碗糖水)

糖,一个每次想到耳边都能响起“甜蜜蜜”的词。许是和其他植物相比,甜味植物的无毒可能性更低,许是因为来自母乳的香甜,给了婴孩最初的甜蜜记忆,当然也因为糖能刺激大脑多巴胺神经元,给予我们精神上的美好感受,所以人们总是很难拒绝糖的诱惑。

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今日唾手可得的糖,在几十年前还是凭票供应的奢侈品,图为食糖票 ©网络

01

食糖小史

蔗糖撑起了大片天

在人工制糖出现之前,水果和蜂蜜是人们获取甜味的主要来源。大约3000年前,中国人已懂得从谷物中提取糖分。《诗经》:“周原膴膴,堇荼如饴”,说的是周的土地肥沃,生长的旱芹和苦菜像麦芽糖一样(甜)。

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©摄图网

“饴”是用米芽或麦芽熬成的糖浆,谷物种子在发芽时一般会产生糖化酵素,从而把淀粉水解成麦芽糖,这是中国最早的人工制糖,今天常见的糖人、糖画、冰糖葫芦用的就是麦芽糖。北魏时期的《齐民要术》对饴糖的制作方法进行了详细记录,其制作过程和现代饴糖制作过程基本相同。虽然麦芽糖出现的时间早,但随着制糖业的发展,后来者居上的蔗糖慢慢占据了糖界的头把交椅。

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由麦芽糖制作的糖人 ©摄图网

最初的蔗糖是以糖浆的形式出现的,原料是甘蔗,有关蔗浆的最早记录出现在屈原《楚辞·招魂》中:“胹鳖炮羔,有柘浆些”,这里的“柘浆”就是甘蔗汁。将甘蔗汁用火煎熬后,就得到了变稠的糖液,这种糖液被称作“糖饴”,《三国志》中就有孙亮派宦官取“甘蔗饧”(糖饴)食用的记载。

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明宋应星《天工开物》载轧蔗取浆图 ©网络

而固态糖则由甘蔗汁“煎而曝之”,冷却后得到,这种红褐色的原始糖块被称作“石蜜”,西汉时就已出现。由于制糖工艺的落后,石蜜不是结晶糖,所以不易保存,受潮后很快就会变质,加上北方的气候不适合种植甘蔗,所以当时的石蜜非常珍贵,一度被当作贡品,刘歆《西京杂记》就有“闽越王献高帝石蜜五斛”的记载。

到了唐代,出现了不易潮解、耐储存,体积小、便于运输的散沙状结晶糖——沙糖,由于这种糖杂质较少、色泽较以前的糖浅一些,人们一度将它误认作了白糖。不过,沙糖的制作技艺其实是唐太宗贞观年间从印度传入的,这种制糖技艺最大的进步在于制糖的过程中加入了“灰”(草木灰或石灰),不仅中和了蔗汁中的游离酸,使糖能更好地结晶,也沉淀了蔗汁中的杂质,使蔗汁的粘度减小,色泽更加清亮。但由于这一时期的糖依然是稀有物品,所以对普通民众来说,糖主要被用来治病。

宋代,随着制糖技艺的进一步发展,出现了具有脱水结晶特点的糖霜,南宋王灼曾在《糖霜谱》中对糖霜的制作方法进行了总结,并很快在全国得到推广。宋元时期,糖业生产呈现出快速发展的态势,普通民众的食糖消费量也有明显提升,据周密《武林旧事》记载,当时市面上出现了品种繁多的糖食,糖出现的场景也更加丰富,浴佛、端午、重阳等活动中,糖都不可缺少。

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澄结糖霜瓦器 ©网络

明朝,中国在制糖技术上发明了“黄泥水淋脱色法”,可以制出雪白细腻的白糖,高级白糖还远销欧洲,时人称为“西洋糖”,《红楼梦》中薛宝钗赠予林黛玉的“雪花洋糖”就是这种高级糖果。从战国到清朝,甘蔗提供了蔗糖的主要来源,但其实,蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中,今日的中国制糖业甚至有“南甘蔗,北甜菜”的说法。

02

甘蔗和甜菜

制糖业的两大巨擘

中国是栽培甘蔗用以制糖最早的国家之一,周可涌在《甘蔗栽培学》中认为中国植甘的历史大约可追溯到公元前766-750年的战国时期,而中国最早关于蔗浆被利用的记载在屈原的《楚辞》中。作为喜温喜光的作物,甘蔗的糖分含量和气候状况有直接关系,所以北纬24°以南是甘蔗最适宜的种植区,广东、台湾、广西、云南等南方12个省、自治区是中国甘蔗的主产区。到了20世纪末,广西、云南两省的蔗糖产量已占全国的70%以上。

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甘蔗林 ©摄图网

甘蔗有果蔗、糖蔗两种,用于制糖的是糖蔗,它皮呈青黄色,纤维偏粗,口感较差,但是含糖量高,广西、云南有大面积种植区。北回归线穿境而过的广西,光热充足、降水丰沛,早在上个世纪90年代,就有18大甘蔗之乡,而崇左更因人均蔗糖产量连续14年居全国第一,被誉为“中国糖都”。作为中国主要的甘蔗原材料基地,广西的甘蔗种植面积已占到中国糖料总面积的65%左右,甘蔗糖的总产量也占到了中国糖总产量的60%以上。

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青黄皮甘蔗多为制糖的糖蔗 ©摄图网

同样具有优越气候条件的云南,是仅次于广西的产糖大省,盈江、耿马、勐海、弥勒、红河等12个县还被列为了首批国家甘蔗高产示范创建县。除了提供充足的制糖原料外,云南生产的糖产品也以极佳的品质受到了广泛好评。

来自弥勒的竹园红糖,其原料是生长于竹园镇的甘蔗,这些甘蔗沐浴着充足的阳光,呼吸着原始清新的空气,饮着山泉水长大,所以制出的红糖清甜细腻,是弥勒特产“三红”(红烟、红酒、红糖)之一。而来自昭通的小碗红糖“碗碗糖”,更因手工熬制的传统技艺,最大程度地保留了糖液中的营养成分,做出的糖味道纯正、香味浓郁,杂质也少,被誉为“东方巧克力”,其制作技艺也被列入了云南省非物质文化遗产名录。

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形如碗状的“碗碗糖” ©网络

不同于甘蔗,甜菜作为制糖原料使用开始得比较晚,19世纪时德国开办了世界上第一座甜菜制糖厂,而中国第一座甜菜制糖厂则建于1908年的黑龙江阿城。作为第二大糖料作物的甜菜,耐寒性强,喜欢松软土壤,目前在中国主要有东北、华北、西北三个产区,其中尤以黑龙江、内蒙古、新疆、吉林等省种植面积最大、产量最多。

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甜菜 ©摄图网

有甜菜“第二故乡”之称的新疆,热量资源充足,日照时间长,昼夜温差大,灌溉条件好,非常适合甜菜种植。从20世纪70年代起,新疆的甜菜种植区域由玛纳斯、石河子、沙湾地区发展到了伊犁等北部地区和库尔勒等南部地区。近10年来,得益于国家政策对糖料收购价格的保障,新疆逐渐成为了中国第二大甜菜糖产区。

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伊犁是新疆重要甜菜生产基地,年产糖量超25万吨。数据来源“中国金融新闻网”。 ©摄图网

超越新疆成为中国最大甜菜糖产区的是内蒙古,这里耕地面积相对较大,机械化水平高,适合规模化种植,甜菜的种植效益很高。自1955年包头糖厂建成投产开始,内蒙古的甜菜制糖企业依靠科学的技术、规模化机械化的种植理念,形成了稳定的甜菜生产能力,为制糖企业提供了充足的原料。到2018/2019榨季,内蒙古的食糖产量达到了65万吨,占国内甜菜糖总产量的49.04%。

在各大糖产区以外,中国各地也不乏特产优质糖。拥有“大地温室”的四川米易县,给甘蔗提供了得天独厚的生长条件,制作的米易红糖有块状、颗粒状、液体状等不同形态,吃起来还有蜂蜜味,初始颜色呈红褐色,随着放置时间变长颜色会逐渐加深,属于中国国家地理标志产品。入选全国农产品地理标志的义乌红糖,质地松软、散似细沙、甘甜清香,距今已有300余年历史。

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中国糖地图 ©华夏风物

03

糖到底是个啥?

糖,从化学物质的角度说就是碳水化合物,可以分为单糖、二糖、多糖等。常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖,蜂蜜、牛奶里就有,能够被人体直接吸收。双糖需要分解成单糖再吸收,蔗糖、麦芽糖、乳糖都是双糖,人工制糖最常见的状态就是双糖。而土豆、山药中的淀粉,水果、蔬菜里的纤维属于多糖,是由超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。

人们在超市里买的各种糖,白糖、黑糖、红糖、砂糖、冰糖这些,其实都是蔗糖,是双糖的一种。白糖,也叫白砂糖,经过了分蜜处理,也就是说在熬煮过程中对糖蜜和糖的结晶进行了分离,纯度很高,蔗糖含量在99%以上,非常甜。以白砂糖为原料,重结晶后可形成冰糖。

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图为老冰糖,根据生产工艺、脱色工艺的不同,老冰糖会呈现出白色、淡黄色、淡灰色等不同的颜色。 ©摄图网

蔗糖在加工的过程中,其精炼程度不同,保留的营养成分不同,制出的糖的颜色也不同,所以从这个意义上来说黄糖、红糖、黑糖其实都可以归为“红糖”。红糖没有经过分蜜处理,保留了很多营养成分,所以很多女生倾向于喝红糖补铁以达到补血的目的。不过,红糖中的铁是非血红素铁,吸收利用率很差,而红糖又是纯能量食物,多喝红糖不仅达不到补血的目的还有长胖的风险。

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热水的温度促进了血管舒张,身体分泌的多巴胺给了人愉悦的感受。当然,感到舒服也可能是心理作用。 ©摄图网

至于咖啡、零食、甜品、菜肴等饮食中常见的焦糖,其实是一种食品添加剂,它是将糖煮到摄氏170 °C时焦化产生的物质,因为颜色呈深褐色,所以多被用来给食品着色。

中国是个产糖大国,悠久的制糖历史给了我们优质的糖品选择,也幻化出了众多甜蜜味道,不管是牛皮糖、芝麻糖、龙须糖等中式风味的老派糖果,还是冰糖葫芦、红糖糍粑、糖粿等极具地方特色的风味甜食,都在漫长的岁月中,给一代代中国人留下了难忘的甜蜜记忆,也会在未来的时光中继续带给人们温暖的味道。

参考文献:

[1]周正庆,《16世纪中叶以前我国蔗糖业生产概论》,《中国农史》,2003年11月28日。

[2]季羡林,《白糖问题》,《历史研究》,1995年第1期。

[3]彭世奖,《关于中国的甘蔗栽培和制糖史》,《自然科学史研究》,1985年第4卷第3期。

[4]薛庆鑫,《赤砂糖不是红糖 别被这样的“红糖”忽悠了》,科普中国,2021年2月24日。

[5]侯佳,《广西蔗糖产业发展现状与分析》,《新经济》,2014年2月10日。

[6]周艳丽等,《内蒙古甜菜制糖产业发展探析》,《中国糖料》,2020年4月10日。

[7]陈文江等,《新疆甜菜制糖产业发展现状》,《现代食品》,2021年9月15日。

文丨陈曼菲

百科编辑丨黄丹琪、史丹彤

图片编辑丨茶叶末儿

封图丨摄图网

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