云南大理的乳块怎么吃（云南人的10种乳品和豆品）

云南地处西南，生物多样，食物资源非常丰富。但是在云南人的食谱里，乳制品和豆制品却是常见的日常食材。在云南的家常饮食里，会经常看到乳制品和豆制品，出现在家常菜里。这些食材，有些因为制作精巧，有些是独有的民族特色，有些更是历史悠久，传统风味。仅仅只是食材，就足以让人心醉，更何况制作成食品之后，更是让人垂涎。

路南的乳饼

清朝《滇海虞衡志》云：“通省各都大镇多教门（回族）,食必牛…故角皮之外，而乳扇、乳饼、醍醐、酪酥之具。”由此可见，路南乳饼在清代已风靡全省，并深受各族人民喜爱。石林古称路南，在石林的圭山的奶山羊是云南本地优良的畜种，是制作乳饼的最佳奶源，其中又以石林彝族制作的乳饼为最佳。

路南乳饼营养丰富，品质如同欧洲的奶酪，质地细腻，油润光滑，乳香浓郁，回味无穷。其保存、携带、食用方便。可单独做菜，还能与一些荤素食料相搭配，还能与面粉、米粉等食料结合制作小吃、点心等。

洱源的乳扇

乳扇是是大理白族的风味的食品，其中又以洱源邓川坝的乳扇最为正宗。《邓川府志》详细地介绍了其中做法：“乳扇者以牛乳杯许，煎锅内点酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而纸摊之，以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之，色细白如干……为美味，香脆愈酪酥。”

很明显，这个记录说明，乳扇是用新鲜牛奶经热处理后加工而成的。乳扇油润光亮，香醇甘美，保存、携带、食用便捷，咸甜皆可。而且乳扇营养丰富，据分析，乳扇含脂肪49.3%、蛋白质35%、乳糖6.8%和维生素A、钙以及其他诸多营养物质，是老少皆宜的滋补佳品。

香格里拉的奶渣

香格里拉，是云南省迪庆藏族自治州的一个风景优美的县级市，这里的藏族将鲜牛奶去油脂后，发酵而成的乳制品，可以说是酸奶的原型。这种食物有非常强的助消化的功能，而且富含蛋白质，矿物质，乳糖，酵素等等营养物质。

奶渣可以泡茶，也可以做菜，还可以做饼、糕点、饺子、包子、面包等，是不可多得的营养食材。

石屏的豆腐

石屏豆腐，是云南省石屏县的著名特产，自明代初叶问世以来，已有600多年的历史。石屏豆腐最显著的特点是：采用当地的地下“酸水”制作而成，这种水质自然含卤，代替石膏点浆，所制的豆腐为其他豆腐所不能及。

石屏豆腐色泽青灰，质地细密，柔软而有筋骨，入油膨化，食之香酥而松脆。石屏豆腐在云南可以说独树一帜，与各种荤素食材搭配食用，拌、烤、煎、炸均可，是非常不错的美味。

宣威的黄豆腐

宣威黄豆腐，产于宣威倘塘，据传起源于明代中叶。黄豆腐采用倘塘镇内特有的黄石渣矿泉水及本地生产的黄豆为原料，通过泡豆、磨浆、烫浆、滤渣、酸浆点制、包块成型、水煮染色、上串吊挂等传统工艺精制而成。这种豆腐黄色的来源，还有一种说法，并不是源于黄石渣的水，而是当地人为了增加节假日的氛围，将豆腐加入姜黄汁里染色，染成喜庆的黄色。宣威黄豆腐，姜黄色泽，细嫩滋润，清香鲜脆，营养丰富，具有养颜、减肥的功效。

呈贡的臭豆腐

臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明呈贡区豆腐的品质为最佳。据说，呈贡臭豆腐创始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后对其美味甚是赞赏，列为“御膳坊”小菜名录，并赐名为“青方臭豆腐”。为了奖励王忠的创举，赐王忠一名——敬（晋）荣。直至当今，七步场有三分之二的人家都属晋氏家族，且多系制作臭豆腐专业的高手。

臭豆腐食法较多，主要有两种，一种是蒸吃，配以食油（最好是鸡、鸭油）、食盐、辣椒面，放在锅里蒸熟，食之美味可口，鲜嫩无比。一种是烧吃，即将臭豆腐切成小方块，摆在涂油的铁帘上，用栗炭火慢慢烤烧，来回翻动，直至两面呈金黄色。蘸上干、湿蘸水随意享用。

魔芋豆腐

云南是中国魔芋资源最多的省份，全省都有魔芋的分布，生产上应用最多的为白魔芋、花魔芋，主要作魔芋豆腐供食用。小编没有到云南来之前，一直以为魔芋是某种豆类磨制出来的，毕竟魔芋经常是在豆腐摊看到嘛。到了云南才发现，魔芋原来是这个样子的，看下图。

魔芋豆腐，是用魔芋的淀粉制作的。魔芋豆腐是新型的理想的保健食品，也是云南广大人民群众喜欢做的美食。魔芋豆腐软润清香，味道清爽可口，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食。

建水小豆腐

建水小豆腐，是云南烧烤摊上的常客，又叫临安（建水古称临安）豆腐。其历史悠久，早在清代中叶就享有盛名。云南有民谣赞曰：“云南臭豆腐，要数临安腐；闻着臭，吃着香；胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”

建水小豆腐选用大而圆的白皮黄豆，水是用开凿于明洪武年间，坐落于建水西正街左梨园巷尽头的板井水，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、包块、重压、滤水等工序制作而成。小豆腐制好后取出放簸箕内，撒上少许食盐拌匀，隔日翻动一次，待豆腐呈灰白即可烧烤食用。

豌豆凉粉

豌豆凉粉是用上等干豌豆（麻绿豌豆）为原料，经淘洗、晒干、开瓣、去皮，用石磨磨成粉，过筛，注水调为糊状，再缓缓注入烧至40℃~50℃的水中，不停地搅拌至熟透，然后倒人容器中，待凉透凝固即成。

豌豆凉粉，清香软嫩，鲜醇回甜，是云南小吃摊上非常美味的食品。夏天配上葱姜水、蒜泥、醋、酱油、盐、糖、辣椒油、花椒面等佐料，美美的一碗豌豆粉吃下去，爽滑弹牙又细腻，生津消暑又解馋。

丽江的鸡豆凉粉

好多人去丽江旅游，都要吃碗鸡豆粉，毕竟鸡豆是云南丽江的特产，又叫回鹘豆、桃尔豆、鸡心豆。是一种富含多种植物蛋白和多种氨基酸的食材，是糖尿病、高血压患者的最佳食品。

鸡豆磨成精粉以后，就可以制作成鸡豆粉。鸡豆凉粉可热吃可凉吃，凉吃多在暑季，那晶莹的粉片与红辣椒、绿菜、花椒、青葱、芥沫、酸醋等佐料拌起来，色香味俱佳，一到口中,不嚼自化，一碗入腹，开胃又爽口。

在云南的饮食文化里面，乳制品和豆制品是饮食中不可缺少的美味。路南乳饼、洱源乳扇、石屏豆腐、建水小豆腐都是大名鼎鼎的乳品和豆品。一般来说，乳品有名的都在北方，但是云南彝族的乳饼，白族的乳扇，确实南方不可多得美味。其实云南还有一种乳线，《宋氏养生部》记载：“乳线，用温油碟之，洒以密或掺以白砂糖。”可惜，小编在云南生活了三年，也没有找到乳线这种食物，难道这种乳品，已经失传了吗？

朋友们，你们吃过哪些云南的乳制品和豆制品呢？味道怎么样？不妨在讨论区留言！

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