鲞鱼怎么做菜(鲞鱼之鳓鱼清明之美味)

鲞xiǎng,即剖开后晾干的鱼,比如鳗鲞、黄鱼鲞、鲅鱼鲞等。鲞经常与腌腊合称“鲞腊”,后来干脆引申用于其他成片晾干的腌腊食材,比如牛肉鲞、笋鲞。《红楼梦》里还出现了茄鲞。卖干鱼和腌腊食品的店铺,在有些地方就叫鲞铺

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然而,“鲞”叫得最响亮的一种鱼是鳓lè鱼。因为它身子太扁,做的鱼鲞却不需要剖开。

鳓鱼Ilisha elongata,鲱科 锯腹鳓亚科 鳓属之长鳓。鲱科鱼类包括我们熟悉的沙丁鱼,以及奇鲜无比的鲥鱼,还有制作奇臭无比罐头的鲱鱼

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鳓鱼为近海鱼类,我国沿海各处都有出产。体型梭状扁宽,长度中等,最大的只有60厘米。大眼睛,全身银白色,有人称其为大眼白、白鳞鱼、曹白鱼。还有一个重要的特征:腹缘有锯齿状棱鳞。正因腹下之骨如锯,可勒人(割划),故名鳓鱼。

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它还有鲙(kuài)鱼(或写作快鱼)、火鳞鱼、克鳓鱼等别名。河北农村发音为he lè yú。江浙和山东沿海一带喜欢叫它鲞鱼,把所有咸鱼干的身份加在它一种鱼身上了。

有人食罢鳓鱼鲞后,拆出鱼头上的骨头拼合成鹤形,故有人讹称鳓鱼鲞为鲞鹤。其实这和有人吃了螃蟹,用蟹壳拼成蝴蝶状一样。

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鳓鱼味鲜肉细。中国人很爱吃,很早就吃,在山东省胶州三里河距今5000多年的新石器时代遗址中,多次发现成堆的鳓鱼的骨和鳞。西方叫它Chinese herring,意即中国鲱鱼

民间美味

传说“鲞”字是吴王阖闾发明的。吴王出征到东海边吃到鳓鱼,吃不完的就由手下曝干载归。吴王回来一尝,发现干鱼的美味更胜于鲜鱼,越吃越想吃,于是发明了“鲞”字。

鳓鱼的肌间刺特多,且盘结错综,对食客的舌功和耐性都极为考验。但因它肉质鲜美,人们完全无视它的多刺。不过它的刺很软,不大伤人。尤其是擅吃大闸蟹的苏州人,吃这个更不在话下。

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说它有多好吃?清代李渔介绍说,它与身为“长江三鲜”之一的贵族鲥鱼味道很像:“北海之鲜鳓,味并鲥鱼”。它俩都是鲱鱼科,长得也很像。不止身形大小相似,鱼鳞颜色差不多,腹下也都有一排锯齿。奇特的是两者鳞下脂肪都多,烹饪时都不刮鳞靠它增香,带鳞蒸烧。北方有的农村乡民,困难时期买不起鱼,就买咸鱼店里脱落下来的廉价鱼鳞,回家熬羹吃。

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鲥鱼

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鳓鱼

当然,鳓鱼鳞下的脂肪比鲥鱼少很多,味道也差一些,因而成不了珍馐。但鳓鱼价廉,是可以常吃到的民间美味。

时令美味

鳓鱼和其他鲱鱼类一样喜欢成群结队洄游,每年春季至初夏,聚集从外海洄游到浅海河口附近产卵,从南到北陆续到达不同海域,形成渔汛。此时肥美又好捕捞。它的繁殖力强,雌鱼一次可产卵数万颗,所以不濒危稀缺。

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清明前后是苏浙沿海抓紧加工上市的季节。鳓鱼一旦产卵后就散群,三三两两断断续续潜回深海。过了季节捕捉就较难了,即使捕捞到肉也变瘦不太好吃了。因而民间有“三鲳四鳓”的说法,是说吃鲳鱼的大好时光在阴历三月,而鳓鱼最美味在四月。

吃鲜鳓鱼以清蒸为上,即使不是珍馐也算佳肴。还有个特色的酱烧吃法是焖蒜苔。

鳓鱼不仅美味,营养也很丰富。蛋白质含量高达21%,钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量也高。鳞下脂肪层还含有较多不饱和脂肪酸,其中的DHA和EPA较多。

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过去冷冻条件有限,鲜食只占很小比例。大量的用于腌制咸鳓鱼,即鱼鲞。咸鳓鱼可长时间存放,也便于销往外地,供内地人尝尝鲜。

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渔民出海带上粗盐,鱼一打捞上船就盐渍,因此市场上大都是咸鳓鱼。鱼晒干为鲞可长时间存储。若不完全晒干的就称作“”,潮湿容易腐败,故有“久居鲍肆,不闻其臭”之说。

腌制鳓鱼常用老汤,以使味浓。一般反复腌晒三番,谓之“三曝”,淘宝网上卖咸鱼的往往写成“三刨”。

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特色美味

咸鱼是当做小菜吃的。我从小在北方,鳓鱼最家常的吃法是裹上面糊用油煎。煎咸鳓鱼简直就是下饭神器,麻将牌大小一块就够对付一碗米饭或2个大馒头!腌过的咸鳓鱼肉质变得红润,香气更浓。仔细剔出细如牛毛的软刺,舌尖上一抿,整个消化道的积极性都动员起来。

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咸鳓鱼是吃不腻的。沿海有些地区早已成为过年或过节必备的菜肴。浙江舟山地区家常做法是配上鸭蛋、火腿片加佐料蒸制,用来送饭和下酒。清代大吃货袁枚说它在三伏天食之绝妙。

浙江人还喜欢将其加工成酒糟鲞。广东、福建则是先将鱼发酵,带点臭味后再腌渍,成为“梅香曹白”。港澳一些饼家还将曹白咸鱼作为手信特产供应。

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然而若论味美,哪儿哪儿的都比不过苏州的虾籽鲞鱼,它才是咸鱼界中的爱马仕!

虾籽鲞鱼

苏州采芝斋的虾籽鲞鱼乃苏州一绝,咸、甜、腥、鲜、香,五味俱浓,刺激味蕾效果强烈。我春天到苏州总要带上一盒,如今网购更加方便了。

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据说虾籽鲞鱼是苏州阊门外上塘街的一家“兴隆”咸鱼店,受虾籽酱油的启发发明的。后被观前街的“叶受和”茶食店吸纳,又传入“稻香村”、“采芝斋”等茶食糖果店,并改进技艺,越做越好。

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制作方法大抵是先油煎转色,再加入酱油、料酒、姜汁、白糖、虾籽等,烧至卤汁收干。或用卤汁浸渍后油炸,滚上一层熟虾籽。

当然,咸鱼中盐分过多,亚硝酸盐成分也多,多吃对心血管系统不利,也容易产生致癌物亚硝胺。鲞鱼再好吃也只能偶尔作为小菜调剂一下口味。买来的咸鱼干也可以用水泡软,除去大部分盐分后再烹制。

如今冷链技术的发展,鳓鱼吃冰鲜的也越来越多了。

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