蚝油和生抽的区别在哪（生抽老抽味极鲜）

日常生活中，一日三餐尤为重要，一顿丰盛的料理则少不了必需的调味品。

如今随着生活条件的不断改善，市场上也出现了各种琳琅满目的调味品。就比如酱油，它分为生抽、老抽、味极鲜。一开始很多人只是认为名称不同，其实不同品类的酱油，做法也不尽相同，做出来的菜味道也有一定的差别。

对于厨房小白来说，看到瓶瓶罐罐的调料，觉得无从下手，就会每一种都买一瓶，做菜的时候这个放一点，那个放一点，但炒出来的菜却不好吃。尤其是常见的老抽、生抽、味极鲜以及蚝油，做菜时，这些调料之间究竟有什么区别？

生抽、老抽、味极鲜、蚝油到底有什么区别？

这四种调料都是生活中常见的调料品，各有各的优点以及适用菜。但很多人在做饭时，会将这四种调料放在一盘菜中，反而味道不好。

生抽

稀态发酵第一次提取出的酱油称为“头抽油”，将原料进行二次发酵后提取出的为“二抽油”，第三次就是“三抽油”。 “抽”就是抽取的意思，老抽、生抽都是在生产过程中把黄豆等发酵的产物提取出来。制作酱油时，北方多采用固态发酵，南方多采用稀态发酵。

平常所说的“生抽”，其实就是将这三次抽出的酱油，按照相应的比例混合而成的。

生抽酿制的手法与酱油差不多，只是其生产时间要比酱油稍微短一些。生产时主要是以大豆、黑豆、小麦或面粉为原材料，并通过人工接入种曲，后再经天然露晒，发酵而成，颜色比较淡呈红褐色，味道比较咸，不易上色。生抽的用途较为广泛，炒菜、拌菜都可以。

老抽

老抽也属于酱油，它是在生抽的基础上加入焦糖，在生抽制成后，经过沉淀、过滤后得到的就是老抽。正因如此，老抽发酵时间一般需要7个月-8个月左右。随着发酵时间增长，老抽颜色也会越来越浓。

所以在使用时，一般用来给食物上色，效果很好，且还有一定提鲜作用。用来红烧、卤味、焖煮都可以。老抽虽然颜色较深，但味道比生抽淡，略带甜味。

味极鲜

味极鲜也属于酱油，但严格来说应该属于“生抽”的一种。生产过程相对于老抽、生抽来说比较复杂，首先精选非转基因脱脂黄豆和优质小麦，经过发酵、酿造等130多道工序制作，制作过程中充分释放出黄豆和小麦中天然的鲜味，属于优质酱油中最严格的生产方式，融合了生抽、老抽的生产特点。

味极鲜的颜色呈浅褐透明色，闻起来豉香浓郁，味道比较咸、鲜。炒菜，凉拌菜以及蘸料等都可以。调味时只加入一点，就能起到很好的调味效果。

蚝油

蚝油几乎是家家都有的一种调味品，它本质上与酱油是有区别的。无论是老抽、生抽、极味鲜都是以黄豆或黑豆，小麦等作为原材料制作成的，而蚝油则以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经过取汁、熬煮、浓缩、添加辅料等一系列工艺精制而成。

蚝油的味道很鲜美、黏稠适度，并且营养价值也很高。常用来炒菜，只需要一小勺就可以使普通的青菜也能变得非常鲜美。

但蚝油并不是所有烹饪方式做出来的菜都适合，例如糖醋菜、麻辣菜、腌菜、炖菜等就不需要放蚝油了，其中加入的其它调理无法使蚝油发挥出鲜味。面对这么多品种的酱油时，要怎么去买到最优质的酱油呢？

那这些调味品该怎样挑选？

了解了这几种不同的调味品，就可以根据自己的需求来选择更加合适的产品。那市面上的调味品琳琅满目，究竟哪一种更好，味道更加正宗呢？

看标签。在购买的时一定要看是否标注酿造方式，购买时尽量选择“酿造”级，这类产品通常是植物酿造而成，酿造更纯”，而且要选择标明由非转基因大豆制成的酱油。

按照传统方法酿造酱油，一斤大豆约只能产出一斤的酱油，但随着需求量越来越大，为了节约时间提高产量，配制酱油也就应运而生。

根据《GB 18186 酿造酱油》的规定：酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，之后经微生物发酵制成的，成为了一种色香味俱全的调味品。

《SB/T 10336-2012 配制酱油》的规定：配制酱油是以酿造酱油为主体，酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等为辅料配制而成。

其次，选择酱油时要观察一下配料表，如果其中含有较多的食品添加剂，就最好别买。还可通过观察判断出是否优质，好的酱油和酒一样都是酿造而成，可以借鉴白酒的鉴别方法，先将酱油摇晃一下，如果出现的泡沫细腻且丰富，还不易散去，那就属于优质酱油。

再就是看一看它的“级别”，酱油的级别一般都写在标签上，有特级、一级、二级、三级之分。最好选择特级酱油，味道纯正，烧菜香，吃着也更健康。

可以将酱油瓶子放置太阳下或手机打开手电筒，观察酱油颜色，好的会呈红褐色，颜色均匀，没有多余杂质。而劣质酱油颜色则多为黑色，有沉淀物及杂质。

再者，可以尝味道、闻气味。将购买的酱油倒入杯子里，优质酱油有大豆和小麦的醇香味，劣质酱油则会发出苦涩味。

而且品质好的酱油闻起来没有明显的异味，是柔和酱香等特有的芳香味，劣质酱油香气平淡，醇味略薄。了解了如何判断优质酱油，那购买回家的酱油和蚝油该如何保存呢？

对于酱油和蚝油，应注意这几个存放技巧

酱油是一种发酵后抽取出的调味料，最好避光放置，在阴凉处保存。使用后将瓶盖拧紧与空气隔绝，避免瓶盖残留的酱油裸露在空气中，否则容易吸引蚊虫产卵。

蚊蝇携带了大量病菌，这种方式可能会将寄生虫卵等残留在瓶盖上，一旦蚊虫在盖上产卵，卵体会在6-24小时内发育为蛆虫，蛆虫还有可能掉落在瓶内。如果人们吃了这样的食物，很容易感染疾病，影响身体健康。

当发现酱油表面上有白色漂浮物，或吃起来发酸时，很可能已经发生变质了。而底部出现沉淀物，也可能代表酱油已经变质了。

不仅仅是酱油，在其他调味品米醋、陈醋等也可能会出现类似“生蛆”问题，在高温以及存储不当等条件下，极易吸引虫类吸附并且产卵，在经过一段时间后就可能演变成所谓的“蛆”，这就是为什么一些人在买回去后食用了没多久就出现“蛆”。

当然，目前市场上品牌参差不齐，想要用得放心还是尽量选品牌有保障的调料品，至少能够保证现代化的生产技术、厂房设备和酿造过程，环境卫生不受到污染。同时，消费者也要注意厨房卫生，保证酱油品质不受影响。

未开启的蚝油可常温保存，一旦打开后建议在两三个月内食用完，而且需要冷藏和避光保存，每次使用后都要放进冰箱里冷藏，像蕃茄酱、豆酱、沙拉酱最好也放冰箱冷藏[1]。

蚝油的原料是蚝，并不是生蚝（牡蛎）的油脂， 经过熬煮浓缩后的“精华”，蚝油中含有大量的蛋白质，一旦开盖使用后，且长期存放在常温环境，会给微生物提供舒服的成长繁殖环境，不仅易变质，还易发霉、腐败、结块。

总结

市面上的调味品众多，可以根据自身的口味选择更合适的产品。在使用调料品时，一定要注意产品的用法以及储藏条件。一些老一辈人，一种调料品即使已经过期，但依旧会继续使用，但这样长期以往会存在一定的健康隐患。

参考资料：

[1]调味品你存放对了吗？.2021-10-05，来源：健康中国头条

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