盖碗的正确摆法（盖碗简单的讲究）

晚清时法国驻云南总领事方苏雅（Auguste François）带着七部相机赴任昆明。在云南的五年时间里，他拍摄了大量关于中国的影像，其中1902年的一段影片成为中国乃至亚洲最早的纪录片。

片中有一段方苏雅的管家夫妇吃饭场景，二人演示了单手喝盖碗茶的技巧。就像斗地主时单手切牌、烹饪时单手打蛋一样，单手喝盖碗茶也是一个炫酷的高难手法。其要领是，端起盖碗前，先用手指按下碗盖边缘，然后从缝隙中喝茶。

喝盖碗茶的标准手法是，一手端碗，另一手按下碗盖，挡住可能浮起的茶叶。饮茶过程中，手不触及茶碗，以防烫手，然而烫手时肯定烫嘴，干嘛急着喝？所以盖碗的设计可能出于一种逆向思维，故意增加繁琐和不便，让使用者不得不小心翼翼，防止碗从托上跌落，同时产生了一种端庄优雅的仪式感。

唐代的盏托，相当于今天没有盖的盖碗，虽然不是现代盖碗的前身，但设计思路却是一脉相承。唐代《资暇录》记载了盏托的起源：“始建中，蜀相崔宁之女以茶盅无衬，病其烫指，取楪子承之。既啜而盅倾，乃以蜡环楪子之央，其盅遂定。” 学术界一度深信此记载，然而近年在南朝和东晋的墓葬中陆续出土了盏托，说明那很可能是商家为带货而编的段子。虽然是故事，却也说明人们心中总把盏托与精致细腻的贵族气质联系在一起。

盏托很容易与台盏混淆，后者是酒具，托上有一个高台，用于放酒杯。盏托的托中间有一个下凹或者中空的圆槽，用于固定茶碗，还有一些盏托是做成一体式的。比如著名的唐代法门寺琉璃盏托，由斗笠形茶碗和下凹托盘组成。此品与众多宝物一起用于供奉佛骨舍利，证明当时盏托已经是贵族用品了。

除了无托的圆形碗和盏托，唐代还流行椭圆形的海棠碗。比如上海博物馆的越窑海棠碗，纵口径32，横口径23，高11厘米，比现在的饭盆还要大一圈。如果装满茶，再加上碗本身的重量，估计很难单手端起来喝茶。也许有朋友问了，可能这根本就不是茶碗，没准是唐朝的汤盆或者浴缸呢？这还真就是茶碗，有图为证。

这是唐代的《宫乐图》，现藏于台北故宫，描绘了唐朝的贵妇聚会。不算两个站着的仆人，围案而坐的贵妇一共有10人，而桌上的茶碗只有6只，可见她们在共享茶碗。正因为轮流共饮一碗，所以才把碗做大，否则不够。

这种饮茶方式叫“行茶”或者“传茶”，陆羽《茶经》说：“夫珍鳞馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五，若坐客数至五，行三碗，至七行五碗。若六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。”行茶的要义是，碗永远比人少，大家轮班喝。唐诗也描写过这种行茶聚会，比如陆士修有“素瓷传静夜，芳气满闲轩”，僧皓然的“茗爱传花饮，诗看卷素裁。风流高此会，晓景屡徘徊”，都强调一个“传”字，轮流喝。

行茶并非陆羽的突发奇想，而是源于人类原始的需求，通过分享食物增加个体之间的感情。要知道在宋元之前，宴会都是分餐制，参加者吃自己盘里的，喝自己壶里的，甚至每人一个桌案，互不相干，所以人们才用行茶去满足分享食物的需求。而现在大家已经在一盘子里夹菜了，自然无需再用一个杯子喝茶——如今只有潮汕还保留类似的风俗，一壶配三杯，不论多少人喝茶，只用这三只杯。

“盖碗”一词最早出现在唐代姚汝能《安禄山事迹》中， “玄宗赐金花大银盆二、金花银双丝平二、金镀银盖碗二”。1970年在西安出土何家村唐代窖藏中，就有一只金镀银盖碗，也是现存最早的盖碗。以前中国几乎就不用金银作器皿，只是偶尔用来镶嵌青铜器，许多西域萨珊金银器传入东土大唐后，权贵阶层为之痴迷，随后中国才开始自己生产金银器。

有意思的是，这只盖碗内有墨书“卅两并盖”，盖内有墨书“卅两并底”，透露了几点信息：一，盖和碗配套，这的确是盖碗；二，这是国产碗，文字是工匠用来记录原料重量的；三，这碗没用过，不知道原主打算用来喝酒、吃茶还是吃饭，抑或只是用来收藏。

再看这盖碗的盖，比较矮，还有一个巨大的环钮，几乎和碗底的圈足一样大。我们有理由相信，这是一个精妙的双功能设计，把盖子倒扣过来就是一个托，放上碗就成了盏托。或者这本来就是一个盏托，只是收纳时可以把托扣在碗上。

乾隆时也有类似的设计，比如图中的御制诗盖碗，也是大环钮，盖子却出奇地高，而且上面的字是倒的。说明把盖子倒过来放，就成了茶杯，用碗分茶。不过这个形制不流行，因为没有盖子，就没法挡碗中的浮茶了。近年来有紫砂壶把盖做成杯，往往人还没走，茶就凉了，不成功。

我们回顾一下喝茶的方法。初唐及以前，是煮茶法，把茶和蔬菜、香料、盐一起放到锅里煮，就像做汤一样，是为煮茶法。

中唐开始流行陆羽提倡的煎茶法。先烧一锅开水，再把茶饼烤脆，然后研磨成末，投进锅中煮一下，不放香料了，只加盐调味，这叫煎茶法。

点茶始于晚唐，流行于宋代，只喝茶，盐也省了。把研磨好的茶末过萝筛细后放入碗中，兑一点水，调成茶膏，然后冲入热水，再以茶筅击拂，令碗中泛起白沫。冲水的动作叫点，故名点茶法。

我们现在能看到最早的瓷盖碗是宋朝的，比如定窑的酱色釉盖碗，它的盖钮是直的，不能翻过来用。南宋宫廷画家刘松年的《撵茶图》里也出现了盖碗。画两儒一僧在雅集，一个仆人正在用石磨研茶饼 ，另一个在旁边点茶。但是盖碗只有一个，数量不够饮茶用，应该是一个收纳器，就像今天的茶叶罐一样，放磨好的茶末的，加盖是防止灰尘。

宋代人热衷斗茶，比试谁茶碗中的汤花白、持续时间长，要是给茶碗加个盖，游戏还怎么继续？所以宋人不用盖碗吃茶。茶器的演化总要依托饮茶方式的演变，能衬托白色的汤花的建窑和吉州窑系的黑釉茶盏非常流行，以至于徽宗皇帝要亲自强调“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。

另一幅南宋的《罗汉图》（局部）中，僧人用的就是黑釉茶盏，配以红色漆器托。后面的仆人正在点茶，一手持茶瓶冲水，另一手持茶筅击拂。《撵茶图》中的桌子上也有一撂红色漆器托，还有一撂茶碗。也是瓷茶碗和红漆托的组合，从其收纳方式看，茶碗也可以单独使用，并不一定要组合成盏托。

《撵茶图》中的茶碗是白色的，这种碗并不适合斗茶，很可能对应另一种游戏，分茶。陆游有诗“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，“作草”就是闲来练字，他的书法很不错，有《苦寒帖》《自书诗》传世。“细乳”比喻白色汤花，“分茶”分给谁呢？

这里的分茶，不是把茶分给别人，而是一种游戏，在汤花上写字画画，好似今天的咖啡拉花。当时记载可以画“禽兽虫鱼花草之属”，甚至有高手能在茶上写一首绝句。分茶又叫茶百戏，也是源于晚唐，流行于宋，杨万里也有诗说“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”。

明初是茶史的一个大转折，朱元璋嫌动辄几万钱一斤的龙凤团茶太过奢靡，故下令禁团茶（类似于今天的普洱茶饼），改散茶，也就是叶茶。主流的饮茶方式也改为撮泡法，就是我们今天用的投茶冲泡法。

饮茶方式的改变，也促使茶器随之改变。宋代的茶瓶要在炉上烧水，多用金属制成，高身长流（壶嘴），为了冲注沸水时更有力量，到明代已经没有必要了。这时出现了专门泡茶用的紫砂壶，矮壮短流，壶口宽大，就是为了方便进出茶叶。有个说法，宜兴本来是做缸的，所以当地人做的壶也是水缸形，又矮又粗，反而意外地适合泡茶。景德镇本来是做瓶的，当地做的壶也是又高又瘦，要命的是小口，投干茶进去勉强可以，再想把泡涨的湿茶倒出来就难了，所以只能当酒壶用。

盖碗也终于有了用武之地，这时的盖碗没有托，是一个便利的设计，深腹方便容纳茶叶，既泡茶又喝茶，省去了茶壶还要倒茶于杯的程序。上图是道光珊瑚红地白梅花纹盖碗，典型的清代盖碗，再看乾隆的盖碗，与唐宋的银和瓷盖碗比较，有何不同？唐宋盖碗是覆盘盖，俗话叫“天包地”，盖比碗大，扣上就行，保温隔尘。清代的盖碗都是盖比碗小，可以在碗中自由活动，这么做是为了适应新的需要，碗中有茶叶，要用盖挡住。

清代盖碗常用做待客器皿，“端茶送客”指的也是盖碗。据王国维考证，元以后的北方的待客礼节是客人到了先请喝汤，类似今天果茶一类的饮料，客人走时请喝茶，这是一个固定的顺序，如同今天的上车饺子下车面。那么主人端起盖碗，口称“喝茶”，自然就是送客的意思了。

关于盖碗的礼节还有不少，比如电视剧《红楼梦》第一集中，黛玉喝盖碗茶时，只是用盖抵住了碗口，而此前还有个迎春喝茶的镜头，她用盖撇了浮茶。这时林妹妹初进贾府，还是客人的身份，而客人是不能撇浮茶的——那是暗示主人家的茶不好。

八七版《红楼梦》固然精致，却是百密一疏，在曹雪芹的时代，盖碗是没有托的。其实线索在书中四十回写了，“ 黛玉亲自用小茶盘儿捧了一盖碗茶来，奉与贾母”，如果这个盖碗有托，就无需画蛇添足地用茶盘了。

黛玉献茶给贾母，却被王夫人粗暴地打断了：“我们不吃茶，姑娘不用倒了。” 王夫人不假思索地拒绝喝茶，出自她对内心黛玉的排斥，其实是拒绝宝黛婚事。今天南方还有类似的仪式，刚入门的新娘要给公婆倒茶，公婆喝了，便算一家人了。可见除了礼节之外，接受敬茶也象征着深层次的接纳，所以凤姐曾调笑黛玉：“你吃了我们家的茶，怎么还不给我们家做儿媳妇？”

第四十一回还有一则关于盖碗茶的交锋。贾母初到栊翠庵，便命妙玉拿出好茶，很可能她是替刘姥姥等人讨茶，自己并不想喝。随后妙玉拿出成窑五彩泥金小盖钟，用海棠花雕漆小茶盘捧着，献与贾母。贾母说：“我不吃六安茶。”有意思了，既然茶在钟里盖着，她怎么知道是六安茶呢？妙玉回答：“知道，这是老君眉”，更有意思了，一个深居简出的小尼姑，又是怎么知道贾母不吃六安茶呢？然后贾母又挑剔水，被妙玉用“旧年蠲的雨水”怼回去了，她只好勉强吃了半杯，剩下的给了刘姥姥。读到此处，让人觉得妙玉与贾家的渊源并不简单，石头记仿佛还有一部卷帙浩大的前传。

“成窑五彩泥金小盖钟”很可能是曹公杜撰的，因为并没有成化年间的盖碗存世，大概是为了同妙玉给其他人用的“官窑脱胎填白盖碗”拉开差距吧。海棠花雕漆茶盘倒的确有，这个形制最后成了三才碗中的茶托。

所谓三才碗，就是今天常见的有托盖碗，以盖喻天、碗喻人、托喻人，故名三才。大概出现在同治至光绪年间，最早的托是椭圆形分四瓣的，行话叫海棠口。因为海棠托看上去像船，又可以称为茶船，还有人编了故事，说三才碗起源于航运业，其实不然。要溯其本源，还得回到唐朝。

瓷器虽然起源于商周时期，但一直是市井用品或者充当明器（陪葬品），权贵阶层热衷于青铜器和漆器。到了唐代，因为要大量铸造铜钱，青铜器渐渐淡出生活，只剩下铜镜。瓷器为了上位，开始努力模仿贵族用的漆器。比如《宫乐图》里大妞端的越窑青瓷碗，就是模仿漆耳杯。耳杯为椭圆形，汉代就开始流行，王羲之写“流觞曲水”时，用的就是木胎漆耳杯，否则浮不起来。

这时外来的金银器加入了竞争，而且也开始模仿漆耳杯。许多金银杯不但做成椭圆形，还分成四瓣，因为金银贵重，要做薄点节省原料，但薄了就软，于是就做成棱腹，相当于给耳杯加了四条加强筋，却是意外地漂亮。瓷器工匠不明就里，也给瓷耳杯加上四瓣，漆工也不甘寂寞，做出了椭圆四瓣的漆托盘。

这就是海棠口的起源，椭圆四瓣，虽然耳杯和海棠杯很早就淘汰了，但海棠口的托盘流传了下来，见证着金银瓷漆几种材料在古代的相爱相杀。起初海棠托盘都是大号的，比如西门大官人在李桂姐家吃茶，“只见少顷鲜红的漆丹盘拿了七钟茶来，雪绽般的茶盏”，《金瓶梅》托宋，实写明代风俗，能装七杯茶，可见那个托盘不小。

后来海棠托盘开始渐渐变小，比如前文引到黛玉和妙玉用托盘都只捧一个盖碗，而且前面还都加了“小”字。小到一个托只能放一只盖碗时，三才碗就诞生了，再后来托不再做成海棠口，大概出于成本的考虑——圆形瓷器肯定比异形的便宜，也就是今天我们还在用的圆托盖碗。

三才碗在晚清成了主流的饮茶器皿，尤其在茶馆喝茶都用此物。还发展出许多规矩，盖上放一片叶子，意思是人走开了，马上回来；盖子扣在碗上，表示不喝了；搭在茶船上，是让伙计加水。四川哥老会还有一个暗语，把盖翻过来平放，意思是落难了，若有袍哥路过，就会出手相助。

根据老舍话剧改编的电影《茶馆》里，能看到晚清时北京茶馆的礼节。八旗子弟踱入茶馆，先挂上鸟笼，这时伙计送来盖碗，茶客掏出随身携带的茶叶向左右谦让“您喝这个？”，然后投茶叶，伙计再来添水。剧照中常四爷在用盖碗在喝茶，前面还有一个杯子，这个细节很重要。

如果盖碗茶泡上了，又不马上喝，岂不是越来越浓？那么可以把泡好的茶水倒入杯中，一会再喝。这时盖碗就有两种功用，一是喝茶的茶杯，第二是当茶壶泡茶用。今天茶会上，泡好的茶要倒入公杯里再分入茶杯，清代还没有公杯，包括闻香杯、壶承、盖置什么的，都属于新生事物。

电影的第二幕是民国时期，茶馆中的盖碗不见了，取而代之的粗瓷大壶，以衬托时局之衰败、消费的降级。民国时还出现了一种新杯子，办公杯。当时的国会开会时动辄一二百人，每人面前一个盖碗，伙计穿梭其间，不停地添水换叶子，场面混乱。于是景德镇的江西瓷业公司就把原来外销欧洲的马克杯加了盖，供给国会。相较于盖碗，办公杯优势明显，容积大，有柄可以单手拿，而且杯身高，喝茶时不用担心喝到沉底的茶叶，所以建国后中央政府依然订购这种茶杯。

然而办公杯并没有取代盖碗，它的弱点是不能控制茶的浓度，而且总有点公事公办的死板意思。今天盖碗依然流行，主要用于泡茶，泡好了再分到杯子或者公道里，挤占了茶壶的市场。盖碗相较于茶壶有两点优势，一个是可以欣赏茶叶和茶汤的颜色，二是进出水都快，还不会堵，比茶壶爽快，缺点就是出水不好控制，口太宽，用起来不像茶壶那么方便。所以专业茶人和老茶客更倾向于使用盖碗。

现在的盖碗，器形上和过去稍有不同。主要变化在口沿，做成了外翻的曲线，如同喇叭口，行话叫大撇口，而过去的盖碗是小撇口或者直口。用盖碗倒茶时，以拇指、中指和无名指捏住口沿，欧几里德说的好，三点确定一个平面，所以大撇口的目的还是减少接触面积，防烫。然后食指控制盖子，依然是唐代就出现的环形盖钮，但内涵不同了，唐代是当底足用的，今天是两点和手指接触，稳当。

盖碗用于泡茶分茶时，托盘就没有用了。过去景德镇一直生产三才碗，大概是习惯使然，也就在这两年，市面上无托的盖碗渐渐多了起来。也许三才碗终将淡出，盖碗重回古代的形制，轮回一般。

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本文首发于《中华遗产》190期

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