制作老坛泡菜的方法（怎样做老坛泡菜不生花）

酸泡菜是很多川湘菜品中必不可少的搭配，尤其是像鱼，动物内脏这类腥味较重的食材，泡菜不仅能增加美味，还有强大的去腥作用。

因为很喜欢吃泡菜，从去年开始我就自己试着做泡菜，大大小小的容器，从玻璃罐到陶罐，从春到冬，试验了很多次，也失败了很多次，失败的最主要原因就是起白花。

终于在今年冬天做成了一坛没有生白的泡菜，酸辣脆爽，特别好吃，如果有像我一样喜欢吃泡菜的，一定要试着自己做，自己做的比买的要好吃太多了。

今天就来和大家分享一下我自己的亲身经验，要做出一坛好泡菜，需要注意哪些要点。泡菜生白其实就是被杂菌污染了，这些杂菌不仅影响口感，吃多了还对人体健康有害，所以我们一定要重视，在制作泡菜的过程中要注意消毒灭菌。

一，容器

泡菜因为有很高的盐分，具有腐蚀性，所以我们一般只能用玻璃或者土陶的容器来做泡菜。如果是要做长期存放的泡菜，那就必须选用土陶这类能遮光的容器，因为长时间光照也会滋生细菌。

不知道大家有没有注意到专用泡菜坛子的形状都是一样的，开口的口径很窄，有高颈和延边，这些都是为了隔绝细菌而设计的，所以我们做泡菜最好选用专门的泡菜坛，随随便便找个能密封的罐子做出来的泡菜肯定是放不长久的。

对容器进行消毒也是必不可少的一步。清洗干净后晾干水分，用开水烫一遍，再用高度白酒沿壁上滚一圈来达到灭菌的效果。

二，食材

所有做泡菜的食材，必须要清洗干净后再晾干水分，做泡菜的过程中是不能有生水的。做泡菜常用的食材像辣椒，姜，萝卜，豆角等要晾干表面水分，像芥菜这种大叶子的蔬菜，叶子上沾的生水比较难干，我们可以多晾晒几天至菜叶子蔫干的状态再入坛。

三，泡菜水

泡菜水在不同的地方有不同的口味，但都必须用开水和盐。烧开的水放凉，加盐的比例大约是1斤水50克盐，如果食材比较多的话，就要多加点。泡菜水中还需要加冰糖和白酒，这样可以使泡菜更脆甜，还能促进发酵。

在烧制泡菜水的过程中，加入花椒，八角，香叶，胡椒等可以给泡菜增加香味，吃起来更美味。

四，封坛

密封是隔绝细菌的重要步骤。在所有的水和食材入坛之后，我们可以在上面淋一圈白酒，然后再盖上盖子封坛。封坛的水也很关键，不要用生水，可以用纯净水或者凉开水。而且坛水要定期更换，一周或者10天活一次。

五，温度

夏季温度高的时候是细菌容易滋长的时候，比如餐桌上的食物，放一会儿就变质了，泡菜也一样。所以我们在夏天的时候应该尽量避免高温环境，把泡菜坛子放到阴凉通风处更容易保存。

六，取用

在取用泡菜的过程中是最容易感染杂菌的，用干净的手或者筷子取出泡菜，你认为的干净不一定就是真的干净。正常的清洗其实很难做到完全除菌的，所以还是建议不要用手直接接触坛子内部，最好使用长筷子，而且在入坛之前，打开灶上的火，烧一下筷子，这样就可以简单方便的达到消毒的效果了。

只要认真的把每一步做好，细菌就不可能进得去了，这样泡菜就可以存放很长时间，泡菜水经过长时间发酵，乳酸菌越多，越放越香，这就是为什么老坛酸菜好吃的原因。

以上就是制作泡菜的详细步骤和要点，学会了就可以自己在家做，自己做的不仅比买的好吃，而且更加安全卫生，对健康有益。泡菜虽然好吃，但也要适量食用，因为泡菜中含有亚硝酸盐，过量食用对身体有害，不过，泡菜中的乳酸菌，却是可以促进消化，有益于肠道健康的，所以经常吃一吃，还能增强免疫力。

如果你也喜欢吃泡菜，想要学做泡菜，记得收藏分享哦！