什么是正宗皮蛋（你了解皮蛋吗）

本期作者：韩婉珊 赵力超 | 美编：蔡惠敏

皮蛋作为我国传统的蛋制食品，深受广大人民的喜爱。有网友说，就爱吃皮蛋，一顿吃好几个，也不用吃饭，会不会中毒啊？这样担心也不是没有依据，确实，针对皮蛋出现了许多的新闻：多吃皮蛋会导致人体出现健康问题。有人说吃皮蛋容易中毒，还有人说儿童及孕妇不应该吃皮蛋。

这些说法都真的具有可取性及真实性吗？皮蛋常吃是否真如这些所说会危害人体健康呢？

话食团带大家探究事实的真相，只要明白以下几点，就能得到需要的答案了。

１、 皮蛋的加工的代铅技术（新技术）？

２、 为什么要使用代铅技术生产皮蛋？

３、 皮蛋的营养。

代铅工艺是利用铜、锌、铁等金属代替传统腌制中使用的氧化铅。更加通俗来讲就是，在皮蛋腌制中不会加入氧化铅，也就不会引入那么高含量的铅。自2015年12月起，皮蛋国家新标准正式实施。国家新标准要求皮蛋一律采用无铅工艺生产，这就使得这一技术已经成为皮蛋生产的主要技术，这意味着传统皮蛋加工正式退出历史舞台。下图是南京农业大学周黎的综述文献，代铅技术在保持皮蛋口感的同时也会大大降低铅的含量。

由于使用代铅技术可以大大降低皮蛋中的铅含量。代铅技术中皮蛋含铅量为平均在0.28毫克/千克，传统技术中则为0.76毫克/千克，后者约为前者的2.75倍。为什么要知道皮蛋中的含铅量呢？这就关乎于人体内的一个指标——血铅。血铅就是人体中铅元素含量，根据国际诊断标准：人体正常血铅水平：0--99微克/升（ug/L）。超过这个范围就会导致铅中毒，成人铅中毒会出现疲劳、情绪消沉、心脏衰竭等症状；孕妇会出现流产、死婴、婴儿发育不良等症状；儿童会出现食欲不振、胃疼、失眠等症状，严重会导致死亡。

一个皮蛋大约重60g，如果食用一个传统技术腌制的皮蛋，那么就会摄取约45.6微克的铅，使用一个代铅技术生产的皮蛋，就摄取约16.8微克的铅。然而这一数据是指完全吸收铅的含量，实际中并不是如此的。在实际中孕妇和儿童对铅的吸收量可高达50%，而普通成年人仅为10%-15%。对于孕妇以及儿童来说，食用皮蛋导致铅中毒的机率远高于普通人。

不过不用紧张，目前国家要求皮蛋加工要进入“无铅时代”，同时设定的国标GB2762关于污染物的指标要求,规定新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下。

从表中可以知道皮蛋中含有的矿物质元素还是十分丰富的，但是钠的含量比较高，对于那些含高血压的人群就不建议经常食用皮蛋，这是由于摄入的钠越多，高血压发病率就越大。同时皮蛋中含有的维生素对人体也是有利的，并且能够提供人体一定量的碳水化合物，蛋白质，热量等。

目前的皮蛋虽然大多是无铅生产，然而并不代表皮蛋中不含有铅，而是指含铅量低于国家规定标准。对于儿童以及孕妇，由于他们对铅的吸收比较高，因此建议小孩以及孕妇少吃皮蛋。普通成年人为了维持血铅含量在正常范围内，也不建议多食皮蛋。同时由于皮蛋钠含量较高也建议高血压患者不宜食用皮蛋。

提问的网友，就算你再爱皮蛋，一天十个也是不可取的，不光是铅的问题，胆固醇偏高、盐摄入过量也是大问题！

参考文献：

[1]周黎,王蓉蓉,刘玮,徐萌,马志方,彭增起,WANG Fu-long. 皮蛋加工及食用安全性研究[J]. 南京晓庄学院学报,2016,(06):5-8.

[2]叶春苗. 皮蛋的加工工艺与食用安全性[J]. 农业科技与装备,2015,(01):62-63.

[3]廖爱玲. 无铅皮蛋也含铅 专家支招巧辨别[J]. 质量探索,2014,(06):47.