福建云霄著名小吃(闽南云霄10大平民小吃)
云霄县,隶属福建省漳州市,是漳州下辖的七县之一。该县总面积1166平方公里,比香港略大一些,人口41万多。
云霄作为地名出现,始于1736年(清乾隆元年),称云霄镇。
1798年(清嘉庆三年),置云霄抚民厅, 抚民厅是清代独有的地方行政制度与行政区划。
1913年,改云霄抚民厅为云霄县。
云霄的开发史始于唐代。公元669年,唐朝归德将军陈政、陈元光父子率将士入闽,在今天的云霄区内开屯建堡,把先进的中原文明带入闽南南部这片小平原。公元686年,陈元光上奏朝廷设立“漳州府”,府衙设在今天云霄县的火田镇,开创了1300多年的漳州历史。
陈政也被称为“开漳圣王”,是闽台地区重要的民间信俗。在台湾,漳州籍人集聚地,甚至将陈元光尊为“开台圣王”。
火田镇有座高耸入“云霄”的山,据称被当年的陈氏父子称作“云霄山”,即今天白石大茂山。
云霄名称的由来是否因“云霄山”而得名,当地史学界仍存争议。
地处闽南南部边陲的云霄县,依山傍海,山海相间,独特的地理位置,得天独厚的的天然环境,形成了极为丰富的小吃。由于昔时经济欠发达,造就了许多经济实惠的“平民小吃”。
1
泥蚶
云霄的泥蚶,以漳江出海口的竹塔镇最为有名。
据载,明代开始就有人在滩涂养殖泥蚶。
云霄人吃泥蚶,用开水烫过,掰开泥蚶还流着红色汤汁,又被当地人称为“血蚶”。
竹塔的泥蚶可鲜食或酒渍,亦可制成蚶干,肉味鲜美、口味独特、营养丰富、饮誉遐迩。
云霄有句谚语:“拉蚶炒豆”(闽南语),说的是除夕夜,云霄人的吃蚶文化。
2
水面
水面在云霄极为普遍,经济实惠的一碗水面,既可以填饱肚子,又是当地一道正宗美食,成了“最平民”的小吃。
水面需选择高筋上好面粉和面,用擀面杖挤压成扁平长状片,拉成面条状,放入滚烫的锅中烫熟后,盛在碗中,加入大骨汤,配上油葱头、蒜头酱等佐料(油葱头是整个水面的灵魂),再加入少许的脆丸(当地特有的,用精选的上乘精瘦猪,在粘板上用擀面杖反复敲打38分钟,敲打成粘糊状,用手搓捏成脆丸,口感Q弹),两片绿叶菜。一碗鲜香可口的水面扑鼻而来,食后令人回味无穷。
3
烧窑鸡
烧窑鸡是一道色香味全的传统名肴。据称选用本地童子鸡,将鸡内脏掏空,塞入秘制调料于鸡腹中,再用锡纸将鸡包严,放入窑里烧烤。烧烤时,温度的控制至关重要,是技术活。烧烤出来的鸡,色泽金黄,滋味别致,肉质鲜嫩,香气异常。
有关烧窑鸡的由来,当地还流传着这样一种传说。
清朝年间,当地有位举人,进京赴考,结果名落孙山。在返乡路上,身上仅有的一些盘缠又遭山匪洗劫一空。读书人碍于情面,即便忍饥挨饿,也不敢向人家乞讨,以山果野菜果腹。某日,在山路边捡到一只被猎人打伤的山鸡,书生饥饿难忍,便将山鸡用湿泥巴裹住,架在石块垒成的烧窑里烧烤。烤熟后,剥开烧成硬块的泥壳,金黄色的烤山鸡香味扑鼻而来。书生想,既然仕途无望,何不回乡经商。书生返乡后,经营了“烧窑鸡”。
4
缢蛏
缢蛏是海生贝壳软体动物,它喜生长在有淡水注入,盐度较低,涂质柔软,硅藻丰富的港湾潮间带,潮退时居穴,潮涨时出穴摄食饵料。
漳江湾滩涂地处江、海水交汇处,位于县境东南部,是漳江及其支流的汇合处,尤以东厦镇的缢蛏最为上乘。
用蛏苗人工放养,一年就可起捕。
缢蛏放入锅里水煮,加入少许的生姜、葱叶。煮熟后的缢蛏,肉质清甜,嫰滑可口,营养丰富。
东厦产地的缢蛏,既无咸腥味,又无臭泥气。具有补阴,清热,除烦,解酒毒等功效。
5
肉管
云霄人称为“肉管”,龙海人则叫做“五香卷”。
主要食材有:精选五花肉、鱼露、白糖、五香粉、沙茶酱、味精、芹菜、洋葱、白萝卜,番薯粉。将这些搅匀,用豆腐皮裹包,放入油锅里油炸,掌握油锅的温度很重要,才能炸出金黄色的“肉管”。
色泽金黄的“肉管”,外酥内嫩、醇香可口、食后口齿留香,令人回味无穷。
6
沙爹肉串
云霄县境内的常山华侨经济开发区,这里集聚着六七十年代从东南亚各国归国的归侨,他们将侨居国的特色美食带来这个聚落,不断交流融合,形成独特的东南亚风味美食。开发区管委员每年举办“东南亚美食文化节”,吸引周边的食客前来品尝东南亚美食风味。美食节期间展出的印尼、马来西亚、越南美食多达60余种,尤以沙爹肉串最具特色。
与市面上常见的烤肉串不同的是,常山沙爹肉串传承了印尼传统做法,选用上好的鲜肉,切成小肉块,放入混杂有椰汁、花生酱、白糖、盐、黄姜、棕榈油、沙茶酱、菠萝汁、耗油、白胡椒粉、咖喱酱、鱼露等佐料中腌制33分钟。取出后,放在炭火上烧烤。烤熟后,放在碟中,浇淋秘制的酱料,秘制的酱料才是整个沙爹肉串的灵魂,才能真正体现异国风味特色。
7
烟肠
云霄“烟肠”,当地闽南话叫“烟呛”,也有称作“灌肠”。顾名思义,将配料灌入猪小肠里。
在上世纪七八十年代,人们生活尚不富裕的云霄,逢年过节或者宴请贵宾,烟肠成了必不可少的主菜。特别是婚宴酒席,这道“硬菜”成了标配。
配料其实并不复杂,将剁碎的五花肉伴入五香粉、白糖、蒜泥、鱼露、料酒、番薯粉等,搅拌均匀后,灌入洗净的猪小肠内,两头用缝衣线扎紧。放入锅里文火水煮熟33分钟,即可取出食用。云霄有些乡村的做法,是“灌肠”用柴火烟熏干,再在太阳下晒干,可以保存较长的时间。因此,才有“烟肠”的叫法。
8
水圆仔
云霄水圆仔,俗称大肉丸,是一道云霄随处可见的传统小吃。
它选料特别讲究,要求屠宰的猪肉不能超过半小时,用神经组织尚未坏死的肉,否则肉的粘性大减,影响Q弹筋道,制成圆仔不够脆嫩。
制作方法并不复杂,选用新鲜的上乘的猪腿瘦肉做主料,用擀面杖不断敲打成肉泥,加入少量的番薯粉,配上鱼露、卤汁加工而成。色泽洁白,脆嫩鲜美。
9
浮枣
云霄“浮枣”,尤以陈岱镇最为正宗。当地又称“蚝哆”。
据说,上世纪六十年代,陈岱镇附近滩涂多,盛产海蛎,当地人将牡蛎、虾米、五花肉、生米粉、生姜、鱼露、切丝红葱头、葱叶搅拌均匀后,放入油锅中油炸,酥脆鲜香,入口易化。
10
水晶饺
水晶饺子,当地称作“米梭”,在云霄家喻户晓。
其外皮晶莹剔透,软适爽口,皮面点缀一条小沙虾。馅有萝卜丝、虾仁、五花肉等等。
“米梭”味道鲜美,形状独特,百食不厌,是昔日云霄人节假日必备上桌的美食。
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