腌一两天的泡菜怎么做清脆可口 送给爱吃泡菜的你

泡菜盐水的管理工作需要做好以下几点：

1.泡菜所用的原料及一切加工器具均应洗净，以免带入杂菌，造成腌水污染；

2.坛沿水要经常更换，保持洁净；揭坛盖时，避免将生水带入盐水内，以免盐水变质；

3.取泡菜时，先要将手或竹筷洗净油污、脏物等，以免盐水受污染；

4.当坛内的泡菜捞完后，若一时不再添加原料，应酌情加入食盐、香料后保存。

当泡菜盐水发生变化时，需及时处理。若出现变质冒泡的现象，可将坛盖揭开敞口几小时，或将盐水搅动数次，也可以十斤盐水加一两白酒的比例加入白酒并和匀或适当提高盐水的浓度；若出现混浊、发黑的现象，应及时用多层纱布过滤澄清，然后取用澄清后的盐水；若盐水生花，可将坛口倾斜，然后慢慢灌入新盐水，使长出的白花逐渐溢出，当生花较少时，可采用打捞的方法去除。

泡制好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些风味改进。若不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

泡菜坛是一种肚大口小的坛子。坛的坛口突起，在距坛口边缘约2—5寸处有一圈凹形水槽，槽缘略低于坛口，其内注有“坛沿水”，在坛口上扣一小碟作为假盖，然后再倒扣上大盖。这样通过三重防范措施达到了泡菜坛的密封。需注意的是，坛沿水应随时保持满沿的状态，而且水质要清洁，并且，在揭坛盖，动作应缓慢，以避免坛沿水滴入泡菜坛内。

（内容选自四川旅游学院阎红老师论文）

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