五款粤菜经典酱汁专业化解读（粤菜大厨常用酱汁大全分享）

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XO酱

1：干贝碎450克，虾米茸600克，麻油150克，指天椒600克，蒜茸840克，砂糖113克，味精113克，虾仔150克，（后下）火腿600克，干葱茸37。5克，

2：干贝茸500克，虾米茸500克，碱鱼茸400克，蒜茸500克，火腿500克，干葱茸500克，指天椒500克，红椒粉100克，虾仔100克，

3：干葱茸500克，蒜茸500克，香茅茸100克，火腿500克，指天椒500克，豆瓣酱200克，生油1500克，干红椒100克，

以上爆炒至香，以下关或前下：炸香虾米粒500克，炸干贝碎500克，味精100克，鸡粉100克，砂糖100克，

XO酱（酱皇）

1虾米粒1300克，带肥火腿茸1300克，虾仔150克，碎瑶柱500克，大地鱼抹150克，咸鱼粒300克，野椒粒1000克，辣椒粉250克，蒜茸，干葱各900克，生油3000克，鸡粉300克，味精300克，糖500克。

2：干贝碎500克，海米茸600克，火腿茸500克，咸鱼茸400克，蒜茸400克，干葱600克，指天椒500克，虾仔100克，红椒粒100克。

3：干葱茸500克，蒜茸500克，香茅茸500克，火腿茸500克，干红椒100克，以上爆香，以下关火后再入，虾米粒（炸香）500克，干贝碎（炸香）500克，味精100克，白糖20克，鸡粉100克。

（七十一）黑椒堂上汁

1：蒜茸37。5克，洋葱粒187。5克，黑椒碎113克，黄油225克，生油37。5克，上汤300克，鸡粉150克，盐113克，砂糖37。5克，番茄酱75克，

2：蒜茸100克，干葱粒100克，黑椒碎500克，花生酱100克，麻酱50克，海鲜酱100克，味精15克，盐5克，砂糖15克，蜂蜜100克，花椒，八角，草果，胡萝卜，沙姜，陈皮。香叶，桂皮煮水500克。

3：美极200克，鸡粉15克，砂糖100克，老臭00克，黑椒碎500克，什菜水2000克，什菜水-香菜200克，芹菜500克，洋葱500克，胡萝卜500克，红椒100克，火腿骨500克，香菜，八角少许，清水5000克，煮后用水2000克。

4：黑椒碎300克，沙茶酱600克，砂糖450克，牛肉汁75克，美极113克，味精225克，盐75克，糖醋汁450克，清水75克，干葱粒300克，蒜茸300克，西芹150克，

5：黑胡椒碎500克，干葱茸100克，麻酱50克，味精15克，砂糖15克，蒜茸100克，花生酱100克，海鲜酱100克，盐5克，密糖100克，花椒，八角，草果，胡萝卜，沙姜，陈皮，香叶，桂皮，煮水500克留用。

6：（16俩计）豆豉1斤，干葱4俩，蒜肉4俩，红椒4俩，洋葱6俩，太百斯高1支，香茅2俩，西芹1俩，黑椒2俩，白糖4俩，柱侯酱8俩。

香槟汁

1：七喜8罐（小罐）砂糖225克，西拧汁1支，盐37。5克，白醋113克，小香槟4支，

2：七喜2罐，砂糖400克，西拧汁4支，盐15克，味精75克，小香槟2支，走才时用吉士粉打芡

乳鸽水

白醋1000克，浙醋75克，麦芽糖450克，清水500克，鲜柠檬半个。

牛柳汁

1：茄汁4支，OK汁2支，急汁113克，盐26克，砂糖750克，美极75克，香菜水1800克，

2：茄汁1500克，味精100克，急汁500克，盐10克，砂糖100克，香菜水500克，

3：茄汁5支，OK汁4支，急汁500克，盐400克，砂糖1500克，味精400克，西拧汁250克，香菜水1500克，香料水-香菜头 鲜柠檬2个，西芹，胡萝卜，西红柿，洋葱，香叶，草果，桂皮，煮水2500克，净水1500克

蛇骨汤（净汤17500克）

1：老鸡4500克，红枣113克，火腿750克，当归10克，赤肉3000克陈皮19克，蛇骨3000克，马蹄75克，姜件6000克，甘蔗2米。

2：甘蔗3米，火腿1000克，老鸡2只，胡椒粉70克，当归250克，蛇骨2000克，姜丝500克，猪肉4000克，红枣300克，陈皮100克，马蹄200克，清水15000克，以上原料必须上锅蒸四小时

3：蛇骨100克，老鸡2只，火腿1000克，猪肉4000克，大姜500克，陈皮100克，甘蔗3米。

4：金华火腿1750克，赤肉4000克，蛇骨5000克，老鸡2只，鸡脚2000克，水15000克，

5：赤肉10斤，蛇骨3副，马蹄肉12俩，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，旧陈皮1俩，味精5俩，金华火腿2斤，竹蔗1斤，圆肉5钱（起汤50斤）

6蛇骨8斤，老鸡2只，火腿2斤，烧鸭1只，香菜8俩，竹蔗6俩，圆肉2俩，罗汉果半个，大姜1斤，陈皮2俩。

火锅豉油

1：生油1200克，清水1650克，味精132克，砂糖75克老抽适量。

火锅啥爹汤

1：芝麻碎600克，味精300克，鸡粉187克，咖喱粉37。5克，花生酱1200克，盐150克，砂糖少许，大地鱼8条，啥爹酱0。5瓶，虾酱450克，清汤45000克，煲俩小时放辣椒油30克，香茅水450克。

2：沙爹酱400克，蒜茸300克，干葱200克，菠萝碎300克，红椒粒100克，花生酱500克，南乳花生500克，

清汤猪手酱

炸蒜子75克，味精37。5克，炸干葱75克，砂糖37。5克，日本白面酱甜面酱300克，辣椒油225克，麻油少许

酸梅酱

1：乌梅750克，干山查片75克，蔗糖6000克，砂糖1200克，清水37500克煲4小时其汤30000克。

2：乌梅500克，山查片750克，砂糖3000克，陈皮，甘草各少许，清水20000克煲4小时起汤15000克，

牛尾火锅

牛尾，牛骨煮汤锅底，洋葱，西芹，番茄，黄油，牛尾，、茄汁

辣椒豉油

1：指天椒113克，干辣椒19克，炸蒜子150克，火锅豉油1200克，

2：生抽20支，清水450克，砂糖300克，鸡粉225克，味精3000克，干辣椒300克，蒜茸900克。

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