年夜饭学会这道菜家里人都爱吃(春节的团圆饭少不了这道东北菜)

本期导读:春节的团圆饭少不了这道东北菜,酸甜可口,牢记这6点,轻松制作

锅包肉是地道的东北菜,以其酸甜爽口,外焦里嫩而颇受欢迎。据说早期的锅包肉是咸鲜味,但自从九二年入行,接触到的锅包肉就是酸甜口味的做法,从师傅那一代开始就已经是统一的糖醋口味,一直传承至今。不过,据做回民菜的朋友讲,回民的锅包肉是咸鲜味,但遗憾的是从来没尝过,相信也会很好吃。

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锅包肉的早期做法,其实选用不是猪里脊而是猪精肉,一直到今天,做过上百次这道菜,我个人觉得从口感上来说,还是猪精肉更有味道,回味更香。

当初入行时,饭店里的猪里脊并不常见,通常是一个猪后臀尖或者半扇猪采购回来,由切墩(配菜)的分割出来,分别放好。后臀尖上的肉又分为底板、黄瓜条等,黄瓜条通常比较鲜嫩,通常做熘肉片使用,其它整块部位的猪肉可以做熘肉段和锅包肉使用。

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学艺那会,见过几个老师傅,做锅包肉都是不腌制底口的,而且在哈尔滨各大酒店也做过无数次锅包肉,那会做出来的锅包肉,也从来没有因为不腌制而导致退菜的,或许今天的食材和过去有所区别吧,也或者厨师的手法不同吧,不过我依然沿用传统的方式来制作这道菜,就是不腌制底味。

制作锅包肉中有六个关键点,记住六放三不用的原则,掌握了这些技巧,就可以轻松驾驭这道菜了。

一、选择合适的淀粉。这关系到锅包肉是否达到外焦里嫩的效果,因为东北地区的土豆淀粉比较普遍,厨师也多用土豆淀粉上浆或挂糊。所以做锅包肉最好使用土豆淀粉来做,后期出现了质量更好的超级生粉(马铃薯),纯度和洁白度更好,因此选用这两种淀粉给锅包肉挂糊是最好的,也是最合适的。玉米淀粉和红薯淀粉不适合做这道菜,因为烹汁后马上回软,根本吃不到外焦里嫩的口感,达不到菜肴的制作要求。

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二、肉片的薄厚影响口感。猪肉(或猪里脊)改刀后的薄厚程度影响着给锅包肉的口感,过薄会使锅包肉失去较多的水分,变得又干又柴。过厚又会不容易炸熟炸透,炸得过久就会使外层的淀粉糊过焦,甚至外糊内生。肉片的厚度以两个一元硬币的厚度最为合适。如果是猪瘦肉制作,最好在案板上用刀拍一下,是猪肉纤维松散,口感上会比较鲜嫩一些。#红红火火过大年#

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三、炸制过程的技巧。炸制锅包肉时,油温在五成热左右比较合适,过低容易导致淀粉糊脱落,下锅后不要着急搅动,等肉片飘起后,十五秒钟左右定型后再捞起来。第一次是为了给肉片炸制定型,等到油温升高至七成热以上,再进行二次回锅复炸,这样既可以给锅包肉迅速上色,又不会造成肉片的浸油,才能达到外面焦脆,里面鲜嫩,通过二次复炸才会有外焦里嫩的出品效果。如果直接炸熟炸透,就会使肉片水分全部蒸发,失去了嫩度,变得干硬。

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四、糖醋汁的调制。锅包肉的汁是需要提前兑好的,这样是为了将糖和醋提前搅拌和融化,这种方法一直沿用至今。调汁大致分为三种方法,一种是传统的方法,只需要绵白糖、白醋、盐、酱油调制;第二种是蕃茄酱颜色的兑汁,就是上面的汁水里加入了番茄酱;第三种是加入浓缩橙汁,颜色偏黄,增加了果香味。我个人倾向于第一种,如果说有第二种方案,就是推荐第一种和第三种调制方式。

五、锅包肉的配料。以葱丝、姜丝、蒜片为主,用胡萝卜丝和香菜梗增加颜色。

六、准确使用烹汁方法。传统的烹调方法就是烹汁,兑好碗汁后靠炒锅的高温热度,迅速倒入锅里挥发汁水,达到酸甜可口的效果。还有一种做法是把汁水倒入锅里熬煮制粘稠,再与锅包肉混合,两种做法均可,推荐第一种烹制方式。

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做锅包肉三不用原则:

一、不用味精,锅包肉是酸甜口,不需要加味精提鲜,而且加了味精之后,酸甜口味就会变得不够醇厚,所以不需要添加味精调味。

二、不用芡粉勾芡。这道菜是炸烹菜肴,烹汁讲究清爽不油腻,而且不加芡粉才能在高温下挥发出香气,使糖醋汁靠烹的作用与炸好的肉片迅速融合渗透,而不影响口感。加了芡粉就成了炸熘菜,看起来黏黏糊糊的,也不好吃。

三、不用玉米淀粉挂糊。前面已经说了在使用淀粉的选择上,土豆淀粉和生粉是不二选择,其余淀粉都达不到锅包肉的制作要求。玉米淀粉挂糊后的焦脆程度不够,烹汁后变得疲软,没有焦脆的口感,所以不要用玉米淀粉制作锅包肉。

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写在最后:如果制作锅包肉过程中,还有不明白的地方请查看我的近期文章,也可配合我的视频教程,学会的请关注我哦,感谢支持!#家宴上的年味#

大家好,今天菜不咸,味道刚刚好,我是辉哥,感谢您的阅读!更感谢朋友们一如既往地支持和厚爱!我是一名餐饮人,喜欢分享美食内容。如果你也喜欢(黄桃)锅包肉这道菜,可以试试它的味道,如果你喜欢这篇文章,请转发给更多的朋友,您的支持就是我前进的动力!码字不易,感谢支持!【原创内容 抄袭必究】

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