五粮液与泸州老窖各自的优势（五粮液泸州老窖深度研究）

作者：西岭价值量化

来源：雪球

同在川南的浓香酒两个高端玩家，五粮液和泸州老窖，是投资高端白酒避不过去的研究对象。最近读了些文章，重要的内容摘录如下：

1. 川南黔北的土壤和好的窖泥相关：

“别说是日本，就是到中国北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说，这还跟川南特有的土壤环境有关。

这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘 陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。

泸州最好的黄泥在五渡溪，纯净到一点沙子 都没有，黏性强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要，正 是制作窖池的上等黄泥。

2. 五粮液粮仓旁边的古塔是黄庭坚曾赞颂过的“安乐泉”，据说内部掘井90米，取岷江江心水酿酒。

3. 老窖池是高端白酒的宽大护城河：五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池，而许多窖池也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，经科学配方培育而成的人工老窖，但与老窖酿出的酒仍有很大差别。

现有的9个老窖酿的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个 明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：“城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗？ 只有二十分之一。”

4. 白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说，互相间的竞争体会得更为深刻。

5. 泸州拥有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位，酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。

6. 如今泸州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的国窖1573的名称和生产都产自这四口“国窖”，老品牌从中得到巨大的商业跃升。

7. 低龄和百年窖泥优势菌群结构存在显著差异，并且百年窖泥的假丝酵母属丰度显著较高

(P<0.05)]。

8. 25年以上窖池产好酒得到实验证明：2014 年，Tao 等[17]利用454 测序技术首次系统研究了窖泥细菌在1–50 年间的演替。该研究将演替分为3 个阶段：起始驯化期(1 年)、演替期(1−25 年)、成熟期(25 年后)。

结果显示，起始驯化期，窖泥富含乳杆菌属，乳酸的积累形成高酸度环境，使适应性低的菌群被淘汰。

演替期，窖泥pH值随乳杆菌的衰亡和NH4 含量的增加而上升，细菌多样性增加，拟杆菌门和螺旋体门(Spirochaetes)大量繁殖；有机酸、H2 和CO2 的含量也有所增加，促进了能促己酸生成的产甲烷菌(Methanogens)的生长。

成熟期，细菌群落相对稳定，梭菌属IV 簇、梭菌科和Anaerobrancaceae 的丰度提高并与窖泥己酸含量呈显著正相关(P<0.01)，说明它们对己酸乙酯的生成具有积极作用。

随后，拟杆菌门在50–440 年仍大量增长，说明演替是非常漫长的过程。

9.上个世纪80年代，五粮液大量扩产，现在30多年了，主力窖池都已经进入成熟期。而洋河的扩产在2000初期，仍然在演替期。10多年后，洋河才能真正进入大量生产高端酒的时候。

10. 使用老窖泥能提升一点新窖池的优质品率：如课题组利用百年窖泥己酸菌Bacillus sp. LJ-1 开发的窖泥培养菌剂和配套技术，使新窖白酒的己酸乙酯含量提高50%，优质品率提高6 个百分点

11. 窖泥老熟研究面临较大困难，这就是五粮液泸州老窖的护城河。包括百年窖泥量不足，这样洋河扩产会比五粮液老窖更困难。如在规模化生产中，很可能因为优质老窖泥不足而采用低龄窖泥作替代，为菌剂功效带来不确定性，严重阻碍产业化推广。长期以来，国内外复合菌剂研发面临相同的难点，即菌株在单独和混合培养条件下的各项参数最佳值均存在较大差异，并且在混合菌系中，微生物群落结构及相互作用易受环境因素影响，从而导致产品功效不稳定。