为什么隔夜菜有亚硝酸盐（隔夜菜里的亚硝酸盐超标会致癌）

来源：CCTV生活圈

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网上关于隔夜菜能不能吃的问题一直是争论不休，有的人觉得只要隔夜菜没坏就可以吃，而有的人的认为隔夜菜会产生有害物质，所以隔夜菜一定要倒掉。

隔夜菜到底能不能吃？亚硝酸盐的值会不会增高?会不会致癌？今天我们来探讨究竟。

网传文章中提到的隔夜菜主要是以下八种

1、绿叶菜隔夜之后硝酸盐含量过高，容易损伤身体。

2、隔夜的海鲜等肉类容易产生蛋白质降解物，食用会损伤肝肾功能。

3、鸡蛋（半熟蛋）最好不要隔夜，否则会滋生细菌。

4、隔夜的银耳蘑菇中的硝酸盐含量很高，食用容易诱发肠胃不适。

5、隔夜的汤不能放入铁锅、铝盆等金属器皿，否则会析出有害物质。

6、卤味菜肴不能隔夜存在，否则会滋生霉菌。

7、隔夜的豆浆不能喝，否则会变质。

8、隔夜的土豆不能吃，否则会营养流失且对身体造成伤害。

隔夜菜到底能不能吃

剩饭剩菜，尤其隔夜的蔬菜，是会产生亚硝酸盐，但远远没有达到中毒的程度。

剩饭剩菜里主要是因为细菌比较多，细菌滋生以后会引起肠胃炎症这一类的表现，而化学性的亚硝酸盐中毒是不多见的。

小贴士

隔夜菜在存放过程中，会由于存放方式的不同，导致细菌等有害物质的“剂量”存在较大差别，并不能“一视同仁”。

比如蔬菜，如果放在冰箱冷藏的隔夜菜，在经过了6—24小时之后是仍然可以放心食用的；如果放在室温下的隔夜菜，相对而言细菌等物质的数值相对会较大。

最后，细菌等微生物的增长，都需要一定的温度以及其他环境条件。

所以，隔夜菜并没有传闻中所说的"比砒霜还毒"那样可怕。

该如何正确处理剩菜剩饭?

人生如梦

① 剩食物要谨慎，要剩肉不剩菜

对于蔬菜而言，经过存放会产生很大一部分亚硝酸盐物质，虽然达不到剂量，但是也不建议剩下。相对而言，肉类食物并不存在这样的问题。

所以，对于剩饭，最好剩肉不剩菜，蔬菜现做现吃，避免营养素过分流失。

② 剩饭菜需要科学存放

剩菜剩饭也要避免“不必要的操作”。

首先，要减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，存放剩饭菜应该食用安全靠谱的食物餐盒，密封且材质安全。

其次，存放剩饭菜要将其放入冰箱低温的位置，抓紧吃完，避免微生物大量繁殖。

③ 剩饭菜食用之前必须热透

剩菜剩饭虽然可以吃，但食用之前必须要充分加热。

加热的目的主要是杀死微生物，因为隔夜菜都是已经熟了的，最好去蒸一下。只是稍微炒两下，不一定能够充分杀死微生物，最好蒸个十分钟。各种方式都可以用，但是一定要达到菜的中心的温度，而不是表面，这样才能够彻底杀死微生物。

尽可能新鲜的时候吃掉，隔了夜的也要尽早吃掉。

日常如何减少亚硝酸盐的摄入？

渔舟唱晚

亚硝酸盐这种物质本身并不会对身体产生伤害，但是当它进入身体之后会和血红蛋白结合生成亚硝胺类物质，而新生成的这种物质对于身体的确存在一定的致癌性。

1、加工肉食品中含有较多的亚硝酸盐物质，因为添加亚硝酸盐可以帮助护色、防腐和提味。

所以要减少香肠、火腿、腊肉等食物的摄入。

2、对于所谓的“剩饭菜”，一定要及时冷藏保存，减少细菌等微生物的滋生。

3、对于腌制蔬菜，一定要腌熟透后再去食用，一般建议最少要腌制20天，没有腌透的菜中亚硝酸盐含量更高。

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