毛霉菌制作腐乳需要人工接种吗 发酵乳的营养与健康作用

近年来，乳制品获得了很多消费者的喜爱，市场上也出现了琳琅满目的产品，其中就有标识为“风味发酵乳”的乳制品。那么，发酵乳的营养与其它乳制品有何不同呢？

益生菌与益生元的作用机理

益生菌是一种特殊的乳酸菌，其最大的特点是能够耐受人体胃肠道的酸、胆盐等环境。益生菌在经过胃肠道后，仍然保持活性，这样在到达大肠后才能发挥一系列的有效作用。

益生元就像是益生菌的粮食。益生元在人体的消化道内不能被消化吸收，到达肠道后再被肠道中的有益菌利用，以促进有益菌的生长，进而促进机体的健康。益生元主要包括低聚半乳糖、低聚果糖等。

益生菌和益生元对人体的健康作用

• 生物屏障作用。到达肠道后，能够在肠道粘附并且繁殖，能促进体内有益菌的生长，调节肠道菌群的平衡。
• 提供饱腹感，对控制体重有一定的效果。升糖指数比较低，可以降低餐后血糖，控制血糖水平。
• 提高机体的免疫力。
• 抗衰老，对阿尔茨海默症有一定的健康作用。
• 促进营养吸收。在发酵乳的加工和储存过程中，在乳酸菌分泌的蛋白酶的作用下，部分乳蛋白被分解；另外，在乳酸菌的作用下，部分乳糖被代谢。因此，发酵乳制品与牛奶相比，在某种程度上更容易被消化和吸收。

正是因为发酵乳中添加了益生菌和益生元，两者相互促进，才赋予酸奶更好的健康作用。发酵乳制品，特别是含有益生菌的发酵乳制品，对儿童、中老年、孕妇都有很好的健康作用。但是必须要有合适的菌株，且要达到一定的数量，并坚持天天喝，才能起到更好的效果。

乳酸菌和益生菌发挥作用的前提条件

乳酸菌和益生菌必须要达到足够的数量和活性，才能够对机体发挥有益作用。生产者或者乳品生产企业会从工艺控制、储存条件等方面进行大量的工作，以保证消费者获得的产品里有足够的活性益生菌，保证其能够在肠道中发挥保健功能。

因此，商超物流过程的冷链系统要完善。消费者从商超买回产品后，也要在冷藏条件下储存，且取出后要尽快食用。发酵乳如果长时间暴露在常温环境中，菌株活性会下降。

常温酸奶中没有活菌，可以常温储存，便于旅游途中饮用等；低温酸奶中含有活菌，尽量在冷藏条件下储存。消费者可根据自己的方便性选择合适的产品。

乳饮料是加酸加糖的调配型乳味饮料。乳酸菌饮料是以乳饮料为载体，来获得益生菌的饮品。乳酸菌饮料能更好地调节人体肠道菌群平衡，对防止便秘有一定效果。消费者可根据自己的需要来进行选择。

牛乳在保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等作用下发酵便可制成酸奶，有些产品还会添加益生菌，以提供更好的健康促进作用。发酵过程中，发酵乳没有脱掉任何水，也不会添加酸。酸奶中的酸味是乳酸菌分解牛奶中的乳糖所产生的，甜味是外源添加白砂糖、甜味剂等产生的。

酸奶可以分为浓缩型、凝固型、搅拌型、饮用型。

凝固型酸奶是牛乳在乳酸菌的作用下凝固，凝固之后没有进行剪切稀释。搅拌型酸奶指在剪切的过程，还会添加果味、果料等。饮用型酸奶是在加工工艺控制上，在菌的选择上进行调控。浓缩型酸奶一般是外源添加蛋白质，或者是在产品加工过程中先进行一定的浓缩、排除乳清等，从而产生浓厚的口感。

要注意，酸奶并不是越浓稠越好。消费者在选择产品的时候，要看标签、配料表等产品标识，然后根据自己的需要来选择相应粘稠度的产品。

问题1：糖尿病人是否可以喝酸奶？

答：在酸奶加工过程中，甜味是外源添加的。糖尿病人在选择酸奶时，一定要看配料表，如果配料表中含有白砂糖，建议不要选择，可以选择非添加白砂糖的产品。

问题2：有没有哪种益生菌是特别好的？

答：益生菌的种类有很多，每种菌群都是经过反复优选所得，每种益生菌都有其特殊性。

毛学英 中国农业大学食品学院教授、博士生导师

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，奶牛产业技术体系北京市创新团队乳品加工岗位科学家。国际乳品联合会乳品科学与技术工作委员会委员、国际乳品联合会中国国家委员会乳品科学与技术工作委员首席专家。中国奶业协会乳品工业委员会主任。以第一作者和通讯作者发表学术论文80余篇，其中SCI收录论文近50篇。以第一发明人申请国家发明专利13项，其中已获得国家授权发明专利8项，其中成果转化2项。获得国家级/省部级科技奖励6项，主编/参编著作10余部。