广州最著名的啫啫煲（舌尖上的广州广式啫啫煲）

“有一千双手，就有一千种味道”，在《舌尖上的中国》的第二部，曾有这样一句画外音。其中提到在广东菜中对于火候要求到极致的例子，就是闻名全国的广式“啫啫煲”。

“啫啫”二字是对声音“嗞嗞”的形象描绘，要用粤语来读。当食材在瓦煲中经过极高温的烧焗后，里面的汤汁会因不断快速蒸发，而发出“嗞嗞”的声响。

其实“ 啫 ”是粤菜里的一种烹调方式，所谓的啫啫煲就是食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，因为温度高，食材放入后能很快会煮熟。此时再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，离灶前喷料酒闷盖子，这样做出来的菜品香气十足，让人欲罢不能。

1、秘诀之一就是“快”

传说中“跑着上菜的啫啫煲”，说的就要想啫啫煲好吃，秘诀之一就是“快”。它不但火要够猛，厨师手脚要快，连伙计也要端着冒着白烟的煲仔，从厨房一路小跑冲到客人桌前。煲盖掀起的瞬间，即时迎来全台哗声一片。

用“争分夺秒”来形容一道菜的出品，或许有点儿夸张。但熟悉啫啫煲的老饕一定知道，晚一分钟品尝，啫啫煲的口感味道就会有天渊之别。只有当啫啫煲到达客人台面时，食材刚刚熟，才是啫啫煲最精彩之时，揭盖时的喷香无法言喻。

2、有还有不同的分类

啫啫煲不但有生啫和熟啫之区分，还有清啫和酱啫的讲究。生啫是将生的食材和味料酱料一起直接投入瓦缸，全程大火干烧至熟，不加一滴水；而熟啫则是前提先经过熟处理再拿来啫。

顾名思义，生啫就是用全生的食材，直接在砂锅里“啫”熟。啫的过程是全程用猛火，稍有不甚就不只做不到外焦里嫩，还会变成通体炭黑。 因此特别考验厨师的刀工。

食材的厚薄、大小要均匀，能在同一时间完成烹饪，同时也要便于猛火快熟的烹饪方式。比如牛舌，不能太厚，太厚外面焦了，里面还是生的。但不能太薄，太薄就容易变脆，不仅失去了牛舌特殊的嚼劲，还会失去牛肉的鲜香。

一般来说海鲜和鸡适于清啫，突出食材本味，而蔬菜与瓜类则多用酱啫，一口咬下回味无穷。