蔡澜47个菜谱（蔡澜世界名菜谱）

沙嗲Satay，有泰式、印尼式，但做得最出色，还是马来西亚的。

基本上是一种烧烤，要烤得好吃，必须有独特的腌制法，像韩国烤肉，腌过的就比不腌的好，沙嗲也是一样。

至于肉类，泰国和印尼的都用大块肉，烤起来肉块与肉块之间的部分仍生，带着血水，便不妥了。沙嗲的肉，基本上应该是挖骨边的碎肉来做，一小块一小块串起来，很容易烤得均匀。

用的是鸡肉、牛肉和羊肉，也有牛肚和牛肠的。腌制的材料有蒜头、花椒，八角、香茅、姜、芫荽籽、孜然籽、姜黄、酱油、椰浆、椰糖，舂碎后用椰油炒熟，最好把肉腌过夜。

烧炭来烤，而且用一枝香茅，把头部敲碎，当成一根刷，把糖和花生油来涂沙嗲的表面，要仔细地涂、不断翻动，直到看见肉块肥的部分发焦，就表示已经熟了。

吃时一定要混酱，沙嗲酱是灵魂，用花生酱加辣油来敷衍的话，就前功尽废。

酱的材料有：炒香去衣的花生、辣椒干、大蒜、红葱头、罗望子汁。

用椰油爆香大蒜和红葱头，加入舂碎的花生和其他材料，炒它一炒。爆香后下罗望子汁，加椰糖去煮。

量一定要大，从前的小贩一煮就是一大锅，让客人把肉串浸下去。当今讲究卫生，装入碗中，一人一碗。

最正宗的沙嗲出于马来西亚的加影Kajang，已不是小食，当为正餐。肉串骨边摆着切片的青瓜和红皮洋葱，另有最重要的香兰叶包饭， 叫为Ketupat，这才算完美。